做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

最近收到了一个奇葩的约稿,让我创作一篇关于“烹饪万能公式”的文章。

我废了半个小时的口舌,跟他解释了下“食无定味,适口者珍”的观念,本以为他会被我说动,不成想对方竟然回了句“写不出来就算了,我去找别人”。

本来还想跟他再掰扯几句,可仔细一琢磨,人家说的也没错,我确实是写不出来。

我所认为的烹饪没有万能公式的观点,也许是因为功夫不到家的原因吧。

做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

刚学做菜的时候,我认为烹饪是遵循味道规律,等食客去选择,有人可以喜欢,自然也就有人讨厌。

可慢慢的我开始觉得,烹饪存在的目的,是为了满足食客的口味。

怎么能让食客去将就味道呢?应该是味道去迎合口味。

烹饪这件事上,很难有万能公式的生存空间,一成不变的味道,大概率是要被食客们口味的进化而淘汰的。

烹饪里没有万能的公式去套用,老师傅们宝贵的经验才是我们的瑰宝,甚至有很多是我们可以直接借鉴的。

这篇文章里,笔者总结了几个学厨的时候,我师父传授给我的经验,大家拿来用就好,学会一个,就能少走一回弯路。

做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

香料作为烹饪的最佳助手,能够带来事半功倍的调味效果。

我们比较脸熟的花椒大料茴香籽儿,桂皮香叶孜然粒儿,哪个单拿出来都是能自成一脉的调味高手。

可是,香料虽香,却也不是谁都能轻易获取他们的精华。

我们普通人在使用香料的时候,估计也就只能萃取出他们五六成的味道。

不过这个问题并没有困扰我们太长时间,厨师们发现,把香料炒熟,磨碎成粉,用香料粉做菜,就能最大程度的获取香料的味道。

像花椒粉,胡椒粉,孜然粉,辣椒面都是咱们耳熟能详的名字。

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为了提高香料粉的综合实力,有人把他们按照比例调配到一起,把去异增香这件事发挥到了极致。

像是五香粉,十三香,七味粉等等,都收获了各自的忠实粉丝。

原因很简单,他们太好用了,尤其对于烹饪新手,来上一勺复合香料粉,那香味翻着跟头蹭蹭往上涨。

这一度迷惑了太多人,以为自己是天生的烹饪高手,靠着一勺香料粉走天下,练就了把什么菜都炒成一个味道的绝技。

对于香料粉过度的依赖,导致过量使用,可不成了啥菜都一个味儿的情况嘛,这也赖某些商家的大话,所谓的“任何咸味基础菜都能添加”。

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香料粉的时候场合,有三种:不能用,可用可不用,以及建议用。

不能用,以甜酸或者鲜味为主的菜品,不能用五香粉和十三香。

甜酸口和鲜味,在味道家族里算是比较轻的口,需要被捧在手心儿里那种。

别说香料了,酱油多放点都能把他们的主角光环夺走。

像是水蒸蛋,这种鲜嫩为代表的菜。糖醋里脊,以及糖醋口味上变幻出来的,宫保口味,鱼香口味,十三香会破坏主体的味道。

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可用可不用,最常规的咸鲜口的菜,十三香和五香粉,是属于可用可不用的。

食材是素菜,且搭配单一的话,建议不用,例如白灼菜心,清炒油麦菜这类。

如果是复杂搭配,而且有肉的话,可以使用十三香,像炒合菜,这种复合食材复合咸鲜的菜,可以用十三香增加香味层次。

建议用,以肉类为主料,香、辣或者麻为主味的符合香味菜品,建议使用五香粉和十三香。

香料与肉类惺惺相惜,属于互相成全。

麻辣味型的菜品,更要突出菜品鲜香,在香味的构建上需要香料的辅助,才能搭建出更多的香味层次。

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普通家庭大厨们做菜时,很少使用糖和醋调味,但专业厨师们却对糖和醋青睐有加。

先说糖吧,糖被叫做厨房里的“和事佬”,炒锅里的和味剂。

酸,辣,咸这三个基础味道,各自心里都有小九九,都想争夺主味。

如果出现在一锅菜里,他们之间很容易出现味道分层的现象。

就是那种,这道菜虽然有辣有咸,但感觉味道怪怪的时候。

糖所提供的调味,能够分别制服这三个刺儿头,并且作为粘合剂把他们粘在一起,让味道形成一个整体。

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有的朋友会说,我从来不用糖,但也不会出现味道分层的情况。

需要跟大家说的是,大多数蔬菜的本味,其实是甜的,不放糖,其实是食材的甜味把这份工作给干了。

只让糖起和味作用的时候,控制好用量,糖的量不超过盐的量,就不会出现甜味。

再说醋,我们都知道,酱油是厨房里的一大调味利器。同为发酵产品的醋,其实也有很多秘密绝招是别的调味品做不了的。

醋的酸味,和胃酸遥相呼应,所以有了解腻开胃的功能。

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以香味为主的菜,很难掌握香与腻的度。就算同一道菜,有人认为香,也有人认为腻。

这种场合下,厨师们往往喜欢用一点锅边醋来救场。

趁着高温,醋下去以后,酸味儿走了,但香味还在。

只不过醋香不会再往腻口方向发力了,而是在增香的同时,把香味往回拉,不至于产生让人反感的油腻味。

这其实像极了相声里的捧哏演员,关键时候,必须得把放飞自我的逗哏演员拉回来。

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味精作为效率最高的鲜味剂,受到过过度的追捧,但不可否认的是,味精目前正处在他最低谷的时期。

随着他被广泛的过量使用,味精人设崩塌,口碑下滑了。

鲜味仍旧是褒义词,但味精成了贬义词。

其实味精的遭遇,跟香料粉类似,一个是增香,一个是提鲜。

怪就怪在他们太好用了,技术差的厨师,花了大力气都提不出的鲜味,一小勺味精就搞定了。

久而久之,让厨师们都上了瘾,味精的过量使用,伴随着厨艺的大幅度倒退。

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使用味精,我们辩证的来看就好了,他仅仅就是一个单纯的鲜味工作者。

如果锅里的食材,自身鲜味不够,那放一点味精,这件事无可厚非的。

滥用味精,其实是我们储备的鲜味知识不足造成的。

主要的呈鲜物质,有四大派,谷氨酸钠,核苷酸,鸟苷酸和肌苷酸,他们都藏在了食材体内。

通过食材的搭配,和烹饪手法的变化,“刻意”的营造下鲜味,食材并不吝啬,鲜味获取也没那么困难。

做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

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我们家老爷子,有两个响亮的头衔,黑暗料理协会会长,以及骨灰级香料收藏家。

今天给我做个肉桂土豆丝,明儿又整个茴香籽儿摊鸡蛋,后天再来个鸡腿麻椒汤。

老爷子这么爱戴香料,无非是想让菜品更香,只是他不知道有一套组合拳,是去异增香的独门秘籍。

  • 葱姜,代表植物类。
  • 八角,代表香料界。
  • 酒,是霉菌发酵产物。

这个跨界组合,在多层次多维度实现去异增香的目的。

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他们的配合,也同样能够胜任多种烹饪的场合,蒸,炒,炖,腌。

葱姜里的特有物质,能与腥味载体产生反应,本身还有固有的香味。

酒精能够渗透食材内部,带出腥味因子,高温下酒精和腥味一同挥发,并且留下醇香。

八角,香料里温文尔雅的翩翩公子,香且不夺味。

需要注意的是,姜要去皮,葱白最香,八角选饱满的,酒别用料酒,用黄酒或者花雕。

做菜没有万能公式,但这5个宝贵的“烹饪经验”,可以直接借鉴

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烹饪手法为何有煎炒烹炸,蒸煮炖炒那么多种?

是因为食材的区别?味道的不同?口感的变幻?

都不是,其实是味道的经营,维持味觉的新鲜感。

疲劳状态,会出现在各个感官里,身体,精神,视觉,味觉。

读研时的英语老师,讲过一个笑话:

他本人不好看,但娶了一个很漂亮的老婆。

扶持半生后,老师对师母说,“你好像没那么漂亮了。”

师母回答,“你也没那么丑了”。

课堂上一个让我们提神的笑话,却是一个普遍的自然规则。

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如果味觉上出现审美疲劳,对于掌勺的人来说是很危险的,失去对创作美食的兴趣以后,美食基本上就跟咱们挥手拜拜了。

就拿鸡肉来说,试试不同的做法,炒也好,炖也好,炸也行,各有各的精彩嘛。

为了食客和家人,也能让自己多抻练抻练手艺。

师父分享给我的宝贵经验,以后还会分享给大家,借用一句评论区的至理名言作为结尾:

做菜这件事,多认真都不为过……

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