戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

口感松软、甜而不腻的戚风蛋糕,一直以来都备受吃货宝宝们的欢迎,对于烘焙爱好者来说,戚风蛋糕也是常做的美食之一。

可不少小伙伴也容易被戚风“气疯”,因为做戚风蛋糕如果不掌握技巧,容易常常出现各种问题,例如高度不够、回缩、塌腰、内部湿粘、腥味重、表皮硬等等。

为了让大家都能做出成功的戚风蛋糕,为大家总结了制作戚风蛋糕中常见的问题及解决方法,掌握了这些技巧,就不怕被“气疯”啦~

戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

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关于戚风蛋糕

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戚风蛋糕起源于上个世纪30年代的加利福尼亚,并于40年代末风靡世界。戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。

口感绵软的戚风蛋糕抹上奶油,或者加上巧克力、水果等,味道更佳。戚风蛋糕也可以做成蛋糕卷、波士顿派等甜品,多种美味吃法挑逗你的味蕾。

戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

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如何判断戚风是否做成功了?

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做完戚风以后,你也可以按以下方法进行判断哦:

1、高度是否足够?

一般6寸的模具是7.3cm,8寸的模具是7.9cm,成功的戚风蛋糕至少要达到6cm以上,满模就是最佳的状态。

2、组织是否细腻、有弹性?

没有凹底、没有踏腰、没有塌陷、没有特大的气孔,用手掌轻柔按压,像海绵一样回弹。

3、开裂是否较小,且四周及表皮松软?

一点点的开裂不要紧,裂谷似的就不行了。

4、内部是否湿粘,蛋腥味过重?

还有湿粘就意味着没烤熟,那当然不能算成功啦~

戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

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戚风蛋糕的常见问题及解决方法

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NO.1 塌陷

原因一:蛋糕没有完全烤熟,内部还有面糊状

解决:延长烘烤的时间、适度调高上下火温度。

技巧:

1、用手轻拍蛋糕表面,看是否有弹性和明显“沙沙”的声音,若是快速弹起,则表示蛋糕已熟透;缓慢弹起,表示仍需再加长烘烤时间。

2、用竹签插入蛋糕体,看是否会带出湿的蛋糕糊,如果竹签保持干燥,表示熟透了。

原因二:出炉没有倒扣在凉网架上

解决:出炉后可在桌面轻震让水气散出,并且倒扣在凉网架上,待凉透。

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原因三:蛋白打发不到位、蛋白消泡

解决:

1、打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆;

2、蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;

3、加糖、白醋(塔塔粉)、玉米淀粉,有帮助打发、稳定泡沫的作用;

4、开始低速打发,粗泡后开始加1/3的糖,再转中速打发,中间加第2、第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长时间再打,一直打到干性发泡为止。

原因四:蛋糊未搅拌均匀

解决:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

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NO.2 凹陷

原因一:下火温度太高(蛋糕底部距离下火太近)

解决:降低下火的温度。

原因二:蛋黄部分与面糊搅拌时,面粉起筋

解决:检查一下配方是不是液体含量较少,不要过度搅拌。

NO.3 缩腰

原因一:面粉糊搅拌过头,已经出筋

解决:检查一下配方是不是液体含量较少,不要过度搅拌。

原因二:未彻底凉透便脱模

解决:待其完全凉透后在脱模。

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NO.4 严重开裂

戚风蛋糕开裂属于正常现象,但是开裂过于严重就属于不正常现象。

原因一:模具中蛋糕面糊装得太多

模具中蛋糕面糊装得太满,超出模具太多,形成了开裂。

解决:一般装到模具的8分满即可。

原因二:上火温度太高。

烘烤时上火温度太高,蛋糕表面提前结了一层壳,内部需要膨胀,所以导致开裂。

解决:适当调整下上火温度。

戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

如果想烤不开裂的戚风,有三个要点:

1、温度不能太高

如果开始烤时,温度就太高,蛋糕成长太快,那么戚风表面开裂基本上是不可避免的了。因此开始时温度不要调得太高,一般调至170°即可。

2、勤快

烤的时候最好不要走开,在旁边仔细观察,一旦发现有开裂迹象,立刻调低温度。如果发现蛋糕成长太慢,或长高了以后又回缩,可以调高烤箱温度。

3、使用“水浴法”

这也是解决戚风开裂的法宝,将烤盘盛满水,放在烤箱最底层,烤盘上放烤架,烤架上放模具。这样在烤时,烤箱内水汽充盈,蛋糕表面就不会因失水太快而开裂了。

戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

NO.5 有腥味

原因:

①鸡蛋不新鲜;

②没有烤熟;

③容器,工具等未清洗干净;

④蛋白打发时未加酸度调节剂(柠檬汁、白醋等);

⑤使用味道浓重的油。

解决:可以在打发蛋清时加入柠檬汁,可有效消除蛋腥味。

NO.6 内部有大气孔

原因:

①面火高,封盖快,空气出不去;

②面糊和蛋白没有搅拌均匀;

③蛋白打发不足,未达到干性发泡,有部分已经消泡;

④混合好的戚风面糊倒进模具的时候,一下全部倒进去,容易卷入大面积的空气,产生大气泡;

⑤蛋糕糊倒入模具时,用力过大,卷入空气,产生气泡。

戚风蛋糕的常见问题及解决方法,学会了再也不会被“气疯”!

看完这篇戚风蛋糕问题大全

以及相关解决方法,

想必你一定Get到了不少技巧吧?

嘻嘻~希望接下来我们都不再被“气疯”。

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