山西十大面食里的“晋”气神儿

山西十大面食里的“晋”气神儿

“世界面食在中国,中国面食在山西。”面食是山西饮食的瑰宝,是山西人勤劳和聪明智慧的结晶。6月12日,山西省商务厅联合省委宣传部、省财政厅等多家单位,从花样繁多的山西面食中,评选出“十大面食”。刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖入选。

01

刀削面,山西十大面食之首

山西面食种类繁多,其中以刀削面最为有名。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。

相传,刀削面为唐朝驸马柴绍所创,因其常年征战沙场,没有合适的厨房工具,所以想起用刀来削面,一直流传至今。刀削面也被称为“驸马面”。

清薛宝辰《素食说略》记:“削面”:“面和硬,须多揉,越柔越佳。作长块置掌中,以快刀削细长薄片,入滚水煮出,用汤或卤浇食,甚有别趣。平遥、介休等处,作法甚佳。”有诗评刀削面:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

02

剔尖,筷子拨出的浪里白条

又称拨鱼、剔拔股,是山西的传统经典面食。剔尖发源于运城、晋中等地,流行于晋、蒙、陕、冀等地。白面、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。

《传统面食》记载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:“孩子,这叫什么?”八姑将“这”误听为“你”字,脱口说:“叫八姑。”老妪误听为“拨股”,从此就有了“拨股”面,就是最早的剔尖。

后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”, 榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称“剔尖”。

山西十大面食里的“晋”气神儿

03

刀拨面,大刀铮铮铁骨鸣

刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,每根长半米有余。

一个技术娴熟的老师傅,每分钟可拨106刀,出面条630根,5公斤以上面团瞬间即完,条条散离,不粘连;速度之快,似闪电一样,令围观者眼花缭乱,无不赞扬。

04

手擀面,山西女人的必修课

手擀面因用手工擀出,所以称之为“手擀面”。

一碗好的手擀面,首先原料以采用运城高筋面粉为最佳,其次是中筋面粉,低筋面粉不适合做手擀面。其次是醒面,只有经过醒发,面才会有弹性。再次是和面的时候水和面一定要充分接触,混匀,否则的话煮的时候容易断掉。最后,就是擀面的功夫要足,直到形态稳定,质地有弹性,面皮才算擀好。

05

饸饹,杠杆原理呈现的一种面食

又名河漏、河捞,也是传统面食品种。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会,总要吃上两碗才觉得满意。

“以供长食,滑细如粉。”这是对荞面饸饹的描述。饸饹面制作者用饸饹床子(做饸饹面的工具,有漏底)把和好的荞麦面团、高粱面团(现多用小麦面团)放在饸饹床子里,并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条,在锅里煮熟。这种面,吃着筋滑利口。在晋城地区,办喜事,桌上总少不了一碗碗饸饹面。

06

掐圪垯,最古老的家常徒手面食技法

又称小揪片,也是晋中民间传出的一种家常面,当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。所谓掐是用力在一小块地方,圪垯是一种小块状食物,其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天,刘三下地回来,又饿又累,因他老婆还没有做熟饭,两口子就吵闹起来,各说各有理,结果两人换了工,刘三操持家务,老婆下地干活。中午时分,刘三睡觉醒来,急忙生火做饭,不料面和硬了,就一边往面上倒水,一边揉面,不料面越来越软,无法上案擀面条,就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后,配以浇头,软绵筋道,非常好吃,就起名叫“鳖跳崖”。

长期以来,掐圪垯不仅成了家常快速面食,而且也用以招待客人。揪片做法简单,吃着筋滑,适于盖浇或炝锅汤面,亦可煎炒而食。

07

抿尖,恰似蝌蚪水中游

抿尖,在晋中一带还被叫作抿圪蚪,是山西传统面食的代表之一。

民间谜语有云:“疤女子朝天起,小后生挽占起,不地不喳闹打起”,惟妙惟肖地描述了抿尖制作的过程。抿尖制作须用到抿尖床这一专用工具。制作抿尖时先用豆面与白面按照一定比例拌匀,加水和成软面团,将和好的面团置于抿尖床上,然后用抿拐用力推压面,使面从抿尖床的孔眼中穿过,落入下面的锅中煮熟。

制作抿尖用各种豆类农作物磨成的面粉,比如黄豆、豌豆,绿豆、莜麦等按一定比例混合然后磨成面粉。低糖低脂,味道香美,老少皆宜。

山西十大面食里的“晋”气神儿

08

红面擦尖,山西久负盛名的杂粮面

红面擦尖,用高粱面制作,因面色发红,忻州人把高粱面叫“红面”。这种吃法,在宋代《岁时广记》《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……”。

现代虽用料与宋代不同,但其制法应是相同的。由此可推断红面擦尖始创于宋代,兴盛于清朝。原料以高粱面为主,添加由榆树皮磨成的榆皮面,将面加水和成软糊状面团,用铁勺把面团挑在擦尖床上,左手按床架,右手握面团用手掌心推压把糊状面一下下擦到沸水锅里,擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾成形,煮熟后浇上臊子,即可食用。

红面擦尖入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,口味清淡,易于消化吸收,尤其适合老人和儿童食用。

09

拉面,不含任何添加剂的技术活

拉面,又叫甩面、抻面,是独具地方风味的传统面食名吃。为山西四大面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载,当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按:桢一扯、拉):“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢面条。

至今晋中、晋北一带,仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。

山西拉面,用料纯正,不含任何添加剂。一般拉成六十四根为宜。高明的厨师,一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣,计八条、八千一百九十二根,细着银丝,根根不乱,连接起来,竟有十二华里长。

10

扯面,一拉二扯的功夫面

扯面简单易做,扯面师傅在案板上把面团从圆条擀成长条,并压上三道褶,双手来回拉上几次,把面条拉到一米多长,顺着中间的褶印扯成三道,最后“啪”的一声在案板上摔出响声,面条即可下锅。整个过程动作一气呵成,不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚,就可以食用。

扯面薄厚均匀,宽窄相宜,筋道爽口。清汤浮绿叶,碗底沉白面,辣椒油自行添加,单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口,不由得让人心情舒畅:葱花的香味包裹着筋道的白面,再喝口酸爽的汤,岂是一个“美”字了得。

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