每斤售价百元,一上架就被抢光,谁在追捧香椿?

本文来源:时代周报 作者:刘文杰

如果说春天有鲜味,那一定是香椿的味道。

这还是有限定时间的——雨前椿芽嫩无丝,雨后椿芽生木质。

初春的香椿最为鲜嫩,过季之后椿芽就会像木质般难嚼。也就是说,香椿的最佳食用期就是“清明之后,谷雨之前”,也就十来二十天时间。

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香椿上市 图源:视觉中国

这样的限定鲜味特别金贵。价格是最直接的体现——每年,香椿价格都能引起一番热议。今年2月中旬,香椿刚上市,一斤卖到80元的新闻一度冲上热搜。

这还不是它最金贵的样子。2019年,某电商平台上曾标注200元一斤,香椿成为“蔬菜圈里的土豪”,而“香椿自由”被视为新的炫富方式。

很多人难忘这口鲜味,不止是因为其稀有,还因为其承载着乡愁。

椿树扎在乡村土地,不变不移,那些相伴成长的人们为了生计,不得不告别家乡奔赴城市。于是,家乡的回忆和香椿的味道重叠,从舌尖上的味蕾延伸到脑海里的记忆,借由这一口春季限定,尽情释放思乡情怀。

奔波千里的异乡人遍布全国,这口解愁的鲜味也追随而至。如今,在电商、物流的助力之下,香椿还是春日限定的鲜味,但不再受小城束缚,走进全国各地的餐桌上,为人们送上满口的春天。

蔬菜中的昙花

冬去春来,椿树的树梢上,冒出尖尖的、红中带绿的嫩叶,那就是香椿。

椿树喜光、较耐湿,适宜生长在朝阳、肥沃湿润的土壤中。所谓香椿,就是椿树在每年春天长出的第一批嫩芽。

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鲜嫩的椿芽 图源:视觉中国

之所以嫩,那是生长周期短。

谷雨时节之前的香椿嫩如丝,品质最佳。过了这个时间,吃椿芽如同嚼木丝。换言之,最佳食用期也就是15天。

这仿如“蔬菜中的昙花”,成就了香椿的金贵。

香椿的食用历史从汉代开始,还曾与荔枝一起成为南北两大贡品。无数文人对香椿予以极高的评价。

北宋药物学家苏颂在《本草图经》称,“椿木实,而叶香,可啖(吃)”。清代文人潘荣陛在《帝京岁时纪胜·三月·时品》里记载的“香椿芽拌面筋”,就是用香椿的香味,让本没什么味道的面筋顿生姿色。

古人多以“香”形容香椿,但此香味非同寻常。

香椿所含特殊挥发性物质,具有花香、水果香等清甜气味的同时,又带有草药的浓香,同时还表现出洋葱类刺激性气味,让人闻一次就上头。

仅仅10克,就能让整个屋子弥漫着香椿的味道,其他的绿叶菜真的很难做到。也正因此,香椿在绿叶菜中与众不同、让人难忘。

除了气息,香椿的味道也是一绝。

在现代人的烹饪手法中,香椿多是凉拌或与其他食物搭配出现。

凉拌是最能保留香椿原味的做法。将香椿洗净放入热水浸泡,待香椿变成翠绿色,便沥水切碎铺在盘中,撒上辣椒面、葱蒜沫,再淋上滚烫的热油。

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凉拌香椿 时代周报记者刘文杰摄

一阵噼里啪啦声,高温的热油瞬间释放辣椒、葱蒜和香椿的香气,稍加点酱油、醋、盐均匀搅拌,一道凉拌香椿就算完成了。

夹起少许送入嘴中,口腔感受香椿的香气,舌尖感受嫩叶的滑嫩绵柔、嫩枝的清脆爽口。

若是将凉拌的香椿点缀在嫩豆腐上,赏心悦目,观感、口感俱佳。作家汪曾祺在《豆腐》中写到:“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。一箸入口,三春不忘。”

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香椿拌豆腐 图源:视觉中国

香椿炒鸡蛋或者香椿鸡蛋饼,则是大江南北最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎,放凉后加盐与鸡蛋一同打匀。宽油下锅,鸡蛋变得蓬松,口感更加酥软。香椿的清香,还能解鸡蛋的腥味。

香椿在南北方的吃法还不一样。在南方,有一道别致菜品叫“立春小炒”,是用切碎的香椿裹住笋块翻炒,那是一整个春天的味道。而在北方,多数地方都会有炸香椿鱼儿,香椿鱼儿里并没有鱼,只是因为香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊扎好后,像一条条金色的小鱼儿,因此而得名。

“小时候”的记忆

物以稀为贵。

香椿的价格在绿叶菜中,一直处于较高水平。和春笋、荠菜等春菜几乎同时上市,香椿的价格也是遥遥领先。在某线上买菜软件,春笋最低售价13.1元一斤,荠菜43元一斤,香椿则达到100元一斤。

售价高不影响香椿的出圈实力。

3月7日,时代周报记者在某送菜上门软件定位广州后查询“香椿”。下午16点,该软件显示香椿“已抢光”。

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100克近20元的香椿被抢光 图源:平台截图

抢香椿的人或许不是广东人。

时代周报记者走访广州多个菜摊,但凡是说着粤语的广东人,多回答“不知道”,只有些许操着乡音的人表示:“小时候吃过。”

“小时候”是异乡人讲到香椿时,几乎都会提到的词。

河北人张煦在小时候就是摘香椿的主力。

老家门口有两棵椿树,高约4.5米。每到春季,张熙家里人就会在竹杆顶端固定一个铁环。摘的时候,举着竹杆,将铁环对准树上的香椿,一套就下来了。

等到张熙慢慢长大,个子够高,摘香椿的任务就交给了他。“摘起来很容易,做起来也方便。”张熙喜欢用水沥过后,用调料随意搅拌就食用,充满感受香椿特殊的味道与口感。“闻着香,吃起来也香,就着香椿能干两碗米饭。”

“不要钱,随便吃(香椿)”。

湖北人黄漫看到“香椿”,一时还没反应过来,见到实物后才恍然大悟:“这不是小时候经常吃的春芽儿吗?”

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鲜嫩的椿芽成了抢手货 图源:视觉中国

小时候,黄漫和妈妈一起回奶奶家,都要走过一段小路。初春时节,小路两旁会长出很多植物,椿树就是其中之一。黄漫至今还记得,妈妈看到香椿时候脸上的惊喜,“这椿芽儿好嫩,要是有个钩子就好了,摘下来拿回家吃。”

椿树到处有,但黄漫每年在自家餐桌上也只见到香椿1、2次。要还想吃,妈妈只能无奈表示:“没有啦,老了不好吃。”她只能接受“吃不够”的事实。

不止是张煦和黄漫,不少网友也对香椿有特殊回忆。

某买菜平台曾在2月底发布香椿上架的广告,“香椿尝鲜价16.6/100g,在华南部分区域可用”。该广告阅读量达到8.2万,网友赶来分享自己的香椿回忆。

网友@老朱记得,小时候香椿树不多,村里仅有的几棵香椿树就像是承载着全村人的希望:春天第一缕温暖抽出的细芽,成为春暖花开的信使,它告诉我们,春天来了。

网友@聆听、美表示自己老家基本每家都有种香椿树、杨槐树,家家户户都会采摘香椿芽,兑鸡蛋炒,兑蒜薹凉拌,蒸杨槐花吃,“美味的狠”。

是乡愁的味道

离开小城,再见到香椿,已经是乡愁的味道。

黄漫离开熟悉的小城,香椿成为想吃却吃不到的记忆。以前触手可及,现在相隔千里。

约是三年前,黄漫第一次在深圳见到香椿,是一位农妇用菜篮子装的、自家种的。“那种惊喜就像一瞬间又回到了小时候。”恍惚间以为自己身在湖北小城,而不是大都市深圳。

黄漫买了一大袋香椿,还拉来身边的广东友人,跟她介绍香椿的美味。一回到家,黄漫就给妈妈打电话问凉拌香椿怎么做。妈妈发了一段长长的微信给她,详细介绍每一个步骤。

吃了那么多次香椿后,黄漫第一次自己动手做,也是第一次品尝没有妈妈在身边的香椿。“没有我妈做的好吃,但一吃就觉得自己回家了。”黄漫笑着说。

从那之后,每年初春,黄漫都会留意各菜市场是否有香椿卖。今年,黄漫在买菜软件上买到了香椿,还特意告诉妈妈,自己花20元买了100克“春芽儿”,妈妈笑着说:“家里20元能买半斤,回来我给你做呀。”

像黄漫一样身在异乡的人不少。据第七次普查数据显示,2010年至2020年外省流入广东人口2962.2万人。这些异乡人来自全国各地,不乏香椿生产大省云南、四川、安徽、贵州等。

异乡人对香椿的需求形成潜在市场,为线上平台带来了商机。

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椿农抢抓时节采集香椿 图源:视觉中国

时代周报记者搜索天眼查发现,截至2022年3月9日,经营范围包含“香椿”的企业有2029家。此外,线上买菜平台上架了香椿,还有拼多多、淘宝等电商平台,以农户直销方式,向全国吃货直送原产地(云南、四川等地)的香椿。

香椿走向全国。云南昆明龙庆社区村民曾在接受媒体采访时透露,香椿大多销到北上广深等地区,价格最好时可卖到200元一公斤,三个月就能赚到约十七八万元。

卖到大城市的香椿格外枪手。据媒体报道,北京新发地市场香椿都来自云南,按鲜嫩程度每斤的批发价格从35元至60元不等,特菜交易区的香椿基本上都在早晨8点前就交易完了。

黄漫的广东朋友洪鸿对香椿充满了好奇,但她只单纯关心食材,不像黄漫一样有乡愁滤镜,“这么贵,万一不好吃怎么办?”劝说好友尝试失败,黄漫依然感到自豪。毕竟这一次,终于轮到自家小城的美食出圈了。

(应受访者要求,文中皆为化名)

文章来源于:时代周报

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