本文来源：时代周报 作者：刘文杰
如果说春天有鲜味，那一定是香椿的味道。
这还是有限定时间的——雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质。
初春的香椿最为鲜嫩，过季之后椿芽就会像木质般难嚼。也就是说，香椿的最佳食用期就是“清明之后，谷雨之前”，也就十来二十天时间。
香椿上市 图源：视觉中国
这样的限定鲜味特别金贵。价格是最直接的体现——每年，香椿价格都能引起一番热议。今年2月中旬，香椿刚上市，一斤卖到80元的新闻一度冲上热搜。
这还不是它最金贵的样子。2019年，某电商平台上曾标注200元一斤，香椿成为“蔬菜圈里的土豪”，而“香椿自由”被视为新的炫富方式。
很多人难忘这口鲜味，不止是因为其稀有，还因为其承载着乡愁。
椿树扎在乡村土地，不变不移，那些相伴成长的人们为了生计，不得不告别家乡奔赴城市。于是，家乡的回忆和香椿的味道重叠，从舌尖上的味蕾延伸到脑海里的记忆，借由这一口春季限定，尽情释放思乡情怀。
奔波千里的异乡人遍布全国，这口解愁的鲜味也追随而至。如今，在电商、物流的助力之下，香椿还是春日限定的鲜味，但不再受小城束缚，走进全国各地的餐桌上，为人们送上满口的春天。
蔬菜中的昙花
冬去春来，椿树的树梢上，冒出尖尖的、红中带绿的嫩叶，那就是香椿。
椿树喜光、较耐湿，适宜生长在朝阳、肥沃湿润的土壤中。所谓香椿，就是椿树在每年春天长出的第一批嫩芽。
鲜嫩的椿芽 图源：视觉中国
之所以嫩，那是生长周期短。
谷雨时节之前的香椿嫩如丝，品质最佳。过了这个时间，吃椿芽如同嚼木丝。换言之，最佳食用期也就是15天。
这仿如“蔬菜中的昙花”，成就了香椿的金贵。
香椿的食用历史从汉代开始，还曾与荔枝一起成为南北两大贡品。无数文人对香椿予以极高的评价。
北宋药物学家苏颂在《本草图经》称，“椿木实，而叶香，可啖（吃）”。清代文人潘荣陛在《帝京岁时纪胜·三月·时品》里记载的“香椿芽拌面筋”，就是用香椿的香味，让本没什么味道的面筋顿生姿色。
古人多以“香”形容香椿，但此香味非同寻常。
香椿所含特殊挥发性物质，具有花香、水果香等清甜气味的同时，又带有草药的浓香，同时还表现出洋葱类刺激性气味，让人闻一次就上头。
仅仅10克，就能让整个屋子弥漫着香椿的味道，其他的绿叶菜真的很难做到。也正因此，香椿在绿叶菜中与众不同、让人难忘。
除了气息，香椿的味道也是一绝。
在现代人的烹饪手法中，香椿多是凉拌或与其他食物搭配出现。
凉拌是最能保留香椿原味的做法。将香椿洗净放入热水浸泡，待香椿变成翠绿色，便沥水切碎铺在盘中，撒上辣椒面、葱蒜沫，再淋上滚烫的热油。
凉拌香椿 时代周报记者刘文杰摄
一阵噼里啪啦声，高温的热油瞬间释放辣椒、葱蒜和香椿的香气，稍加点酱油、醋、盐均匀搅拌，一道凉拌香椿就算完成了。
夹起少许送入嘴中，口腔感受香椿的香气，舌尖感受嫩叶的滑嫩绵柔、嫩枝的清脆爽口。
若是将凉拌的香椿点缀在嫩豆腐上，赏心悦目，观感、口感俱佳。作家汪曾祺在《豆腐》中写到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。一箸入口，三春不忘。”
香椿拌豆腐 图源：视觉中国
香椿炒鸡蛋或者香椿鸡蛋饼，则是大江南北最常见的吃法。香椿洗净、焯水、切碎，放凉后加盐与鸡蛋一同打匀。宽油下锅，鸡蛋变得蓬松，口感更加酥软。香椿的清香，还能解鸡蛋的腥味。
香椿在南北方的吃法还不一样。在南方，有一道别致菜品叫“立春小炒”，是用切碎的香椿裹住笋块翻炒，那是一整个春天的味道。而在北方，多数地方都会有炸香椿鱼儿，香椿鱼儿里并没有鱼，只是因为香椿裹上面粉、鸡蛋调的糊扎好后，像一条条金色的小鱼儿，因此而得名。
“小时候”的记忆
物以稀为贵。
香椿的价格在绿叶菜中，一直处于较高水平。和春笋、荠菜等春菜几乎同时上市，香椿的价格也是遥遥领先。在某线上买菜软件，春笋最低售价13.1元一斤，荠菜43元一斤，香椿则达到100元一斤。
售价高不影响香椿的出圈实力。
3月7日，时代周报记者在某送菜上门软件定位广州后查询“香椿”。下午16点，该软件显示香椿“已抢光”。
100克近20元的香椿被抢光 图源：平台截图
抢香椿的人或许不是广东人。
时代周报记者走访广州多个菜摊，但凡是说着粤语的广东人，多回答“不知道”，只有些许操着乡音的人表示：“小时候吃过。”
“小时候”是异乡人讲到香椿时，几乎都会提到的词。
河北人张煦在小时候就是摘香椿的主力。
老家门口有两棵椿树，高约4.5米。每到春季，张熙家里人就会在竹杆顶端固定一个铁环。摘的时候，举着竹杆，将铁环对准树上的香椿，一套就下来了。
等到张熙慢慢长大，个子够高，摘香椿的任务就交给了他。“摘起来很容易，做起来也方便。”张熙喜欢用水沥过后，用调料随意搅拌就食用，充满感受香椿特殊的味道与口感。“闻着香，吃起来也香，就着香椿能干两碗米饭。”
“不要钱，随便吃（香椿）”。
湖北人黄漫看到“香椿”，一时还没反应过来，见到实物后才恍然大悟：“这不是小时候经常吃的春芽儿吗？”
鲜嫩的椿芽成了抢手货 图源：视觉中国
小时候，黄漫和妈妈一起回奶奶家，都要走过一段小路。初春时节，小路两旁会长出很多植物，椿树就是其中之一。黄漫至今还记得，妈妈看到香椿时候脸上的惊喜，“这椿芽儿好嫩，要是有个钩子就好了，摘下来拿回家吃。”
椿树到处有，但黄漫每年在自家餐桌上也只见到香椿1、2次。要还想吃，妈妈只能无奈表示：“没有啦，老了不好吃。”她只能接受“吃不够”的事实。
不止是张煦和黄漫，不少网友也对香椿有特殊回忆。
某买菜平台曾在2月底发布香椿上架的广告，“香椿尝鲜价16.6/100g，在华南部分区域可用”。该广告阅读量达到8.2万，网友赶来分享自己的香椿回忆。
网友@老朱记得，小时候香椿树不多，村里仅有的几棵香椿树就像是承载着全村人的希望：春天第一缕温暖抽出的细芽，成为春暖花开的信使，它告诉我们，春天来了。
网友@聆听、美表示自己老家基本每家都有种香椿树、杨槐树，家家户户都会采摘香椿芽，兑鸡蛋炒，兑蒜薹凉拌，蒸杨槐花吃，“美味的狠”。
是乡愁的味道
离开小城，再见到香椿，已经是乡愁的味道。
黄漫离开熟悉的小城，香椿成为想吃却吃不到的记忆。以前触手可及，现在相隔千里。
约是三年前，黄漫第一次在深圳见到香椿，是一位农妇用菜篮子装的、自家种的。“那种惊喜就像一瞬间又回到了小时候。”恍惚间以为自己身在湖北小城，而不是大都市深圳。
黄漫买了一大袋香椿，还拉来身边的广东友人，跟她介绍香椿的美味。一回到家，黄漫就给妈妈打电话问凉拌香椿怎么做。妈妈发了一段长长的微信给她，详细介绍每一个步骤。
吃了那么多次香椿后，黄漫第一次自己动手做，也是第一次品尝没有妈妈在身边的香椿。“没有我妈做的好吃，但一吃就觉得自己回家了。”黄漫笑着说。
从那之后，每年初春，黄漫都会留意各菜市场是否有香椿卖。今年，黄漫在买菜软件上买到了香椿，还特意告诉妈妈，自己花20元买了100克“春芽儿”，妈妈笑着说：“家里20元能买半斤，回来我给你做呀。”
像黄漫一样身在异乡的人不少。据第七次普查数据显示，2010年至2020年外省流入广东人口2962.2万人。这些异乡人来自全国各地，不乏香椿生产大省云南、四川、安徽、贵州等。
异乡人对香椿的需求形成潜在市场，为线上平台带来了商机。
椿农抢抓时节采集香椿 图源：视觉中国
时代周报记者搜索天眼查发现，截至2022年3月9日，经营范围包含“香椿”的企业有2029家。此外，线上买菜平台上架了香椿，还有拼多多、淘宝等电商平台，以农户直销方式，向全国吃货直送原产地（云南、四川等地）的香椿。
香椿走向全国。云南昆明龙庆社区村民曾在接受媒体采访时透露，香椿大多销到北上广深等地区，价格最好时可卖到200元一公斤，三个月就能赚到约十七八万元。
卖到大城市的香椿格外枪手。据媒体报道，北京新发地市场香椿都来自云南，按鲜嫩程度每斤的批发价格从35元至60元不等，特菜交易区的香椿基本上都在早晨8点前就交易完了。
黄漫的广东朋友洪鸿对香椿充满了好奇，但她只单纯关心食材，不像黄漫一样有乡愁滤镜，“这么贵，万一不好吃怎么办？”劝说好友尝试失败，黄漫依然感到自豪。毕竟这一次，终于轮到自家小城的美食出圈了。
（应受访者要求，文中皆为化名）
文章来源于：时代周报
