汉中美食“西乡牛肉干”,你吃过吗?

在陕西省汉中市的西乡县,有一种传承140多年的传统名贵食品——西乡牛肉干。多年来,西乡牛肉干以其口味独特,营养丰富,高蛋白,低脂肪的特点,在汉中地区闻名遐迩,备受当地人的喜爱。牛肉干并非独产西乡,但西乡的产品堪称上品。其特点是颜色红润鲜嫩,呈咖啡色,精肉呈桃红色,切面有光泽。食之芳香可口,咸淡适中,酥而不绵,余味悠长。营养丰富,蛋白质含量高达65%~87%以上。便于携带,久储不坏,是酒宴上款待宾朋的佳品,又是馈赠亲友的体面礼物。

汉中美食“西乡牛肉干”,你吃过吗?

说起“牛肉”自然就得夸夸大家引以为豪的“西镇牛”,它是全国八大良种黄牛之一,也是中、省、地重点保种选育地方黄牛品种之一。具有体型方正,体质雄健,骨骼坚实,肌肉丰满,体壮力强等特点。产肉率高、肉质鲜嫩、肌肉紧密、脂肪分布均匀、肌腱富有弹性、口感绝佳。原料好了肉制品才能更好,这当中最出名的“西乡牛肉干”选用的就是西镇牛的肌腱和精肉,剔筋之后切成条,经过腌制,再加上特制的调料烘烤。经过三个阶段,16道工序,耗时半月精制而成。成品牛肉干色泽红褐、熏香浓郁、味道鲜美、咸淡适中,保质期长,易存放,不仅是下酒佐餐的美食,也是馈送亲友之尚品。

汉中美食“西乡牛肉干”,你吃过吗?

西乡地处北亚热带,位于秦巴盆地东部,北依秦岭,南屏巴山,气候温和,雨量充沛,河清草嫩,条件得天独厚。名列全国八大优种黄牛之一的“西乡牛”,正是制作牛肉干的绝好原料。一般只取西乡牛的前后躯胯之主要肌肉群,加盐及香料烘烤而成,由于西乡牛肉的肉质鲜嫩,脂肪分布均匀,味美色鲜,含水分较少,肌腱部分富有弹性,制成的牛肉干犹如“柏木楔子”,老少喜欢,市场供不应求。

西乡牛肉干传统制法共分三个阶段,16道工序,历时15天精制而成。

1、取皮整形

取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群,即选择肌腱和精肉,取掉油皮,剔去筋等结缔组织,切成条或块。洗去血污,沥净水分。

2、腌制烘烤

将整形沥净后的牛肉加食盐,并用适当的调料,均匀撒抹在肉块上,放入容器腌制。因季节不同,以腌透入味为准。夏季24小时,冬季2—3天。腌后肉块加压排水,上炉烘烤成半成品,烘烤时以树枝树叶,木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃,3小时后将炉温降至多50℃取出,以温水刷洗,肉干表面咖啡色。

3、配料煨煮

将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料:桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度,先急火烧开,后小火文煮,到熟而不烂,香气四溢时(一般1.5—2小时)即可出锅晾干即为成品便可包装。

汉中美食“西乡牛肉干”,你吃过吗?

煮好的牛肉干颜色红润鲜嫩,呈红褐色或咖啡色,精肉呈桃红色,切面带光泽,香味芬芳,瘦而不柴,酥而不绵,咸淡适中,余味悠长,风味独特,营养丰富,久贮不坏。其含蛋白质高达65%~87%以上。能补脾益气,益五脏,养精血,强筋骨,具有一定的食疗作用。此外,在煮好的牛肉干表面涂上香油,冬季可存放二三十天,贮存、携带、食用十分方便,是佐餐下酒的必备美食。小伙伴们,汉中美食“西乡牛肉干”,你吃过吗?

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