卤肉出锅后变黑怎么办，有没有办法可以保持颜色鲜亮？

卤肉出锅后变黑怎么办，有没有办法可以保持颜色鲜亮？

卤肉出锅后与空气接触后发生氧化，专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题，但每位卤菜师傅都自己应对的办法，对于卤菜小白来说的确是一道难题，就这个问题小编也咨询过很多师傅，今天小编就细说卤菜变黑的原因和应对方法。

如果是摆全天的熟食店，卤菜是很容易变黑的，可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题，当然，如果你的店是生意好的老店，这些问题都不存在，都不会体现出太大的影响。因为一个成熟的老店，每天的卤货量和销售量是成正比的，熟食行业都知道，生意越好操作起来就越好做，因为哪怕是出一点点瑕疵，都会被你的卤货量给抵消，反之生意越差，我们在操作时就越头疼，不能出任何问题，一点点小问题，都会成增长事态反应在你的货品中，所以熟食行业最怕恶训循环不是没有道理的。

保证卤肉鲜亮方法是：1做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量，如果你常做就会发现，刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。2做好的卤肉不要捞出来，用卤肉汁泡着一是更入味，二是隔绝空气后卤肉颜色好看。3如果你捞出来，马上用保鲜膜裹住，或者涮一层蜂蜜隔绝空气，能延迟氧化变黑时间。4如果是外面卖的卤肉，一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂，这样卤出的肉保持鲜亮时间长。

肉要在汤里煮，干净的汤才能煮出干净的肉。下面就给大家讲下卤汁的保存于维护。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，卤肉离开汤汁暴露在空气中氧化而变色，想让肉色变亮.，阻止与空气接触。但在工艺上如加老汤时耍适量，加糖色(最好冰糖熬汁)调着色感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。

小贴士:1、卤肉销售温度应控制在25度以下，2、卤肉销售中使用肉红色或者黄色的灯光照射，可以很好解决一些卤肉发黑的情况，当然根据卤菜的色泽选择灯光。你学会了吗？