卤肉出锅后变黑怎么办,有没有办法可以保持颜色鲜亮?

卤肉出锅后变黑怎么办,有没有办法可以保持颜色鲜亮?

卤肉出锅后与空气接触后发生氧化,专业的卤菜师傅也会遇到同样的问题,但每位卤菜师傅都自己应对的办法,对于卤菜小白来说的确是一道难题,就这个问题小编也咨询过很多师傅,今天小编就细说卤菜变黑的原因和应对方法。

卤肉出锅后变黑怎么办,有没有办法可以保持颜色鲜亮?

如果是摆全天的熟食店,卤菜是很容易变黑的,可能每个师傅都会或多或少的遇到这样的问题,当然,如果你的店是生意好的老店,这些问题都不存在,都不会体现出太大的影响。因为一个成熟的老店,每天的卤货量和销售量是成正比的,熟食行业都知道,生意越好操作起来就越好做,因为哪怕是出一点点瑕疵,都会被你的卤货量给抵消,反之生意越差,我们在操作时就越头疼,不能出任何问题,一点点小问题,都会成增长事态反应在你的货品中,所以熟食行业最怕恶训循环不是没有道理的。

卤肉出锅后变黑怎么办,有没有办法可以保持颜色鲜亮?

保证卤肉鲜亮方法是:1做卤肉时炒糖色或用红米曲时注意用量,如果你常做就会发现,刚做好的卤肉颜色比放一天的卤肉颜色浅。2做好的卤肉不要捞出来,用卤肉汁泡着一是更入味,二是隔绝空气后卤肉颜色好看。3如果你捞出来,马上用保鲜膜裹住,或者涮一层蜂蜜隔绝空气,能延迟氧化变黑时间。4如果是外面卖的卤肉,一直露漏着保持颜色鲜亮。一般是卤肉时添加抗氧化剂,这样卤出的肉保持鲜亮时间长。

卤肉出锅后变黑怎么办,有没有办法可以保持颜色鲜亮?

肉要在汤里煮,干净的汤才能煮出干净的肉。下面就给大家讲下卤汁的保存于维护。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,卤肉离开汤汁暴露在空气中氧化而变色,想让肉色变亮.,阻止与空气接触。但在工艺上如加老汤时耍适量,加糖色(最好冰糖熬汁)调着色感觉颜色差不多了就可以倒点老抽,然后下大料,生姜一大个,花椒一把,大葱两根切斜段,干辣椒一把,八角四五粒,桂皮一大段,加水没过肉,大火煮开后转小火慢炖。

卤肉出锅后变黑怎么办,有没有办法可以保持颜色鲜亮?

小贴士:1、卤肉销售温度应控制在25度以下,2、卤肉销售中使用肉红色或者黄色的灯光照射,可以很好解决一些卤肉发黑的情况,当然根据卤菜的色泽选择灯光。你学会了吗?

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