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《民国吃家》葱香扑鼻

110次浏览     发布时间:2022-04-30 08:11:18    

王世襄不但亲自做菜,还亲自买菜。他每天早晨去朝阳市场,在市场门口排队,开张的铃一响,他就第一批冲进去。和他一起逛菜市场的,有保姆,但也有名厨,比如给班禅做菜的刘文辉。王世襄说,骑着自行车去市场买菜,是人生仅次于“吃”的最大乐趣。

从老家到北京,我都喜欢逛菜市场。现在我更喜欢逛老家的菜市场,每次回老家,第二天我都会起一个大早,去菜市场看那些新鲜的蔬菜、满地“咕咕”叫的鸡和“嘎嘎”闹的鸭,还有腌菜、坛子菜。老家的食材和北京大不一样,比如猪蹄,胶质很重,炖熟后吃起来会把嘴巴粘在一起。北京就没有这样的猪蹄。

王老擅长用最简单、最家常的食材做菜。一次王老和朋友聚会,朋友要求与会每人做一道拿手菜。当时的食材很丰富,可王老却做了一道焖葱,用的就是最便宜的山东大葱,没有其他配菜,结果做好后被大家一抢而空。

(图片来自百度)

和这道菜相似的,王老还会做一道海米烧大葱,我认为这是一道每个家庭主妇都应该学会的菜,因为用料特别简单。

王的做法是先用黄酒将海米泡开,再加入酱油、白糖。大葱切成两三寸的段儿,先用素油将葱段儿炸透,炸好后码在盘中。将泡有海米的调料倒入锅中,收汤后浇到码有葱段儿的盘内。此菜是谭家菜的常客金潜庵的最爱,据说源于淮扬菜。此菜只能初冬做,立春后的葱就无法再用。

我认为葱香是一种由远而近的绿色之香。我吃重庆火锅的时候,在点菜之前,先让服务员上一盘香葱,倒入火锅的红汤之中,然后才开始点菜。这样,等到上菜时,火锅中的红油已被香葱熬成葱油,用这样的油再涮其他菜就会非常香。

日本人也喜欢吃葱,葱在日本菜中有烧玉葱、串炸葱段、葱天妇罗、全葱沙拉等,日本人还喜欢用大葱泡酒,具体做法是将大葱切段,放入瓶中,盖紧盖子,泡制两周,酒色变成淡绿色即可。睡前喝一小杯,有助睡眠,还可壮阳。

葱的类别有大葱、分葱、香葱,早在北魏《齐民要术》中就详细介绍了种葱法,也有很多用葱烹饪的介绍。葱可炖、煨、烧、焖,可制葱油、葱姜油、葱椒油、葱豉油等,这些油用来拌、呛、炒、爆,味道都很好。

我还特别喜欢用香葱和猪肉做馅包包子和饺子。通常人们喜欢用韭菜包饺子,但我喜欢放香葱,香味更浓。

王世襄与儿子王敦煌都赞同一个美食观点,就是食材的选择一定要当季。比如最普通的葱,选择的时令不同,味道也不同。比如山东名菜葱烧海参,就必须要用霜降之后、又没有被霜冻坏的大葱。所以葱烧海参这道菜只能在入冬之后吃。其实萝卜也是这样,据说人民大会堂宴会用的萝卜就是霜降后出产的,清脆、回甜。

(图片来自百度)

说到这里插一个小故事,今年春节后,我在天下盐的同事、贵州美女邱姐从都匀老家返京。在去机场的路上,她看见街上有一个农民挑着担子,里面装着刚从地里拔出的白菜到城里卖,她当即叫住农民,买了两棵带回北京,当天就送给了我。我拿着这两棵白菜立刻回家,支上炒锅,下少许猪油,五成热时下姜片、葱白翻炒,再下热水。水烧至滚沸时下白菜,白菜稍软下少许盐。那一锅白菜,其清香和回甜是北京任何白菜都无法比的。

我的老家也在大西南偏远地区,上世纪60年代,我在寒假去哥哥当知青的生产队去玩,吃饭时先把汤烧好,然后现到园圃里摘下带着雪的白菜,洗好切碎下锅,鲜美无比。

下次邱姐再回都匀,我会求她往回带白菜的同时,最好再带些都匀的豆腐和井水,或者竹沥水,用这些当地的食材炖一锅汤,不知道要好吃到什么程度。

前两天我听说老家黔江要通航班到北京了,每周三班。当时我起的第一个念头就是以后想吃老家的菜,就可以直接从家乡把食材飞运北京。那些航班是下午四点到北京,刚好赶得上做晚饭。这是飞机带来的口服。此外,我老家的面非常好吃,那种浇头是北方没有的。飞机通了之后,我就可以一大早赶回去吃头锅面,下午再飞回来。不过这碗面很贵,但它可一解我多年的乡愁。

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