这是我们开发的新栏目「厨房基本指南」。 每一期都会解决一个新手常见的下厨问题，从原理到操作彻底讲清楚。
发现很多人都有类似的困惑：同样方式炒的肉片，为什么会时嫩时老？如果连部位都分不清，怎么把一块猪肉做得更好吃？
我们决定写一篇给新手的猪肉基础指南，从挑肉到烹饪，一次讲透！
除了大量干货，还请邱天大厨开发了几个花式吃法，帮你打开思路：瘦肉除了炒，还能怎么吃？五花肉，真的不止能做红烧肉；）
包教包会，赶快撸起袖子学起来！
怎么发挥一块肉的最大潜力？第一步，先了解它的特性
把猪肉做好的第一步，是先了解这块肉的特性，因材施教。
但别担心！不用费神记各种部位分割图，只要两步，就能判断它到底是什么口感，更适合炒还是炖：
第一步，先观察这块肉的肥瘦比例。
如果基本上是瘦肉， 可以靠触摸判断软硬度。比如左边那块，触感偏软，纤维细，口感是比较嫩的；右边的摸起来更结实， 纤维明显更长更粗，口感会硬一点。
第二步，如果碰到肥瘦交织分布的肉，重点观察白色部分，是筋膜还是脂肪？ 筋膜多的肉偏韧，脂肪多的肉偏肥。
具体怎么分辨？摸摸看，筋膜的手感是光滑而弹韧的，很好拉扯。
而脂肪的触感完全不一样，摸起来偏固体感，没有韧性。
它们可以是一大块，或者如大理石纹般交错分布在瘦肉里，也可能藏在筋膜里。
通过这两步，恭喜你已经掌握一块肉的特点了！基本可以把常见的猪肉分成6大类。下面，我们会用具体例子，分别讲解它们该如何处理：
第一类：触感十分柔软的瘦肉。软嫩程度4? 风味3? 脂肪含量1?
如果是长条形的纯瘦肉，最可能是 里脊肉。因为这类肉的脂肪 含量低，几乎全是瘦肉（肌肉组织），不太适合焖炖。一旦炒老了，又会非常干柴。
原理是，当温度升高到超过60度，肌肉就会开始收缩，把内部的水分挤出，导致水分流失。
想让这类肉更嫩，有两个办法：
1、尽量切细切薄，缩短烹饪时间，在肌肉未流失 过多水分之前把肉煮熟；
2、通过腌制嫩肉，改变肌肉纤维结构，预先令更多水分进入肌肉，或是在表面形成薄膜，保护肌肉内的水分。
先说切肉，这一步非常关键。
如果切片，最推荐 斜丝切。比起家禽类，猪肉的肌肉纤维相对粗一些，如果顺纹切，保留所有肌肉纤维，肉片就不易咬断；如果像牛肉一样逆纹切，出来的形状不好看，容易散。
斜丝 切（橙色线为纤维走向）
逆丝切 顺丝切
切片后可用刀背拍打，能令肉的纤维松弛，从而变嫩。
如果是肉丝，则在斜切片的基础上， 再顺纹切丝。这样的肉丝才不易断，紧实弹牙， 逆纹切的肉丝很容易散。
这里要注意：一块猪肉的纤维，有时候会有几种走向，尽量按 照纤维最长的来判断方向。
切好的瘦肉，最适合溜、滑炒这类快速高温的烹饪方式。即使最简单的炒，也有技术要点：
热锅下冷油，把油烧热后沿着锅壁转一圈然后倒出， 重新加入一勺冷油，放入猪肉快速滑炒一会儿，外表颜色变白后 立刻盛出，否则 锅内的余温会令它变柴。
别担心里面不熟，出锅后，肉自身的余温还会继续焖熟内部。
除了炒，另一个思路是用它做猪肉脯，因为没筋膜，口感会更软而易嚼。
烤箱、空气炸锅、煎锅都可以做～把肉切碎或搅碎，将肉糜和所有调料（详细配方见文末）搅拌均匀，铺在油纸上，用擀面杖擀成薄薄的一层。 尽量擀薄，口感更好。
预热烤箱180度，放入肉脯烘烤10分钟后，蜂蜜:水=1:1， 刷在猪肉表面上，再烘烤5-10分钟，按你喜欢的肉脯干湿程度而定， 解馋小零食就做好了！?
其实，上海人爱吃的大排，也属于里脊部位。只不过 在外侧保留了一圈薄薄的油脂，可能还带骨。
它有少许油脂，比纯瘦肉的适用范围更广。薄切可以快炒、煎、烤、炸， 厚切则更适合慢烤，焖，炖等慢烹方式。
这里想分享一个小众做法， 意式牛奶焖猪排。全程只洗一口锅，就能得到一块 香浓又不失清新的奶油柠檬猪排！~
猪排用盐、胡椒调味，锅中放一勺橄榄油烧热后，将肉煎至两面上色，放入大蒜煸出香味；加入牛奶，大火烧开后转中小火，加入香叶，鼠尾草（没有可以不放）， 让它自己炖1个小时就好。
焖煮过程中，最好时不时用勺子淋汤汁到猪排上。
挤点柠檬汁出锅，肉非常软，柔美的奶香混合着肉香的浓稠汤汁，我能舔碗喝掉！
第二类：肥瘦交织，但瘦多肥少筋膜多的肉。
软嫩程度2? 风味4? 脂肪含量3?
这种肉，一般来自运动量偏大的部位，典型代表是前腿肉。
不建议直接切片炒，因为它的瘦肉纤维长，口感太紧实； 也不适合大块炖煮，毕竟 筋膜比较多，且交错分布在肉里，炖完也不会太松软。
那还能怎么办？它的处理重点在于搞定筋膜，所以：
1、要么直接剔除筋膜；
2、要么全部剁碎，切断筋膜。这类肉一般还会带点脂肪，很适合剁成肉沫、做肉丸，比如狮子头，就多选用前腿肉制作。
基础的肉末，只要放姜、生抽、老抽、盐、糖、白胡椒粉就够了，做一袋冷冻起来，随时拿出来就能拌面炒菜！你还可以改变调味，做成各种风格的肉末。
老北京炸酱肉末：甜面酱、黄豆酱、葱姜蒜、盐、生抽
川味芽菜肉沫：葱姜蒜、豆瓣酱、花椒、生抽
陕西风味肉臊子：生抽、老抽、葱姜蒜、花椒、五香粉、料酒、桂皮、八角
泰式风味肉沫：九层塔、大蒜、小米辣、生抽、蚝油、鱼露、糖
如果时间充裕，还可以试试做肉酱！把肉切成比肉末稍大的丁，靠长时间的慢炖、焖烧软化肉质。
第三类：肌肉纤维纹路分明，摸起来偏粗糙结实的瘦肉。
软嫩程度1? 风味3? 脂肪含量3?
后腿肉是典型代表。这类肉最不适合切片切丝炒，非常容易柴，因为它的瘦肉部分最硬，有明显纤维感。
好处是它没有筋膜啊！推荐尽量大块烹饪，处理思路有几种：
1、大块慢煮，比如整块的卤肉、焖煮、慢炖、慢烤。只要令肌肉里胶原蛋白溶解成胶质，炖好的肉自然酥嫩又香浓。?
2、也可以拿它制作熟火腿、烟熏腊肉。利用风干、盐腌制等熟成方式，脱去水分、浓缩风味，改变肉质纤维结构，吃起来是另一种美妙肉感～
3、如果还是想要柔嫩多汁，强烈安利电饭煲低温慢煮法 ！家里电饭煲的保温档，正好能保持在65度左右的恒温，让肉刚好变熟，却不至于损失太多水分。
把猪肉和调味料拌匀放入密封袋中，尽量挤压出袋中的空气。电饭煲中加没过猪肉的水，丢进去，让肉自己呆8-10小时，就可以喜提一块口感极嫩且多汁的肉啦！
建议提前一晚把肉放进电饭煲，第二天早上就能吃了。
第四类：肥肉多、筋膜多、瘦的部分触感结实的肉。
软嫩程度1? 风味4? 脂肪含量4?
这可能是最难搞的部位了，因为组成复杂，口感又韧（筋多）又硬（瘦肉纤维长），如果想整块肉处理，只能剁碎做肉馅、肉末，或是腌成火腿、腊肉。
但我们还想说说另一个思路， 拆分法！先剔除筋膜，把油脂、瘦肉分开烹饪，最大化每个部分的效果。
切下来的瘦肉，可以剁个肉末；脂肪则可以切小丁熬猪油，留着炒菜增加荤香，炸过的猪油渣还能当小零嘴。不会的朋友戳这里，手把手教你熬猪油?
第五类：肥瘦层叠相间的肉。
软嫩程度3? 风味4? 脂肪含量5?
这就是最好判断的五花肉啦！基本怎么做都好吃。作为猪的肚腩肉，它脂肪多，香气足，肥肉柔软而且容易烹出油脂，瘦肉久煮不柴，是国人最擅长吃的部位。
如果喜欢柔软丰腴的口感，可以拿去蒸、炖，比如芋头扣肉和红烧肉；反之可以先小火慢煎或烤，逼出多余油脂，能大大减轻油腻感。
常规吃法就不多展开了，推荐两个有意思的吧：
1、百搭的自制培根
看似有些门槛，但实际简单到用脚都能做。
必要调料只需盐、糖、黑胡椒，按照肉:盐:糖=20:1:1来腌制，可以随意加入你喜欢的香料。
将所有调味品和肉一起丢进密封袋中，揉均匀，然后泡在水里，尽量排干净袋中的空气，像这样?
放入冰箱中冷藏3-4天，期间每天需要翻一次面，让肉均匀被浸渍。最后洗去肉表面的调味品，擦干水分，就是 原味培根了；）
做好后切片冷冻储存，随时拿出来煎一片，喷喷香！
2、懒人一锅端的白菜猪肉千层花
简单到什么程度呢？只要有带盖炖锅，这道菜你就成功了80%……
五花肉切薄片，整颗白菜对半切开，切掉根但不切散；锅底铺五片姜，将五花肉交错插在白菜中，放入锅内。
加盖开小火慢炖，不用加水，白菜加热后会大量释放水分。炖约15分钟后，调个酱汁均匀淋上，再加盖焖5分钟左右，就是一锅无敌鲜甜、又美又好吃的硬菜！
第六类：瘦肉与油脂交错分布，触摸起来比较柔软的肉。
软嫩程度3? 风味4? 脂肪含量4?
恭喜你，大概率拿到了一块梅花肉！它的油花分布细密，所以肉质相当细嫩，怎么做都不会难吃，是特别适合新手烹饪的部位。
推荐一个极其懒人，却极其好吃的 电饭煲叉烧。
整块猪肉与所有的调味品（详见文末）混合均匀，腌渍至少2小时，最好一晚。往煎锅中放油，加热至锅子边缘略微冒烟后，放入腌好的猪肉大火煎到表面上色。
电饭煲内胆刷一点油，煎好的肉和腌渍汁一起放入电饭煲中，按煮饭档，煮约25分钟，中途记得翻一次面， 一块甜美焦香的叉烧就好了！ ?
这是快手简化版，如果想学更细致的做法，戳图片?
一些看完就能立刻用上的万能猪肉处理技巧！
除了根据不同部位的肉“对症下药”，还有一些通用处理方式，能让肉肉变得更好吃；）
1、如何腌肉更嫩？
生粉+蛋清抓腌法
一套最简单好使的组合拳！淀粉中的碱性物质，会破坏肌肉纤维组织，能使水分更多地渗入，以缓解加热时引起的失水；而蛋清裹在肉的表面，又可以在加热时锁住部分水分。
5%浓盐水渍法
浓盐水腌渍大法好，真的说腻了。用5%浓盐水腌制过夜，就能让肉更嫩更多汁！没有电子秤，可以用500ml的矿泉水瓶盖，估摸一下盐量，5g盐配100ml水。
腌泡法
利用酸性物质：柠檬、醋、酸奶等中含有的酸性物质，都可以改变肌肉的纤维结构，让肉变得更软嫩多汁；
利用水果中的生物酶：菠萝、木瓜中含有蛋白水解酶，榨汁腌泡，能使猪肉的蛋白质分解，从而达到软化效果。
以上浸泡方法都是时间越长越入味，各种切法的猪肉浸泡时长大约在6-12小时。
Tips：腌泡汁要彻底没过猪肉。如果想加速腌制，就把肉尽量切薄切小；进阶做法，还可以使用注射器（针管）将腌泡汁少量多次注射进整块猪肉内，静置48h彻底吸收。
附赠一份腌肉配方大全，点开学习，做肉水平迅速upup！?
2、什么时候需要给肉焯水，怎么焯？
首先，焯水的目的无非这几个：1.给表面快速杀菌（超过76度，短时间即可）；2. 去除异味；3. 让表面蛋白质凝固，去血水。
所以，是否焯水，首先取决于这块肉的品质。如果猪肉够好，不焯也没问题。
焖煮卤炖等耗时长的烹饪方式，建议提前焯水，能去除杂质和异味；而已经提前腌渍的猪肉则无需焯水，会洗掉味道。
焯水时， 需要冷水下锅，才能煮出肉里的血水和 臊味， 当不再有新的浮沫出现时，即可关火过滤。
如果热水下锅，肉类表层马上会凝固收缩，内部的杂质与血污就不能很好的排出来。
3、如何挑肉？
如果你是在猪肉摊上买常温肉，可以按这3步判断。
看——肉的外观，肌肉有光泽，颜色均匀，脂肪洁白、柔软、有弹性；
闻——气味，有正常的鲜腥肉味，无异味；
触——用手按压肉，按压的小窝能迅速复原，富有弹性，不粘手。
如果是商超的包装冷鲜肉，就简单多了。
除了看生产日期，还可以重点看一个细节：因为肉长时间静置会流汁，所以塑封盒底一般会有一层吸水保鲜垫。垫纸越干爽越好。
4、是否需要洗肉？
买回来的肉只要表面干爽，无灰尘秽物，就不用清洗，烹饪时的高温就能杀死细菌。
如果实在想清洗，要将生肉放在固定容器里，避免交叉污染，加盐或碱，浸泡清洗。切勿直接在水龙头下冲洗！飞溅的水花会带着细菌，污染一切接触到的地方。
5、如何解冻猪肉？
通常有3种方式解冻：
冷藏解冻：提前一天放冷藏室缓慢解冻，风味、口感损失最小，但耗时较长；
室温解冻：包裹保鲜膜或放在密封盒中室温解冻。不要让整块肉直接暴露在空气中，容易滋生细菌；
快速解冻：微波炉解冻档，容器中放没过猪肉的饮用水，加入一小勺盐和白醋浸泡。
生肉切勿直接在水龙头下冲洗解冻。自来水会溶出含氮物和微生物，还容易滋生细菌。（装密封袋/真空袋里的肉可用 冷水冲洗解冻。）
不建议反复冷冻肉。复冻产生的冰晶会二次破坏肉质，导致水分流失，口感变差。 此外，反复冷冻过程中还会出现细菌繁殖、肉变色等问题。
如果不得已反复冷冻了，可以用来做肉馅、肉丸，挽救一下口感，并且烹饪时要注意高温灭菌，超过177度基本能保证安全。
6、肉变褐色了是不能吃吗？
肉一旦接触到空气，颜色就会随着时间变化。
一开始新鲜的肉呈暗红色，因为二氧化碳肌红蛋白含量很高；接触到空气后，肌红蛋白被氧化生成氧合肌红蛋白，肉呈鲜红色；时间再久一些，强烈的氧化产生高铁肌红蛋白，肉便会出现褐色。
因此肉变褐色了并不代表变质；只要生肉无异味，摸起来没有粘感，闻起来是鲜肉味道，就可以吃。
7、猪肉必须吃全熟的吗？
长时间放在常温下的猪肉（如菜市场），细菌会快速繁殖。但要是烹调至全熟，口感又会非常干柴……
美国农业署USDA给出了猪肉最低烹调温度的建议，当猪肉中心温度达到63℃以上，肉色带淡淡的粉红色，就能放心食用啦。
这期猪肉指南就先到这里了，希望这篇内容能帮到大家。如果还有其他猪肉相关的疑问，也欢迎留言！
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文 | 酣歌、 邱天
编辑｜eimo
图｜婕婕高、 邱天、 酣歌
设计｜Janine
料理指导｜ 邱天
