大家好，我是刚刚加入?的邱天，一个在上海居家了40天的法餐厨师。
因为家里物资充足（以及有我），不重样吃上1个月也问题不大，但老实话，我真的好想吃薯片啊！
求人不如求己，等了俩星期也没买到薯片的我，决定赌上一个专业厨师的尊严（以及在家真的憋疯了），从0开始做薯片。
口味没什么好纠结的，必须是 我最爱的意大利红烩味！
动手前我严谨地上网研究了一下薯片的制作过程：洋葱粉/鱿鱼粉/牛肉粉+复合味精组合成的调味粉，洒在薯片上就行。
看起来很简单嘛：炸薯片我会，意大利红烩我也会，只要把意大利红烩烘干打粉，就行了，吧？
说干就干！我翻出了家里宝贵的澳洲纯血和牛肉饼库存，一片48块，为了防止水分蒸发后分量太少，我一口气放了4片。成本184元?️。
操作过程很简单了：洋葱炒到上色后，依次加入胡萝卜碎、大蒜、牛肉馅、番茄、菌菇，再来点干迷迭香、干牛至叶、红葡萄酒，加盖焖炖30分钟。时间成本2小时?️
接着就开始到重头戏了： 把这份香喷喷的意大利红烩烤干。
没有烘干机，我们用烤箱低温慢烤克服一下。
低温烤干时间本来就要比较长，这份红烩因为量大肉多，我做好了持久战的准备。然饿，烘干时间远超乎我的想象….
通常烘干的时间要6小时起步，我烤了足足26个小时。
小心翼翼地把成品从烤箱里端出来，我含泪发现：26小时的成果似乎、怎么、好像有点翻车……
这哪里是意大利红烩粉？明明是一份纯血和牛肉豆豉！而且透着一股浓浓的，那个，康师傅牛肉方便面的料包味道。
豆豉就豆豉吧，能打成粉就行。
然而开始搅拌时，我才发现：这纯血和牛，它再怎么烤也是肥啊！料理机一打，油脂都跑出来了。
于是，我得到了一碗有些难以言喻的牛肉膏。（这种质地的食物，法语是有个专门的词来形容的，pâte，一种介于膏和糊之间的状态。）
做到现在，已经过去了48小时。
鉴于这包薯片的沉没成本已经太高，我深呼吸，说服自己：只要过滤掉油脂再次烘干，一定能得到一份牛肉粉，吧！
坚强的本人拿出筛网和厨纸，把肉膏过滤一遍，再吸一遍油，再次拿出烤箱，牛肉膏二进宫了?：
又过了3小时，牛肉粉算是有模有样了。但作为厨师，我真的无法忍受它漆黑毫无食欲的原貌。急中生智，连忙把家中的番茄剥皮烘干拿来做天然色素。
幸好这次只需要低温慢烤2小时。我得到了一堆虽然质地略微粗糙，但闻起来非常鲜美的番茄皮片。
把牛肉粉和番茄粉混在一起，这真材实料、耗时60小时意大利红烩调味粉，总算是完成了！！！
番茄皮太少料理棒打不碎
机智如我，用胡椒罐子磨的?
接下来，终于可以开始制作我们质朴的薯片主角。
这就简单了啊，只要拿出我的 刨片神器 ，把土豆刨出0.1毫米的超薄薯片。
泡进水里多清洗几遍，沸水汆烫10秒左右，捞出来过一遍凉水，滤干水分后，冷油下锅，就成了。
闻着土豆在油锅里源源不断散出的诱人香气，不禁感叹原味薯片的制造过程太过简单，前面那60个小时到底是在干嘛……不敢细想，我急忙把这个想法掐死在了油锅旁。
薯片出锅，下面就是验证奇迹的时刻了！
我趁热撒上成本耗资不菲的调味粉，拌匀了尝一尝——这，这依然是牛肉味方便面调料包的味道，并且 还是么得灵魂的方便面调料包！
我不死心，拿出一包红烧牛肉面调味粉撒在薯片上——倒要来看看，这几块钱的泡面料包，我两天两夜的纯血和牛粉的差别能有多大。：）
嗯，即便情感上我不承认，但是舌头告诉我：方便面料包，赢了。
我冷静分析了一下原因：大概是因为 红烩牛肉烘干时间过长，虽然牛肉的香气闻起来浓郁，吃起来却有一些微苦，番茄也不够，所以缺了一些鲜甜的风味。
而泡面料包呢？都是味精，那能不好吃吗！（含泪吞下方便面料包薯片）
现在回头再看看乐事意大利红烩味的配料表，我只想说；
没有牛肉，是有原因的啊。：）
故事到这里，正常人大概都觉得可以结束了。但历经60个小时，我却败给了方便面料包，身为厨师我总觉得有些不甘心。
原切薯片虽然失败了，但，如果做 复合型薯片呢？ （乐事原味就是原切，品客就是复合型）
Round 2
豪华十三香小龙虾薯片
这一次上一战的教训，我提前规划好了作战方法：
小龙虾肉过筛混入土豆泥，小龙虾壳也不能浪费，烘干作为调味粉点缀鲜味。
依然是本着要吃就吃个爽的豪华路线，我用上了1.5斤小龙虾，来做薯片。
怕薯片容易返潮，照例还是先做调味粉。保留虾壳虾头，去掉虾脑，烤箱低温90度烘烤。7小时就顺利烘干了！好快！
打碎也很顺利，成粉后过筛，我顺利获得一碗小龙虾（壳）粉。尝一尝，还是挺鲜的。
然后再来处理虾肉，虾肉打得再细也是肉糜状态，为了让薯片质地均匀，我花了15分钟拼命过筛。
然后揉成小球擀平，因为过筛后本人逐渐失去耐心揉小球，龙虾薯片肉眼可见尺寸有些过大了。
但从做薯片到现在已经是第四天，我并不在乎这些细节。
30分钟后，我终于得到了一碗！豪华小龙虾薯片！
口感非常非常微妙，不愧是我放了那么多虾肉的薯片，虽然很薄，但是带有一种脆中带韧的肉感。
小龙虾壳粉倒是发挥平稳，但总感觉缺了点什么……我转手撒上些许味精和盐，wow！果然好吃很多！（还是味精好啊！！）
好了，我的豪华薯片翻车历程就写到这里了。总结起来，我的翻车心得经验有2点：
1、有的钱，还是应该让专业的人去赚。
2、红烩牛肉味里面没有牛肉，是有理由的。
最后，这可能是我们写过唯一一篇不建议大家尝试的菜谱了，但如果还是有勇士想在家自制原味薯片，炸薯片的Tips留在这里?：
1. 土豆尽可能的切薄片（刨片器更佳）泡进水里多清洗几遍，洗到水澄清，去除多余淀粉，炸出来口感更脆。（可浸泡过夜，第二天土豆片会变软是正常的，洗去的淀粉越多炸出来越脆）
2. 煮一锅开水，汆烫10秒左右至土豆片半透明，捞出来过一遍凉水，尽量滤干水分准备油炸。
3. 无需提前热油，土豆片冷油下锅，大火炸至土豆片飘起后转中小火，油温140度左右。
4. 定型变硬后捞出，热油至180度复炸至略微上色立刻捞出，余温会让薯片再次上色。
文 | 邱天
编辑｜mr
图｜ 邱天
修图 ｜Te Amo
