跟国外美食家鲁山人学习怎么做传统的日式高汤,用鲣鱼和昆布

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日式高汤

看过日剧《孤独的美食家》,让五郎在心中发出欢呼的静冈关东煮或是寿喜锅的汤底,都离不开这个日式高汤这个基础的调味。

跟国外美食家鲁山人学习怎么做传统的日式高汤,用鲣鱼和昆布

一碗猫饭

而看过《深夜食堂》的人,也会对里面的“茶泡饭”“猫饭”印象深刻,鲣鱼被刨成纤薄透亮像木屑一样的薄片在白米饭上铺满,再淋上少许酱油,再把热茶或者高汤倒进去,吃下去的人会发出满足的叹息声。

跟国外美食家鲁山人学习怎么做传统的日式高汤,用鲣鱼和昆布

国外的高汤依地区而有着不同的特色。关东地区的鲣鱼高汤,风味较为浓郁;关西地区的昆布高汤,风味较为清淡;不过现在也出现了昆布和鲣鱼同时炖煮而成的混合高汤,同时兼具两者的特色。

近日在看国外艺术家美食家北大路鲁山人的书《国外味道》,里面既讲了他的美食理念,也有一些料理心得,颇值得一看。

来看看北大路鲁山人的书里,他是怎样制作高汤的。

一是鲣鱼高汤

先讲了一个简单挑选干鲣鱼的方法,听声。

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鲣鱼是这个样子的

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好的鲣节

好的鲣节互相敲击时,会有“铿铿”的声响,就像是在敲击木头或石头一样的声音,如果像是在敲被虫蛀过的木头,发出“叩叩”的声响,又有潮湿的味道,就是不好的鲣鱼。

然后是刨鲣鱼

要得到“像雁皮纸一样薄,像玻璃一样光亮”的柴鱼花,还需要有锐利的刨刀。按鲁山人的说法,若用起了红锈或是钝的刨刀奋力刨削,就算值一百日元的柴鱼,也会被刨成只有五十元的价值了。

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刨鲣鱼的工具,鲣鱼刨盒

鲣鱼就是柴鱼,晒干的鲣鱼很坚硬,如果没有专门的鲣鱼刨刀的话。

自己做的时候尽量挑国外进口的品质较好的木鱼花就好了。木鱼花就是刨好的鲣鱼薄片。

有了好的鲣鱼薄片(木鱼花),鲣鱼高汤就唾手可得了。

把水烧沸,放进鲣鱼花,只需一瞬,高汤就完成了。

这是鲁山人提倡的一番汤的做法,就是只过一下水,比较清淡高雅的滋味。

他认为把鲣鱼花一直放在锅里煮的话,不但做不出好高汤还会坏了汤的风味,两遍汤是万万要不得的。

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而海带(昆布)的高汤更为简单

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海带

挑选好的海带,先浸泡入水中几分钟,表面有点软润了。用一个悠悠的小水流在海带面上,缓缓冲洗,用手指轻轻的抚去表面的沙尘。然后把这个处理好的海带,放入滚烫的开水中烫一下就好了。

不要担心这一下,味道会不会没出来,只要喝一小口,虽然无色透明,但是舌尖会感到鲜美无比的美味。至于使用分量要多少,可以靠多实践几次。

京都一带的过水海带的做法就更神奇了,在锅的一边放进长长的海带,过锅底后从另一边抽出去。据说再嘴刁的美食家也会对这个味道闭口无言,这也是风格清雅的一番汤。

一碗清爽透亮的高汤,背后的诸多讲究,是国外人把对食材品质的极致追求,对料理细节的严格把控,用这种不易觉察的方式呈现了出来。

高汤承载了国外人对鲜的追求。但高汤不以鲜夺味,这正是国外料理的精神——“割主烹从”,尊重其他食材的领域。

正如鲁山人的美食观,他认为海带做的高汤味道精美适合用来烹饪海鱼,但如果用鲣鱼花的高汤来做海鱼料理,鱼的味道就成了两重,双重味道过于浓厚,不是好的料理。

感觉鲁山人的高汤做法在现今这个年代,好的材料很难得到,在日常生活里是不太好复制了。

一个简单的日式高汤

下面这个简单的日式高汤的煮法是看了N多的美食节目,日剧,漫画啥的,我慢慢的琢磨着做出来的。

食材:

鲣鱼花和昆布的比例2:1,

例如这样,30g鲣鱼花,15克昆布,1升水。

准备:

海带(昆布)清洗一下,剪大一点的片,泡在水中冷藏过夜,滤去沉底的渣滓。

做法:

换个锅把泡昆布的水连同昆布一起加热到沸腾,然后就关火捞出昆布。

把鲣鱼花加入刚关掉火的昆布水中,等一两分钟,用滤网沥掉鲣鱼花。

一个简单的日式高汤就做好了

之后可以加盐简单调味,就可以做关东煮或者寿喜锅的锅底,或者一碗清淡的拉面也是不错的选择。

昆布中的谷氨酸和鲣鱼花里的肌苷酸,两者搭配满足了鲜味的条件,

这样的高汤清澈而风味鲜美,你也不妨试试吧!

文/慢食悠游原创

图/来源于网络

参考:北大路鲁山人《国外味道》,怎样制作高汤

[三匠行]一碗看似简单的高汤,为何能成日料的灵魂?作者:王月兵

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