无论炒什么肉,牢记5个技巧,又香又嫩又入味,吃起来真过瘾

一日三餐,少不了炒菜。相信很多家庭的快手家常菜都是这3种搭配:蔬菜炒肉,蔬菜炒鸡蛋,素炒蔬菜。这三种菜品简单又好做,好吃又下饭,尤其是第一种蔬菜炒肉,像我们平常吃的辣椒炒肉,蒜薹炒肉,回锅肉等等都是下饭神器,咸香可口,解馋过瘾。

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炒肉虽然看着简单,但真正做得好吃的朋友并不多,身边的朋友跟小小吐槽说,自己做出来的炒肉丝不仅又干又柴,吃起来还有怪味,炒的时候还容易粘锅,,很多朋友做得不好吃,其中关键就在于炒好的肉干柴不入味,有的时候还特别粘锅,虽然别的菜品做出来都没问题,但唯独炒肉让她头疼,不知道你是否也有这样的问题,下面小小就分享4个炒肉的小技巧,学会后,保证你做出来的炒肉鲜香好吃,又滑又嫩又入味。

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1、学会切肉

炒肉的第一步就是先挑选食材,根据每种食材不同的特性来切肉。因为每种肉类的肌肉纤维组织不同,我们也需要不同的手法来切,在这里跟大家分享一个从大厨那里听来的口诀:“横切牛羊竖切鸡,斜切猪肉花切鱼”。

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按照字面意思理解,切牛羊肉的时候要让刀和肉的纹理保持垂直,这样可以将牛羊肉的粗纤维斩断,炒制时不容易变柴;而鸡肉的肉质比较嫩,所以顺着纹理来切保证在炒制时不容易散开;猪肉的肉质介于鸡肉和牛肉之间,所以斜切不仅可以其实炒制时不破碎,吃起来也不容易塞牙;鱼肉味道鲜美,肉质细嫩,打上花刀是为了更好地入味,而且在烹饪时不容易碎裂。

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2、放盐抓

学会正确地切肉后,就要开始腌肉了。关于腌肉有两种说法,一种是不能加盐,因为加盐会让肉中的水分析出,炒的时候肉质会变干柴,另一种说法就是需要加盐,因为加盐后肉中的蛋白质发生改变,肉片开始发粘,这样就可以吸收更充足的水分来保持滑嫩,在这里小小推荐第二种,在切好的肉片或肉丝中放入少许食盐,将其抓拌至粘手的状态备用,这里也可以加入适量的生抽或老抽来提味增色。

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3、放葱姜水抓

之所以腌肉的时候加盐,就是为了让肉丝吸收更多的水分,这里推荐葱姜水或花椒水,不仅可以帮助肉质变得更为细嫩,而且还有去腥增香的作用。说到去腥,小小在这里跟大家分享一点,就是腌肉时千万不要放料酒,料酒的去腥原理是通过高温,使料酒中的酒精蒸发带走腥味物质,而腌制时并不具备高温的条件,所以加入后不仅起不到去腥的效果,反而会让肉丝吃起来有一种奇怪的味道。

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4、放蛋清淀粉抓

放入葱姜水抓匀之后,最后一步就是“上浆”,在肉丝中加入蛋清和淀粉继续抓拌,此时肉丝上就裹上了一层糊状物质,在烹饪加热时,这类糊状物质会产生“糊化反应”,牢牢地吸附在肉丝上并锁住肉丝中的水分,所以肉丝吃起来才会又滑又嫩又入味。

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5、热锅凉油炒

一切准备就绪,最后的炒制也有讲究,否则很容易粘锅。炒之前将锅中倒入适量食用油,大火烧至冒烟,然后将锅中的食用油倒出,再淋入少许凉油,放入腌好的肉丝,大火快速滑炒,此时的肉丝条条分明且不会粘连,然后将炒熟变色的肉丝盛盘备用即可。

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小小说——

炒肉的5个技巧总结下来就是“1切3抓1炒”:

1切——横切牛羊竖切鸡,斜切猪肉花切鱼;

3抓——放盐抓,放葱姜水抓,放蛋清淀粉抓;

1炒——热锅凉油大火滑炒;

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各位食友们,关于炒肉你们还有哪些方法呢?欢迎留言分享。食材有性格,小小有工坊,每日更新最in的美食做法与美食趣闻跟朋友们分享(本文为小小美食工坊的图文原创,禁止转载,抄袭必究)

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