焚情铁板万物烧 ,烈焰闻香识味趣

在顶级的“铁板烧”料理店,带给你的是一种优雅、贵气的料理方式,在同步映衬着为特别的烹调环境而设计良好私密性的包间里,大面积黑色调与银色餐台的简约搭配,在把空间做了精巧的切割,充满了后现代的钢铁与奢华气息。

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当店里的钢琴曲或者是爵士乐响起时,眼前除了欣赏城市的夜景,还可以观看厨师出神入化的功夫表演之外,料理时的香气也分分钟都在刺激味蕾。这也使“铁板”成为商务伙伴最佳的“谈判”桌子。

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铁板烧是视觉+味觉的超强享受的代表,也是"昂贵”的全部要义。而之所以昂贵,除了食材考究之外:海鲜、珍稀菌类、雪花神牛、日本牛仔骨、法国羊排、澳大利亚龙虾、挪威雪蟹、法国生蚝、鱼子酱、鹅肝、北欧松茸 …… 这些顶级食材都是铁板烧料理中必须出现的。另外还有夺人眼目的 “人工表演技巧” ,料理师在一块巨大的铁板上演绎火焰中的“刀光剑影”。

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因为铁板烧主张品尝食物的原味,食材是不可以提前腌制的。对食客来说,食材新鲜与否、卫生程度一眼就能辨别出来。不用过多解释,原料从生至熟的整个过程都在食客眼前完成。

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可以说是食客与厨师距离最近的一种料理方式,一半是用餐,一半是表演。即使不是多人聚会,自个儿去吃铁板烧,也不会觉得寂寞。

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在烧烤过程中,厨师的基本配料只选择橄榄油、黄油、黑胡椒、盐。胡椒、牛油、盐是用来刺激食欲的,但不能忽略的还有葡萄酒、白兰地和餐后酒。其他诸如日式淡酱油、法式南瓜汁、马铃薯汁等,也都需要专门调配、熬制。食客可以随时跟厨师沟通口味,或浓或淡,任由选择。

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当然,最上乘的材料,分秒计较的温度,调味的清淡,讲究的新鲜,突出的原汁原味,用料的极为考究,是“铁板烧”制作的必须。而要做好 “铁板烧” 关键在于对温度的控制,根据原材料的不同,对各种食材的温度控制也有差别。如蔬菜类温度控制在170~180℃之间,肉类控制在220-250℃之间,而海鲜控制在200-220℃为最佳。

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要想知道为你服务的这位料理师“功力”如何,不如先点一份炒饭来试试。一盘上好的铁板炒饭,饭粒是粒粒完整的,没有被铁铲戳碎的痕迹——饭粒绝不能粘在一起,要一粒粒散在铁板上,才是最佳的品相。

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那些在制作中不断腾起的火焰,其实都是为了增加观赏性的“噱头”,秘密便是白兰地。放心,白兰地不会直接浇在食物上,而是浇在位于食材有些距离的正后方,为的是给客人一些“惊呼”、“雀跃”的理由。好的厨师会利用那瞬间腾起的火焰,让食材的温度和食客的心情恰到好处。

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另外,铁板烧的厨师,除了精湛的烧烤技艺之外,还要肩负“侍应生”、讲解师”、“表演者”的身份。操作者不仅要关照手中的料理,还需适时与客人交谈:亲切地提醒客人“趁热吃啊!”;跟客人揭秘食材的缘起,跟客人聊聊趣闻、时事、股票,这些都是厨师必须具备的素质。所以,铁板烧师傅的薪酬也比普通厨师高出一大截。当然,这个薪酬是需要食客来买单的。

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对铁板烧的料理师来说,更重要的还是“Show Time”传统的日式铁板烧文化,包含了各种“杂耍”技艺。耍刀、叉是铁板烧料理师的看家本领。在煎烤食物的间隙,料理师如魔术般的花式抡刀和胡椒罐后翻的表演出令人眼花缭乱的杂耍动作。

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在不大的操作台旁不断为客人上演“惊险”、“刺激”的刀光剑影,娴熟、花俏的表演无疑为铁板烧这种饮食添加了更多的乐趣。当然,杂耍的时机和长度要掌握得恰到好处,要不然可就糟蹋了铁板上的食物。

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而对客人而言铁板烧要慢慢吃:观看料理过程、趁热品鉴美味、还有各种美酒等待体验,两三个小时下来,就是一场完美的“慢食”之旅。

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在日本,最贵的料理不是吃鱼生,而是去吃铁板烧。铁板烧是在十五六世纪时由西班牙人所发明,当时因为西班牙航运发达,经常往来于世界各地,船员成日与大海为伍,但海上生活十分枯燥乏味,只好终日以约鱼取乐,再将鱼炙烤得皮香肉熟。这种烹调法,后来由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地,直到二十世纪初由一位日裔美国人将这种用铁板烧熟食物的烹调技术引进日本后,在日本就流行开来,日本人称为“烧肉”( Yakiniku )。

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另外还有一种日式烧烤称为"阪式铁板”,即日语的“好烧”( Okonomiyaki )。日式铁板烧区别于韩国式的烤肉,讲究表演和食材,又称花式铁板烧。每位客人面前会有个人的食器和专配海鲜、肉类的蘸料。食物烤好之后,厨师会把食物分到每位客人的食器当中。从此形成了改良派的花式铁板烧并且拥有了“贵族饮食”的定位。直到今天仍被认为是日本料理的最高境界。

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在中国的很多一线城市,最早引进“铁板烧”的都是各大五星级酒店。虽然,现在”铁板烧“的招牌,在城市的街道如雨后春笋般地出现,但是,要想体验正宗、保质保量的铁板烧,还是要去星级酒店或者地段不菲的高级餐厅。

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如果你置身东京,纽约巴黎的高级铁板烧餐厅,那么食材尽可放心大胆尝试。如果是在国内,那么点菜则是一门需要“琢磨”的学问。即使菜单上写着“日本雪花神牛”也不要轻易相信,毕竟中国市场暂时还没有对这种昂贵的食材开放,店家供应的,要么是“水货”,要么就是用“澳牛”替代的。既然如此,还不如直接选择澳大利亚牛排。海鲜类食材则可以放心选择:无论是挪威蟹腿、芬兰扇贝、法国生蚝、加拿大龙虾,这些食材都可以冰鲜到货,货真价实这一点,还是可以做到的。

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