【归潮·团圆 2024】甜甜的乡愁

【归潮·团圆 2024】甜甜的乡愁

如果乡愁有味道对于很多潮州人来说可能是甜甜的滋味

这种甜

既可以是舌尖的触觉也可以是心灵的情感

总和美好的东西关联在一起

方树光,当地家喻户晓的“潮菜大师傅”,年过六旬仍潜心研究潮菜,更乐于向外传播潮菜文化。最近,他通过网络直播与海外的网友聊潮菜。这一次,方树光与远在菲律宾的菲华潮汕联乡会会长黄秋发连上线,并打算教他做一道特殊的潮州甜品。

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玻璃芋泥,传统的潮州甜食,仅用净芋头与肥猪肉作为主要食材,做法也独树一帜。

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净芋头切片蒸熟,碾成芋蓉,再放入葱油、白糖熬成芋泥,最终铺上用糖腌制24小时的薄片肥猪肉一荤一素互相融合,香甜柔滑,肥而不腻。

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把肥肉做成甜品,乍看之下像是一道“黑暗料理”,但尝过它的人却毕生难忘。事实上,玻璃芋泥是潮州宴席上一道常见的甜品,也是“头甜尾甜”的一款传统菜式。

头甜尾甜

“头甜尾甜”是被写进潮人筵席礼俗标准的一项流程。在潮州,无论是正式宴席还是家庭聚餐,往往讲究以甜待客,尤其是迎客接风时,第一道菜和倒数第二道菜都要上甜菜,寓意“从头甜到尾”。

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网络资料图

潮州菜中的甜,往往出现在喜庆的宴席上,其中的甜味菜肴也多种多样、做法百变、可繁可简。可以是名贵的燕窝、海参、雪蛤,也可以是莲子百合、芋泥、芡实这些朴素的食材,皆能在潮菜师傅的料理下化身精致的甜品。

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潮州菜中的甜由来已久,这份甜不仅是潮州人期盼甜美生活的好意头,更与一项“甜蜜事业”息息相关。

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潮州曾是中国重要的蔗糖产区。早在明清时,潮州府的景象是“家家有蔗田,处处有糖寮”,制糖业一度兴盛。

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在当时,“潮糖”是红头船中不可或缺的压仓货,也是潮州贸易的主要货物之一。

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糖多,甜味菜品自然就多,糖的生产与贸易也给潮州菜肴带来深刻的影响

在潮州菜当中,糖的角色与众不同。精致的潮州人把这种调味品用到极致,形成了潮州菜独有的烹饪技巧,甜汤、膏烧、返砂……这些的做法也催生了多种经典的潮州甜品。

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甜粿,在众多潮州粿品中,是一种特殊的存在。糯米洗净磨成浆,仅用白糖或红糖佐料,蒸熟之后质地软糯、清甜可口,既可冷食,也可热食。

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甜粿经久耐放、不易变质。以前,潮人过番要带三件宝,甜粿便是其中一样。相传,旧时过番,潮州人会把甜粿作为干粮带在身上,在长时间的海上旅程中,靠它填饱肚子。

【归潮·团圆 2024】甜甜的乡愁

甜粿形似满月、寓意团圆,如今是潮州人逢年过节不可或缺的一道传统粿品。从充饥食物到应节粿品,甜粿始终是连接海外游子与故里潮州之间的“信物”。

【归潮·团圆 2024】甜甜的乡愁

远行过番,引着糖的味道前行

衣锦还乡,寻着甜的味道归来

长久以来

潮州人“往来东西洋,经营南北行”

这口甜始终伴随

【归潮·团圆 2024】甜甜的乡愁

乡愁二字

囊括故土人情与回忆种种

在漫长的岁月中

一道家乡独有的甜食

一种儿时绵长的滋味

已与潮州人的思乡情感揉在一起

才下舌尖 又上心头

【归潮·团圆 2024】甜甜的乡愁

一碗甜汤

盼归故里

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