每年端午前后至初夏，这是新鹅上市的时节，也是吃新鹅肉的最佳时候。鹅肉不仅营养丰富，而且有一定的食疗价值。
苏州鹅肉烹法多样，比如时令糟鹅、盐水鹅等，下面要给大家介绍的是苏州一款招牌菜：爊鹅，这也是老百姓餐桌上常见的夏令禽类卤菜。
对于“爊”这个字，其是不太常见，平常不大写的一下子写不出，更也不知道是什么意思。曾经听说是香料多的意思，但显然不是。后来听长辈说起这个字，才知道是通假字，通“熬”。
所以，一只爊鹅要经过很长时间的熬煮，才能有这样的味道。不过这个“爊”是把香料、佐料的味道熬进鹅肉里。
而爊鹅的选鹅也很有讲究，一般重量都在五六斤，肥瘦也要均匀，瘦了，油脂不够，香味出不来；肥了，香味是够了，这肉头吃着就发腻了。
瘦了，油脂不够，香味出不来；肥了，香味够了，吃着发腻。
还有就是，爊鹅经常会用老汤，把鹅扔下去之前都会撇去上面的浮油，再加一轮新的香料、中药。
一个锅里一次性可以下大概15只鹅，先用大火烧开，再用小火慢慢熬煮，熬个八十分钟左右。时间长了，肉会太软烂，爊鹅一旦放凉了，就是要吃鹅肉的硬香。
而且在苏州，对于做这个爊鹅，其实每家都有不同的香料配方的，所以每家做出来的香味也不是都相同，说讲究的话，可以从锅、锅盖、柴火都有要求，要用老铁锅，木锅盖、再用硬柴烧火，这样铁锈味、木香味和烟火气都能熬进去。
这个就跟老外酿葡萄酒的原理有点像，这么想来，爊鹅还是好洋气的。
当然，在苏州除了有爊鹅外，还有爊鹅翅、爊鹅头，还有将爊鹅斩件后加其它配料如土豆、红烧肉一同烧制，香味分外扑鼻，也可以直接将鹅肉斩件连同老卤汤汁浇淋在米饭上食用，还可以作为外卖堂食。
此外，从某种意义上来说，爊鹅是跟卤鹅差不多的，而我就在苏州见过一种的做法，就是在潮汕卤水的基础上进行改良而成的。
可以说，鹅肉香不香，其实全靠这秘制老卤汤。因此在调制卤汤的时候，可以用炸蔬菜的料油加筒肉骨汤和香料包来煲制老汤，这样能减少鹅肉的油腻感。
而且卤鹅的火候也是非常关键的，卤好的鹅还要有一个焖制的过程，走菜时鹅肉浇入卤汤持续保温，防止鹅肉凉后变腥。
还有就是，对于苏州的爊味来说，也是可以用野鸡、野鸭、野鹅等飞禽进行爊煮的，这些都称之为爊货。
最主要的是，这些野味久煮过后，肉中浸入浓厚香浓中，由外入内。所以苏州当地的酒店都会根据食客喜好不断调整爊味，可以浓油赤酱，也可以清淡些。
而且，爊成的熟食集聚了大量的盐分，所以在炎热的暑天也不会变质。
此外就是，在民间传说中，湘城爊鹅是源于明朝初年的，可以说是一道历史悠久的卤菜。
在民间传说中，湘城爊鹅是源于明朝初年的，当时酒店老板邱永隆开门营业，发现门旁正躺着一个发高烧的老乞丐，浑身发抖，呓语不断。
所以邱永隆生性慈善，忙将老乞丐扶到家里，请来郎中诊治。几天后，老乞丐病愈，邱永隆烧了白米饭，切了一盘野味请他食用。
谁知老乞丐说有一点烹饪薄技，可以将野味烧得酥香鲜美。将信将疑的邱永隆取来老乞丐所需物品，老乞丐又配了几样中草药，加上食油、黄酒、姜葱等，一起放进砂锅急烧慢焖。
不久，小屋子里飘出阵阵芳香。事后才知道，原来这老乞丐名叫吕春良，是皇宫里的御厨，因躲避杀身之祸，才逃出皇宫，亡命江湖。
此后，老乞丐就将这点技艺传授给了邱永隆，就有了现在的湘城爊鹅。
当然，据《阳澄湖镇志》上的官方说法是：
早前有一位姓都的老板，运用传统的爊制野味的配方烹调放养的家鹅，制成了皮色红里透黄、油光铮亮、肉质香嫩、味道鲜美的“湘城爊鹅”。
除了上面介绍的做法外，其实在苏州，还是很多的制作爊鹅的店铺餐馆的，而其中一家做的就特别好。他们在爊制的过程中，会加入这些调料：
比如大茴香、丁香、砂仁、玉桂、肉果、白芷、山奈、甘草、宫桂、辛戔、花椒、广木香等12种中草药，再添加适量食盐、味精、老姜、香葱、黄酒、菜油等调料。
这样经过几道工序爊制出来的爊鹅，皮色红里透黄、油光铮亮，肉质香嫩，味道鲜美，而且酱汁的酸甜刺激着喉咙，入口绵软柔长的口感，就像投入了一个温暖的怀抱。
另外据苏州制作爊鹅的老字号餐馆介绍，要想其瘦而不柴，肥而不腻，这个鹅的选材也是很重要的。
一般来说，爊鹅选的鹅也是有讲究的，一定要是散养的，吃粗粮的。重量都是在五六斤的样子，而且肥瘦也要均匀。
而这散养的鹅，再进行手工去毛，放2勺盐，放些许料酒。一口锅，15只鹅，硬柴烧火，再用大火烧开，并用小火慢慢地熬。
大概熬个六七十分钟，时间长了，这肉就太软烂，没吃头，这爊鹅须放凉，就是要吃鹅肉的硬香。
所以说，这美味的爊鹅，在湘城老街深处，却是相城最好吃的爊鹅。古老的店铺，远古的味道，吃一口爊鹅，也便懂了苏州人对食物的坚持。
