问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。
——袁枚《随园食单·杂素菜单》
小时候喜欢竹子，不仅是看见它一年四季郁郁葱葱的样子，而且小竹子能做成钓鱼竿，大竹子能用来晾床单、被子、衣服、面条等。特别是从一根大长竹上截割一节尺把长的竹子下来，在骨节的中间钻一小孔做成水枪，一次次射出的一两丈远的水柱，打湿了我快乐的童年。
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长大了喜欢竹子，不仅它是梅、兰、竹、菊四君子之一，还有我向往的遥远江湖中的竹林七贤，而且它产生了美食——“江南鲜笋趁鲥鱼，煮烂春风三月初。”“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”更产生了美女——“归来便携手，纤纤竹笋香。”“斜托杏腮青笋嫩，为谁和泪倚阑干？”并且，武侠片中具有武学精神的精彩打斗，往往都是安排在一片竹林之中的。
据统计，中国有250多个竹子品种，其大部分的幼芽可供作笋食用，之中运用最多最广的要数毛竹。毛竹又称楠竹，笋称毛笋，干制的笋片便是著名的玉兰片。按采收季节有冬笋、春笋和夏初至秋的鞭笋，其品质以冬笋为第一，春笋为第二，鞭笋为第三。
说起鞭笋，其实我一直很想搞懂为什么是鞭子的鞭？！许多时候都让我回想起小时候悬挂在房门背面那个抽人的牛刷条（抽牛马的）鞭子，一旦我和哥哥牟平凡犯错误（诸如学小兵张嘎去把邻里的烟囱给堵了这些），大人总会怒不可制的冲向房门背后拿下牛刷条抽向我们的屁股。那时的这一抽，大人们普遍把它叫做“干笋子炒腊肉”，腊肉即屁股也。
直到今年九月随搜狐美食吃货团去浙江龙游县晓溪村一农家乐的后山上挖鞭笋，才解开了我近半个世纪以来对牛刷条（为什么抽起来那样的痛）身世的好奇。
这家叫做蓝色天际山庄的农家乐，打开后门便可通向一遍清翠竹林的后山。吃货团刚抵达山庄，农家乐老板便扛着锄头带我们一行去了后山竹林。老板教我们像探查地雷一样地探查着埋在土里的鞭笋，当发现一处土地里呈现一道道如闪电般撕开的裂缝，老板肯定地说，马鞭笋就在下面！只见来自北京青年报的段钢兄举起锄头便挖了下去，果然鞭笋出现了，惊奇的是连在鞭笋上的曾经抽过我的牛刷条也出现了。其实牛刷条就是竹子的老根，鞭笋便是在夏秋从这老根上发芽横向生长出的。冬天，从老根上纵向生长出来的幼芽就是我们的冬笋了。
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接下来段钢兄把挖来的一大堆鞭笋，亲自上灶给我们吃货团做了一道“酸菜煮鞭笋”上桌。我清楚地记得我连续不断的舀过三碗，那鲜，那脆，那酸之上的甘柔，令我深深的陶醉！你想想，刚从后山挖出来就立马直接下锅，并且用的是从后山上流下来的泉水，烧的是柴火灶，灶里燃烧着接地气的竹子叶。在当今什么叫口福？这才叫口福！
我边吃边想，一会儿再去后山挖些鞭笋，和酸菜一起带回北京，一定会让北京的吃货哥们黄珂、刘春、陈晓卿、周墙、万夏、张元等等也连吃三碗不过岗。当我把这个想法告诉给农家乐老板时，老板说，马鞭笋是埋藏在土里生长的，一旦见了阳光就不能过夜了，必须当天吃掉。这让我感到了深深的遗憾。因此，此次回北京，是我十年来第一次去外地没带上新奇的食材给哥们，因为我觉得，除了鞭笋，其他食材都不值得一带了。
关于笋的美好，除了“问政笋丝”，袁枚老先生在食单里还记有“煨三笋”、“玉兰片”、“天目笋”等八款；清人童岳荐编撰《调鼎集》专门为笋开了专章，呈现给我们几十款笋的做法和吃法。精彩的是，童老师记述了笋的一些鲜为人知的烹法：“取笋宜避露，不可见风，不可入水，不可除去外壳。”“将笋磕碎入锅煮，用刀切即有铁腥气。”“用麻油、姜杀笋毒，滚水下笋，易熟而脆，苔毛笋、龙须笋、有异味者，入薄荷少许即解。”等等，这些都值得我们当今厨人学习。
