关于怎么煮肉(大师们都是这样做的)

因为金妈在听了我的焯水方法后,发现一个问题,那就是焯水时不能烧开水,但是煮肉时一旦烧开水的话,水面的浮沫又出来了,这个时候要不要撇掉呢?

大师们的回答是,谁说煮肉一定要烧开水?你可以尝试热水煮肉,而不是沸水煮肉。

#本文煮肉的方式和原理,来自法国作家亚瑟·勒凯恩的书籍《肉料理,原来是这么回事儿》,该作家在撰写本书前采访了法国烹饪界的大师们,汇编而成。

/煮肉的高级打开方式/

对于没有看过上一篇文章的读者,先解释浮沫是啥?

煮肉烧开水后的浮沫,是肉里大量的油脂和一部分蛋白质与空气混合所产生,此时油脂结构发生变化,于是浮沫的口感发苦、颜色暗沉。

既然浮沫不是脏东西,而是油脂,那么我们在煮肉的时候就要尽可能保留油脂。

那么煮肉的高级打开方式就是:(正确焯水步骤后)将肉放入温水,打开煤气,水温加热到80℃左右,肉眼看的话,有几个气泡从锅底冒出即可,然后转小火,慢煮

这一做法背后的原理:

  • 80℃这一温度足以让肉煮熟,并溶解肉中的胶原蛋白
  • 80℃这一温度不会让肉里的油脂变形,成为难吃难闻的浮沫
  • 80℃这一温度不会让水沸腾翻滚,而水一旦沸腾,肉块周围的热传导过高,会让肉质变硬且无味
关于煮肉,大师们都是这样做的

80°C热水煮肉

80℃的肉,会是一锅充满滋味,同时又很好嚼的肉。

80℃的汤,会是一锅带着色彩,同时又很通透的肉汤。

/早加盐还是晚加盐?/

除了水温,什么时机加盐也会影响肉的口味。

关于煮肉,大师们都是这样做的

加盐可是个技巧~

这就要看你是纯吃肉还是做肉汤,何时加盐好比「肉与肉汤的博弈」。

  • 假如你只想吃肉,那么就在煮肉一开始就放盐,这样肉不会损失很多自身的味道
  • 假如你只想喝汤,那么就在煮肉的最后放盐,这样肉的滋味会全部进入汤水
  • 假如你又想吃肉、又想喝汤,那么就在煮肉的中间时段放盐,这样肉会保留部分滋味,汤的味道也不错。

总结下来,就是越早放盐,肉的味道越好;越晚放盐,汤的味道越好。

顺便提一句,假如你的肉或汤需要用到胡椒,千万别在烹煮的任何时段放,因为但凡高温泡煮的时间一长,胡椒的苦涩味就跑了出来,坏了一锅肉或一锅汤。

记住,烹饪结束后,在食用前加上胡椒就可以了。


希望本期「煮肉的高级打开方式」对你有帮助。

生活中有什么困扰你吗?想知道怎么解决吗?欢迎把你的问题写在评论区,你的问题就是大家的问题。

参考资料:

[1] 《肉料理,原来是这么回事儿》,亚瑟·勒凯恩

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