因为金妈在听了我的焯水方法后，发现一个问题，那就是焯水时不能烧开水，但是煮肉时一旦烧开水的话，水面的浮沫又出来了，这个时候要不要撇掉呢？
大师们的回答是，谁说煮肉一定要烧开水？你可以尝试热水煮肉，而不是沸水煮肉。
#本文煮肉的方式和原理，来自法国作家亚瑟·勒凯恩的书籍《肉料理，原来是这么回事儿》，该作家在撰写本书前采访了法国烹饪界的大师们，汇编而成。
对于没有看过上一篇文章的读者，先解释浮沫是啥？
煮肉烧开水后的浮沫，是肉里大量的油脂和一部分蛋白质与空气混合所产生，此时油脂结构发生变化，于是浮沫的口感发苦、颜色暗沉。
既然浮沫不是脏东西，而是油脂，那么我们在煮肉的时候就要尽可能保留油脂。
那么煮肉的高级打开方式就是：（正确焯水步骤后）将肉放入温水，打开煤气，水温加热到80℃左右，肉眼看的话，有几个气泡从锅底冒出即可，然后转小火，慢煮。
这一做法背后的原理：
80°C热水煮肉
80℃的肉，会是一锅充满滋味，同时又很好嚼的肉。
80℃的汤，会是一锅带着色彩，同时又很通透的肉汤。
除了水温，什么时机加盐也会影响肉的口味。
加盐可是个技巧~
这就要看你是纯吃肉还是做肉汤，何时加盐好比「肉与肉汤的博弈」。
总结下来，就是越早放盐，肉的味道越好；越晚放盐，汤的味道越好。
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顺便提一句，假如你的肉或汤需要用到胡椒，千万别在烹煮的任何时段放，因为但凡高温泡煮的时间一长，胡椒的苦涩味就跑了出来，坏了一锅肉或一锅汤。
记住，烹饪结束后，在食用前加上胡椒就可以了。
希望本期「煮肉的高级打开方式」对你有帮助。
生活中有什么困扰你吗？想知道怎么解决吗？欢迎把你的问题写在评论区，你的问题就是大家的问题。
参考资料：
[1] 《肉料理，原来是这么回事儿》，亚瑟·勒凯恩
