重庆酸菜鱼火锅(配方及制作工艺)

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

2018年我去重庆拜访一个餐饮同行,他做了一家小鱼馆,生意特别好,以酸菜鱼火锅为主打,操作简单,口味独特,老少皆宜,是一个不错的创业项目,所以本人就该店的酸菜鱼火锅进行解密,希望给即将或者正在餐饮行业创业的创业者提供一些借鉴素材。

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

首先,我们要知道酸菜鱼火锅源于重庆,鱼与泡酸菜同烹,以其独特的风味,风靡神州大地。

涉及的厨艺技法:炒、烧、涮。

酸菜鱼火锅色泽美观,香气浓郁,鱼肉细嫩,微辣酸鲜,这是它区别于其他火锅的特点,而且获客范围广。尤其是近几年,大家都追求健康,鱼逐渐成为大家一日三餐的主角。

现在我们先说酸菜鱼锅底配方:

主料:鲜活草鱼 1000克,泡青菜梗 200克。如果是自己开店,鱼最好大一点,现在我们只以1000克的草鱼为例揭秘制作方法和流程。

调助料:葱段 20克,姜片 15克,蒜片 10克,野山椒 100克,精盐 5克,胡椒粉 5克,料酒 20克,蛋清淀粉浆 25克,鸡精 5克,味精 3克,猪骨鲜汤1000克,猪化油 200克。

特别提一下猪骨鲜汤,色泽乳白,汤稠味鲜,这是它的特点。

猪骨汤的熬制

原料组成配方(以100公斤水为例,我们可以固定一个汤桶):

主料:

猪棒骨 15千克。

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

辅料:

老母鸡 1500克,老母鸭 2000克,猪肘 2000克,猪肚 1000克。

调助料:

老姜 300克,大葱 500克,白胡椒 3克,料酒 500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,用砍刀背敲破。将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘子、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜欢吃牛肉味食客使用的火锅。

技术揭秘

清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。

需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

特荐烫食原料(5人食用):

白肉片 150克,肉丸子 150克,酥肉 150克,火腿肠 150克,脑花 1

副,午餐肉 200克,金针菇 150克,鲜香菇 150克,豆腐皮 100克,

藕 200克,白菜心 200克,青笋尖 150克。

酸菜鱼火锅味碟

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

特荐味碟:香油蒜泥味碟;香油蒜泥味碟。

特点:

咸鲜味醇,蒜香浓郁熟。

原料组成配方(以 5份为例):

主要调味原料:

大蒜 20克。

辅助调味原料:

精盐 2克,味精 3克,熟芝麻 5克,香油 350克。

制作程序:

(1)烹前工作:大蒜去蒂、去皮、去斑点,洗净,晾干表皮水分,

入砂钵中捣成泥状。

(2)味碟调制:蒜泥均匀入 5 个专用碟中,调入精盐、味精,舀入香油,撒上熟芝麻即可。

适用范围:

麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。

技术揭秘:

重庆酸菜鱼火锅配方及制作工艺

以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状,不能是颗粒状,以使蒜味浓郁。

锅底制作程序:

(1)烹前工作:

草鱼去鳞、鳃、内脏,清洗干净,鱼头从中对剖,鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2厘米的片,鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂,剁成颗粒状。

(2)锅底制作:

锅置中火上,加猪化油烧至四成油温,下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香,掺入鲜汤,调入精盐、料酒、胡椒粉,放鱼头、鱼骨,熬出味后将鱼片抖散入锅中,烧至刚熟,加鸡精、味精起锅人盆中,锅底即制成。

食用方法

锅底置炉具上,不点火,味碟上桌,搅匀,锅内食物蘸碟而食,食完后点火,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,入锅涮烫,熟后蘸碟而食。

技术揭秘:

1、鱼片须大而薄,煮至刚熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗须炒香,以助于突出酸香鲜辣。

细心的朋友会发觉,酸菜鱼火锅和正餐的酸菜鱼制作方法有所不同,一个是汤的熬制,一个是斩块和切片。酸菜鱼火锅重视汤底,因为要接着点火煮菜,另外鱼片比较大比较后,也是考虑到点火不易被煮烂,适合火锅煮。根据个人的经验,酸菜鱼火锅的器皿最好采用陶瓷的,给客人的感觉比较高档,有质感,保温效果也好。

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