著名的官府菜之上海谭氏官府菜(谭家菜)

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中国最著名的官府菜之——谭家菜

谭家菜由清末官僚谭宗浚的家人所创,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、㸆、蒸为主。

谭家菜“长于干货发制,精于高汤老火烹饪海八珍”。

一八七四年(同治十三年),广东南海县人谭宗浚殿试中一甲二名进士(榜眼),入京师翰林院为官。居西四羊肉胡同,后督学四川,后又充任江南副考官。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味,亦好客酬友,常于家中作西园雅集,亲自督点,炮龙蒸凤,中国历史上唯一由翰林创造的“菜”自此发祥。他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨,得其烹饪技艺,将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

著名的官府菜之——谭家菜

官府家宴(图片源自网络)

一九零九年,谭宗浚之子谭瑑青返京,自西四羊肉胡同搬至米市胡同,与三姨太赵荔凤沉迷膏粱,依谭府“谭家菜”的味极醇美和谭府的翰林地位,聚京师官僚饮馔,使得京师官僚假谭府宴客成为时尚,中国餐饮界的私家会馆由此发端,“谭家菜”走向社会、对外营业。

谭家菜以“选料精、下料狠、做功细、火候足、口味纯”的门规数十年如一日,获“食界无口不夸谭”的美誉。

到了三十年代更是名声大震,当时的政界、军界、商界、文化界的名流要人,以用“谭家菜”宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。京师外的人也要想方设法以品尝“谭家菜”为快。

著名的官府菜之——谭家菜

精致菜品(图片源自网络)

“谭家菜”在形成的初期,只是作为一种家庭菜肴。有许多素不相识的人慕名而来,以重金求其备宴。“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来。

渐渐地“谭家菜”已成历久不衰的时尚招牌菜,故此社会上曾一直流传有“戏界无腔不学谭(谭叫天即谭鑫培)、食界无口不夸谭(指谭家菜)”。一九五八年,周恩来同志亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

著名的官府菜之——谭家菜

北京饭店(图片源自网络)

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