飘香鱼(崔中华|飘香鱼)

崔中华|飘香鱼

文|崔中华 编辑|燕子 图片|网络

前沙海很久以前是一个回民村,后来化成了社区。行政区划改变了一个村庄的容貌,没有改变的是村庄传统的美食,譬如“回民十大碗”。

经营“回民十大碗”的一家小餐馆在沙海社区的一条南北街道上,路东,不大的招牌,光看门脸给人一种大排档的感觉。餐馆里有包间和大厅,说是大厅,其实只能摆放几张长木桌,没有吧台,操作间紧靠着大厅。包间也没有几间,逼仄,光线昏暗,白天也要亮着灯。

简陋的就餐环境遮蔽不住美食的诱惑,“大快烧牛肉”、“清炖羊肉”、“筋道牛肉丸子”、“酱爆牛杂”、“烩酥羊肉”、“垮炖鸡块”、“蜜汁山药”、“芹菜肉丝”,回民十大碗其中的八大碗,光听听菜肴的名称就很诱人。十大碗之外的一些菜肴同样让人心动:“垮炖羊肉”、“蒜香酥鱼块”、“鸡丝香菇炖粉皮”、“手撕香鸡”、“酱牛肉”、“醋溜木须”、“葱爆羊肉”、“跨炖牛肚”,如果一直列举下去,回民的菜肴还有好多好多。

“垮炖”是一种制作方式,腌制好的牛羊肉,或者鸡肉和鱼肉,都要裹上面糊下油锅炸好,然后再炖,炖出来的菜肴肉质酥烂,很入味。在“回民十大碗”小餐馆吃饭,人不多的时候点上两三个荤菜,再配几个素菜,就很丰盛了。因为餐馆的菜肴分量很足,一大碗红烧牛肉块和一大碗清炖羊肉就把餐桌点缀得有声有色,再多点荤菜就浪费了。即便是人多,也很少点全十大碗,丰盛的菜肴让人却步。

好多年前在鄄城郑营街上吃汉民的“八大碗”,同样的丰盛,让人记忆犹新。

“回民十大碗”之外最绕不开的菜肴是红烧羊羔肉,这道菜肴虽然不是回民的传统菜肴,但却有后来居上的感觉。

前沙海的红烧羊羔肉做工考究,食材必须新鲜,剁成块的羊羔肉先在开水中过一下,捞出用清水冲洗干净,再在清水中浸泡,然后倒进铁锅爆炒。蜂蜜和甜面酱是必不可少的佐料,这两种作料不仅仅是提味,更重要的是上色,让炒好的羊羔肉呈诱人的金黄色。还有葱、姜、辣椒、八角、花椒和料酒,加好这些佐料后文火慢炖,出锅前淋上一大勺香油,那种香,闻一闻都很过瘾。

你第一次吃红烧羊羔肉不是在前沙海吃的,是在牡丹区胡集东马亥村吃的。东马亥和前沙海一样,都是回民村,做羊肉都很在行。十多年前因为工作上的一点事去胡集,晚饭安排在东马亥一位回民朋友家,饭菜都是在回民朋友家做的,其中的大菜就是红烧羊羔肉。

红烧羊羔肉是用一个大铁托盘端上来的,金黄色的肉质在灯光下油汪汪的,散发着浓浓的香气,真是闻一闻都很过瘾。托盘里除了肉,还有七八个羊头,也是油汪汪的,呈好看的金黄色。

因为你是客人,主人把一个羊头放进你的骨碟,第一次吃红烧羊羔肉,你不知道怎样对付那个羊头。回民朋友吃羊头很娴熟,他把一双筷子对齐,把对齐的筷子头从一只羊眼插进去,从另外一只羊眼出来,然后用力把筷子分开,羊盖骨就打开了,露出羊脑。他说羊头主要吃三样:羊眼、羊脑、羊舌头。你学着他办法,很轻松就把羊头打开了。

后来才知道一盘红烧羊羔肉一般只有一个羊头,羊头是给尊贵客人准备的,那是一盘红烧羊羔肉中的精华,类似于汉民吃鱼时把鱼头对准尊贵的客人,鱼头酒是要喝的,喝完客人先动筷子其他人才能吃,繁复的礼节,积淀着食文化的精髓。

崔中华|飘香鱼

第一次吃红烧羊羔肉就吃出了许多道道,吃完羊头又吃了几块羊羔肉,鲜嫩的肉质,麻辣的香味,让人大快朵颐,最后上一碗手擀面,浇上红烧羊羔肉浓浓的汁液,完美的收官,让人回味绵长。

“回民十大碗”的食材主要是牛羊肉,鱼肉不在其中,但回民菜系中“蒜香酥鱼块”就很有特色。收拾干净的草鱼或鲤鱼剁块,放进容器腌制好,腌制的调料有椒盐、洋葱末、大蒜末等,然后挂薄面糊油炸定型,装盘上桌前再炸一遍,吃起来酥脆香浓,尤其是出头的蒜香味,让人想起五月的田野。

还有一道名字为“飘香鱼”的特色菜肴,在前沙海一个小餐馆里,陈集的几位朋友让你邂逅了这道菜肴。

小餐馆是一个农家院落,主房经营餐馆的主人居住,东西配房是餐馆的包间。餐馆的特色菜肴除了红烧羊羔肉,最有名气的就是“飘香鱼”。

因为在晚上去的餐馆,没有注意餐馆的名字,只记住餐馆坐落在东西街道上,很安静的一个角落,让人忘记了城市的喧嚣。

“飘香鱼”是一条完整的鱼做成的,虽然端上来的时候鱼头和鱼身分开了,但依然能感觉到鱼的完整性。

鱼的身体和鱼尾没有分开,但鱼的身体已经被分割成条状,只有末尾的地方和鱼尾相连。

鱼肉裹着厚厚的面包屑,用牙轻轻咬开,露出里面的鱼肉,肉的香软和面包屑的酥脆,碰撞出来的是一种奇异的香味,香软的鱼肉吃起来还有点筋道,应该是腌制好的鱼肉油炸后再裹上面包屑,想象中做工类似肯德基的做法,但又融入了中餐的元素。中西食文化的结合,铸就了飘香鱼的灵魂。

第一次和“飘香鱼”的邂逅就留下了深刻的印象,后来又有几次去那个回民小餐馆就餐的经历,每一次点的菜肴中都给“飘香鱼”留下显著的位置,同时也给你的美食记忆平添一个很好的注脚。

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作者简介:崔中华,东明人,有文字散见报刊。

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