二十六烀猪肉(年味儿的记忆之二)

“二十六,烀猪肉”。腊月二十六,按照春节的习俗,是家家烀肉的日子。虽然身在甬城,远离东北,但是老规矩还是不能免。腊月二十五晚上,将刚刚从东北老家带来的冻猪肘子用凉水泡上,经过一宿的浸泡,在东北冻得杠杠滴猪肘子化透了,用刀将肘子皮刮得白白净净,放到锅中,加清水没过肘子,放入炖肉的调料,点起燃气灶,几分钟烧开后,转小火慢慢地咕嘟着。30分钟左右,尽管油烟机不停在工作,但是肉香还是倔强地散发出来。飘逸的肉香,让我想起东北老家的年味儿,眼前浮现儿时母亲腊月二十六烀肉时忙碌的身影——

二十六烀猪肉——年味儿的记忆之二

在南方,民谣是“二十六,炖大肉”。东北民谣不用“炖”和“大”,而用“烀”和“猪”。这是因为在东北“炖肉”是出锅后立马就上桌吃的一道菜。比如红烧肉,猪肉炖粉条子——炖好就上桌。而腊月二十六烀的肉是为年夜饭准备的食材,当天能看不能吃,要等到大年三十吃年夜饭的时候,经过二次加工才端上饭桌的。因为不能马上吃到嘴,北方将腊月二十六这天的炖肉称为“烀肉”。至于“大肉”和“猪肉”,在东北“大肉”就是“猪肉”。为了通俗,称之为“烀猪肉”。

腊月二十六,烀猪肉,在东北那可是家家户户“露富”的日子,尤其是在农村,平时一年也见不到几滴油星儿,只有腊月二十六烀猪肉这一天,才能“显摆显摆”过去的这一年,谁家的日子过得好。因此,这一天,几乎家家都会将厨房的门打开,肉香随着腾腾的蒸汽飘出,满街筒子都是烀猪肉的香味儿。嗅着这香味儿,大人孩子满心欢喜,奔走相告,快过年了。

二十六烀猪肉——年味儿的记忆之二

小时候,物质匮乏,生活清苦,不是每户都能杀得起年猪的。但是,不管杀不杀年猪,家家腊月二十六,都要烀猪肉,家家都要有烀猪肉的香味儿飘出来。杀年猪的人家,大锅烀的肉多一点,会有肘子、膀蹄、大骨头、心肝肺——没杀年猪的人家,大锅里的肉少一点,一块腰条,一块后鞧或者前槽。不管锅里肉多肉少,锅里的水都要填得满满的。腊月二十六,家家烀猪肉,村村飘肉香,这是东北过年的老理儿,也是游子心中割不断的乡愁。

二十六烀猪肉——年味儿的记忆之二

从我记事开始,尽管家里日子过得紧紧巴巴。但是不管大小,肥瘦,每年是都要杀一口年猪。一般都是腊月初八之后才杀年猪。“小孩小孩你别哭,过了腊八就杀猪”,这也是遵循老规矩。杀年猪这一天,要把村子里三亲六故都请过来吃杀猪菜的。送走酒足饭饱的亲戚朋友,父亲就开始按头蹄下水、里脊、腰条、前槽、后鞧将猪肉一一分割。在院子里摆上一张案子,将分割好的肉块摆放整齐,然后往上淋水。等淋水这面冻上一层薄冰,翻过来,再淋那一面。两面都挂上薄冰后,在窗户底下酱栏子的一角,铺一块旧麻袋片子,或者一片旧炕席头,上面先整整齐齐摆放一层冰块,然后再将这些肉块码成一堆,外面用冰块覆盖。最后用水溜冰缝,让冰块冻成一体,一个天然的“冰箱”就成了。

酱栏子,是东北农村的特有空间。东北农村习惯在自己家的大院子里分割出一个相对独立的小院子,面积不过几平方米,一般都在窗户底下,专门用来存放大酱缸、咸菜缸的,因此称为酱栏子。

冰块是头一天晚上将生产队饮牲畜的水槽子注满水结成的。一大早父亲用镐刨出来,挑回家里的。

腊月二十六一大早,父亲先用镐把冻肉的冰包刨开,将该烀的肉取出来,放到大盆里用凉水浸泡上。早饭后,妈妈把化好的肉、肘子、大骨头、排骨、猪心、猪肝、猪肺子一一洗净、淋去血水,放进锅里,加上花椒、大料、大葱白和清水,灶坑里点着火开始烀猪肉。烀猪肉的柴火也有讲究。不能用苞米杆子,因为烧苞米杆子火候上不去,得用“硬柴火”才行。农村的硬柴火就是干树枝或者苞米棒子。点起来噼啪作响,火烧得旺旺的。锅烧开了,还得一次次往外撇烀猪肉锅里泛起的沫子,直到烀猪肉汤清亮为止。当烀肉锅开过几个滚的时候,整个厨房热气缭绕,几乎啥也看不清。扑鼻的肉香味从大锅里冒出来,随着热气飘到屋外,直往人的鼻孔钻。我和几个妹妹就像小馋猫一般,围着热气腾腾锅台不停地转,一个劲问妈妈肉烀好没有。为的就是烀好之后,先得到一小块瘦肉解馋。这时,妈妈会掀开锅盖儿,拿起筷子挨个去扎锅里的肉块和骨头,对着扒眼盯着肉锅的我们说,还有血水呢,没熟呢。别围着锅台转了,先到外面玩一会去,等烀好了再喊你们。我们哪肯啊,就围在锅台前继续等——一直等到肉出锅了,妈妈会挑出一块大骨头,放在大碗里晾凉,再把肉拆下来,一人小一块,把我们打发走。

烀好的猪肉妈妈会装在一个大盆里,用盖帘子盖严实了,放到冷仓房,为了野猫或者耗子偷食,大盆的上面会压上一块石头或者重物。到了到大年三十这一天,将烀好的猪肉拿出来。肘子切成肘花装盘,后鞧切成一片片装在盘子里做蒸肉,猪肝、拆骨肉拼成凉盘——让一家人吃个够。让家人放开肚子吃个够,每年仅此一顿而已。剩下就存放在仓房的一个小缸里,留着正月里家里来客人再拿出来。

烀猪肉的汤,东北叫老汤,那可是好东西。妈妈将其装在一个坛子里,正月里,不管是熬酸菜、白菜、萝卜、土豆,舀上几勺烀猪肉的老汤,代替油,熬啥啥香。

二十六烀猪肉——年味儿的记忆之二

时过境迁,现在家里烀猪肉,再也没有人觉得有多么香了,再也不会有孩子围着锅台等着一块肉解馋了——“腊月二十六,家家烀猪肉”,不过是延续春节风俗一种仪式。

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