细思极恐镜箱豆腐(原来上海人做菜这么爱塞肉的)

细思极恐,原来上海人做菜这么爱塞肉的

上海人对鲜肉馅头有一种执念。但凡需要包馅入皮的食物,汤圆青团月饼,生煎小笼蛋饺,都少不了鲜肉的身影。

这份对肉馅的热爱,并没有止步于点心界。

在上海传统家常菜中,肉馅被演绎为一种独特的烹饪技法,叫“塞肉”。

最著名的是油面筋塞肉、田螺塞肉,还有食堂系列的油三角塞肉,“本帮餐馆必备菜”虎皮尖椒塞肉、葱烤鲫鱼塞肉和油条塞肉。

方便又营养,实惠又不失体面,鲜肉馅头很好地诠释出了本帮味道的灵魂所在。

“南北咸甜之争”的话题屡上微博热搜。

北方人接受不了咸鲜味的鲜肉粽、鲜肉汤团,而在上海人眼里,这两者是粽子和汤团的“正宗代言”。

除了这些常见的点心,还有一种地道传统的点心叫粢毛团,很能说明上海人对肉馅头的热爱。

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粢毛团是上海的一道传统点心。

粢毛团的外形像一只圆圆的白刺猬,外面沾满了粒粒分明的糯米,一个拳头大小。

然而,这只表面沾满糯米、看起来软糯香甜的点心,内核却是带汤汁的肉馅子!

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掰开粢毛团,里面是带汤汁的肉馅。

哪里还有传统的粢毛团在卖?我们在老城厢找到了。

中华路的德兴菜馆有个点心窗口,那里粢毛团每天大概能卖出80只。

这里的点心间组长施凌凌告诉我们:“在小南门,粢毛团和蟹壳黄、麻球一样,是附近居民从小吃到大的传统点心。”

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粢毛团和蟹壳黄、麻球都是老城厢居民爱吃的传统点心。

施凌凌是香港回归那年开始工作的,当时市面上西点还不多,早餐江湖是四大金刚的天下,粢毛团、蟹壳黄也都是销路很好的点心。

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施凌凌在德兴菜馆工作二十多年了。

在大众点评网上,有网友对德兴菜馆粢毛团的评价是“惊艳的治愈系美食”。

粢毛团的做法其实不难。先说馅头,猪肉肥瘦四六比,加入葱姜酱油等等调味料。

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粢毛团的肉馅头,肥瘦四六比,加入了葱姜酱油等调味料。

做“皮”时要芡一下,即用开水烫糯米粉,再用冷水调和,加入生粉揉成面团。

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做粢毛团时,首先将糯米粉加入生粉,揉成面团。

把面团揉透后,包入肉馅子,在浸泡过10小时的糯米里滚一滚,使其表面都均匀地沾满糯米。

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面团揉透后,包入肉馅捏成团子。

这样的技法,蒸出的粢毛团爽滑、不粘牙。

包了这么多年粢毛团,施凌凌总结:上海人喜欢吃粢毛团,关键就在于它的复合味道。

温热软糯的皮,配合汤汁和肉,一口咬下去,在嘴里“炸开来”。

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刚蒸好的粢毛团,看起来温热软糯。

“吃粢毛团不好太秀气,第一口就要吃到肉,再带一点汤水,整个吃到嘴巴里向,老满足的。”

为什么传统的粢毛团现在不常见到了?

26年前,新民晚报上有篇文章《富民街民间特色点心展示小镜头》给出过一种答案:

“通常的粢毛团个大,吃一只就饱了,因而不大为如今的食客所接受。”

除了传统点心,在烧菜方面,上海人也擅长运用鲜肉馅头,表达出菜品的复合味道。

“肉丝炒青椒,本来是一道普通的炒菜。”绿波廊会所主厨耿鸿飞说。

“但在上海人的厨房里,采用不同的技法,变成另一道菜,叫虎皮青椒塞肉,口感就两样了。”

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青椒加入肉馅,跟青椒炒肉丝相比,是另一种口感。

如果用烹饪中的专业词汇,在食材中加入肉馅子,实际上是一种“酿”的技艺。

客家菜里,代表作是酿秋葵。而上海菜里,最为家常的是面筋塞肉、虎皮尖椒塞肉和田螺塞肉这几样。

烹饪手法不难,却是本色的弄堂风味。有了它们,上海人家招待客人时,既不必手忙脚乱,又有几个拿得出手的体面小菜。

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苦瓜塞肉别有一番风味。

作为一款深受欢迎的弄堂小菜,油面筋塞肉其实来源于无锡的“元盅面筋”。

它既是单档里不可缺少的元素,也是上海人冰箱里的常备菜。

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油面筋塞肉是上海人餐桌上的一道家常菜。

耿鸿飞说:“上海产的一些油面筋,其实是油泡泡,只有一层,容易瘪掉。这道菜要用无锡产的油面筋,一层层的,筋质两样的。”

有时耿鸿飞会自己在家做面筋。

和好面后,用水不断冲刷,洗出面筋来,用生面筋直接包肉馅子。

“自己做的面筋,能把肉汁锁在里面,像汤团那样,一口咬下去有汤汁。”他说。

油面筋、青椒、田螺这些菜场里的普通食材,加入肉馅子后,不约而同地有了浓油赤酱的气质,出锅后透着肉香。

上世纪90年代,郎海宝在老城厢的烹饪学校做过老师,对这类家常菜的做法烂熟于心。

“(塞肉)很能体现本帮菜的特点,实惠方便,大部分有荤有素,酱汁浓郁,营养又下饭。”他说。

田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜。在上海,大多本帮菜餐馆的菜单里都能找到它。

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田螺塞肉也是一道经典的本帮家常菜。

关于田螺塞肉,上海有一句俚语,用在这道菜上也算贴切——“螺蛳壳里做道场”。

这是上海人精明、擅长打理的性格写照。

田螺塞肉这道菜的季节性很强,清明节前的螺肉最为肥美。

“要买没有籽的田螺,放在盆里养一个晚上,放一点菜油让它吐沙。”耿鸿飞介绍。

“清洗后,取出螺肉和内脏,去内脏,把螺肉剁碎,和肉馅子拌在一起,再一点点塞回螺壳里。”

“这道菜还有一个关键,要买青壳田螺,壳比较厚,入锅时不易破。”

到了宴席上,鲜肉做馅就过于家常了,通常会替换为虾茸、蟹粉或其他更为高档的食材。

本帮名菜八宝鸭就是升级版本中的代表。

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八宝鸭可以说是塞肉菜肴的升级版。

馅子不再是简单的鲜肉,而是用百果、栗子、干贝、鸡丁、肉丁、莲子等炒制后,和蒸好的糯米拌在一起,填入去骨的鸭子中蒸4小时。

“传统的八宝鸭,还要加入鸡胗和猪肚,现代人更注重健康,我们就用火腿和瑶柱取而代之。”耿鸿飞说。

“出炉后,鸭肉和馅子的香味互相激发,你中有我,我中有你。”

这道菜相当考验刀工,要全拆骨,骨不带肉、肉不带骨,肉不碎皮不破,一般的厨师都做不了。

但在不少本帮菜馆里,还是保留了这道菜。

不过,像“镜箱豆腐”这样精巧的酿菜,制作技法难度系数高,又卖不出好价钱,在本帮菜圈子里几乎绝迹了。

所谓“镜箱豆腐”,做法是“把中豆腐表皮去光,切成比火柴盒略大的长方体,把六个面炸硬后,开小口挖空里面,填入馅子,开口处放半只虾仁,像一个拎包的把手”。

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镜箱豆腐制作技法难度高,如今已不常见到了。

“吃法有点像小笼包,夹起来先吮吸一口里面的汤汁。”耿鸿飞说自己会做,但也感叹太费时费工。

耿鸿飞生长于老南市区,在本帮菜肴圈子里浸泡多年,也研发过很多复合味道的新式本帮菜。

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耿鸿飞做的口袋豆腐,酿的馅心是肉糜马蹄。

不过他自己最喜欢吃的一道,是小时候母亲烧的“虎皮蛋酿肉饼”。

“在半只熟鸡蛋上刮一层生粉,把剁好、调好的肉馅头酿在鸡蛋上,入油锅炸,再红烧。”

“这种做法,其实就是把肉馅直接镶在食材上,和塞肉的技法异曲同工。”

菜场里看上去食材众多,但其实家里真正买的,翻来覆去就那几样。

好在爷叔阿姨们总能通过自己的想法,改造食材,满足家人的胃。

对做菜有要求的生活态度,是上海人把小日子过出滋味的那道密码。

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