铁锅炖菜技术配方详解(地道农家菜,好吃到爆,快收藏)

铁锅烩菜地地道道的农家菜,烩菜是把蒸饼(俗称”锅贴子”)贴在锅边,焖面是先把菜炖成半熟,再在菜肴上覆盖面条,在蒸气作用下,将释放出来的各种原料的特殊气息,浓缩精髓,存于原料之中,形成突出的特色。铁锅菜要求最后”饭菜同熟”,这是铁锅烩菜、焖面的要点,也是难点,一是通过火候的控制,二是通过调整原料块型的变化、将原料制成半成品等方法来控制成熟的时间。

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一、炝锅底料的配制(约一百份的量)

调料:

老抽12瓶,生抽7瓶,蚝油1瓶,豉油1瓶,柱侯酱3瓶,固体酱油3袋,味溢匙火锅增香膏(某宝有售)500克,味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)250克,肉味香粉14袋,味溢匙猪肉精粉(某宝有售)250克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)25克,味精12袋,美极鲜1瓶。

香料:

花椒100克,八角100克,小茴香100克,香叶50克,白蔻50克,桂皮、良姜、草果、丁香、筚拨各约10克。

制作流程:

1、先将所有调料都加在一起,用手勺搅拌至均匀。

注意事项:柱侯酱、海鲜酱、蚝油因为比较稠,需要先放入盆内用筷子搅匀,再加其余调料;固体酱油要用温热的豉油化开。

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2、将所有香料放在盆中用白酒(约25克)拌湿,用盘子或者盖子盖严,放置2-3小时以祛除部分香料的异味并增香。

3、锅内放色拉油1500克烧至七成热,放葱段、姜片、蒜片、心里美萝卜、芹菜段、香菜、胡萝卜片小火熬香过滤成料油。

4、将用酒泡好的香料倒入料油中小火炸至干黄放凉。

5、将炸好的香料和料油倒入调料中放置2天,然后将香料滤出,呈浓稠液体状的即为炝锅料。这种炝锅料含油量比较高,每次用完后用保鲜膜封一下,冷藏保存。

二、食材及半成品加工

1.铁锅菜食材的种类很多,主料分猪肉、羊肉、牛肉、兔肉、鸡肉、驴肉,猪肉又分腌猪肉、猪排骨、红烧肉、精肉,羊肉又分腌羊肉、风干羊肉(鲜羊肉晾起在阴凉处风干水分)、鲜羊肉,牛肉又分鲜牛肉、烤牛肉(先入味后入特制烤炉烤2小时后改刀),而蔬菜类的搭配则比较随意,土豆、南瓜、豆角、木耳、芹菜、玉米等等,均可入菜。各种肉类除了单独成锅外,也可相互搭配成菜。一般是把原料加工成半成品,来缩短上桌以后烩制的时间。(锅可根据客人位数的多少来点大、中、小锅)。

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2.以猪前排为例:

将猪前排斩成4厘米长、3厘米宽的块入水盆中泡2小时,捞出用开水焯一下,锅上火,放猪油,待油温升至五成熟时下排骨,爆炒10分钟,下葱段、姜片、大蒜、整花椒、八角、茴香、川椒炒3分钟,放酱油炒2分钟加入高汤、清水、秘制料包、盐、鸡精,大火烧开小火炖制约1小时,捞出备用,这就是半成品。

3.秘制料包配方(汤5000克):

花椒、八角各10克,茴香5克,香叶、肉蔻、草果、良姜、甘草、砂仁、肉桂、木香、各2克,丁香、筚拨、白芷、山奈、千里香、川椒各1克。

将上述调料混合在一起,放入料包包扎好即可使用;此料可使用5次左右,每次用完后须用保鲜膜封上放冰箱冷藏保存

三、成品制作

1.主料:熟前排(小块)800克,发面饼8块。

2.辅料:土豆块500克,南瓜块500克,豆角段100克,木耳50克,西芹50克,粉条300克,鲜玉米棒子几段,西红柿片100克。

3.调料:秘制炝锅料100克,葱末20克,姜末10克,蒜末20克,花椒面、八角面各适量,盐、味精、鸡精各2克,熟猪油250克,炖排骨原汤500克。

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4.制作方法:

(1)猪油入锅烧至七成热时放入葱末10克、蒜末10克、姜末、花椒面、八角面,微炒后放入秘制炝锅料,待出香味后放入排骨和土豆爆炒20秒,加排骨汤、鸡精、味精、盐调味加入其余副料,撒少许西红柿片、明油出锅盛入特制铁锅内盖上特制的厚木锅盖,带生发面饼一同上桌。

(2)将锅放在煤气灶上烧开,待大气起来,揭开锅盖,沿锅边把锅贴摆好盖上锅盖,小火烩制6-10分钟,开盖放入粉条再盖好,约2分钟后开盖撒入剩下的葱花、蒜末,用不锈钢铲把所有菜拌起来即成。

注意事项:

1、在烩制时一定要把握好火候,上大气后就应改用小火,火如太大,水很快会熬干,菜的味道就不能充分融合;另外,加水量要卡死,一般小锅(口径42厘米)放水500克,中锅(与大锅所用的口径都是52厘米,但菜量不同)放800克,大锅放1500克,大汽一起来,就可放入面饼或者面条,盖上盖炖6分钟后,揭开盖子看剩余汤汁的多少,一般6-10分钟足够把水收干。另外,如果副料选用的是大白菜等含水量较多的菜,加水的量应酌减。

2、如果是烹制鸡肉,除用原汤外,还要加入高汤,以祛除异味。

3、面饼不能太厚,生坯做成约1.5-2厘米厚,饧发后大约厚3厘米。

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最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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