豆汁的做法家常(老北京豆汁儿10年自制经验无私奉上,从泡豆磨浆发酵全过程详解)

豆汁是老北京独具特色的传统小吃,根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料,将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的,具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久,据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行,而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

豆汁的介绍:豆汁儿本来是北京普通百姓的最爱。乾隆十八年(1754年),有人上殿奏本称:“近日新兴豆汁一物,已派伊立布检查,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布募豆汁匠二三名,派在御膳房当差。”于是,源于民间的豆汁成了宫廷的御膳,乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷,并召集群臣共同品尝这民间饮品,结果众大臣喝完齐声叫好。就这样,豆汁儿同样成为宫廷饮品。

豆汁的做法家常(老北京豆汁儿10年自制经验无私奉上,从泡豆磨浆发酵全过程详解)

豆汁的做法家常(老北京豆汁儿10年自制经验无私奉上,从泡豆磨浆发酵全过程详解)

传统工艺制作豆汁受到场地设备等诸多限制,咱们在家制作豆汁儿只需要5个步骤,就可以完成。是不是很期待豆汁儿酸香浓郁的味道?那么咱们就正式开始吧!

第1步 泡豆

选择颗粒饱满的绿豆,经过反复清洗后,加入两倍的清水浸泡24小时,直至将绿豆泡到用手可以轻易搓掉豆皮,这一步的泡制时间很关键,会直接影响下一步的出浆率。

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第2步 磨浆

将泡好的绿豆中分次加入1:8的清水,水要分次放,别一次都放进去,不然打出来的浆不够细腻,自然就影响了出浆率,不能充分出浆就产生了浪费。

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第3步 过筛

打碎的豆浆要过筛去掉豆渣,这一步也可以使用豆包布来完成。如果一次过筛后发现豆渣中还存有比较多的浆水,可以用水适当稀释豆渣,进行二次过筛。

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第4步 沉淀

豆渣和豆浆分离好之后,先让豆浆沉淀3个小时。期间最好不要晃动它,目的是让豆浆中的淀粉沉淀。滤出的豆渣您别扔掉,这还能做成另外一道老北京的美食。经过3个小时的沉淀后,把豆浆上层液体倒出,剩下的就是绿豆淀粉了,这个可以做成凉皮或凉粉吃,味道相当不错。

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第5步发酵

将分离淀粉后的豆浆放入锅中,去掉表面浮沫开始发酵。这一步应该算是豆汁儿最重要的环节,每个季节由于温度和湿度不同,所以发酵的时间也要随之变化。如果是第一次制作豆汁儿 因为没有引子,所以发酵的时间要比使用引子长一倍左右的时间。所以第一次制作豆汁儿,在室温28-30度时至少发酵48-72小时。但这个时间也不是无限延长,那样豆汁儿发酵过头就变质。

经过48个小时发酵后,您还可以通过两个方法每过几小时检查一次豆汁儿发酵的情况,第一个方法是:闻,当闻到比较浓烈的酸味时,说明发酵的就差不多了。第二个方法是:尝,如果豆汁儿已经酸味醇厚,略带甘甜的回味,也能说明发酵的程度不错。

这时您就可以依照酸度来决定是否终止发酵了。如果您喜欢更酸一些的口味,就可以在这个基础上多发酵几个小时,如果不喜欢太酸的口味,就马上停止发酵尽快将豆汁儿煮熟。

发酵好的豆汁儿别忘记留下一些上层的浆水当引子,有了这个引子,下次再做豆汁儿时,不仅味道更醇厚,发酵的时间也能大幅减少。这其实就和我们发面时用老面粉当引子的作用一样,可以加速发酵。

引子放入冰箱冷藏室中储存就可以,放上2个月都不会变质,下次用的时候就直接将引子倒入准备发酵的豆浆中就行了,又简单又好用。

豆汁的做法家常(老北京豆汁儿10年自制经验无私奉上,从泡豆磨浆发酵全过程详解)

豆汁儿发酵好了,剩下的工作就是煮豆汁儿,煮豆汁可不是一个简单的工作,这个和煮豆浆可不一样,很多人失败就失败在煮豆汁儿这个环节上。所以您一定要往下继续看,弄清楚豆汁该怎么煮。

豆汁儿在煮之前要去掉上层大部分浆水,这个浆水其实就是刚才说到的引子。浆水保留的量一般是豆汁儿的三分之一左右就足够了,不要保留太多,不然豆汁儿煮出来会比较稀。

锅中先放一些水煮开,将豆汁儿搅拌均匀后倒入一半豆汁儿入锅用中火煮,别等豆汁儿开锅,眼看着锅内温度升高就马上兑入生豆汁儿,不断的反复加入生豆汁儿,让锅始终保持着即将开锅,但绝对不能开锅的状态。等所有豆汁儿都陆续兑入锅中之后,转成最小火保温,随吃随盛。

喝不完的豆汁儿您可以放凉后装在瓶中,放入冰箱冷藏,想喝的时候拿出来直接就可以喝。凉豆汁儿喝起来也别有一番滋味儿,清热败火又减肥比碳酸饮料可强多了。

检验豆汁儿煮得合不合格也很简单。您将煮好的豆汁儿放在一个玻璃杯中静置20分钟,如果不分层就说明煮的火候合适,如果分层了就说明煮的过程中火大了。

豆汁的做法家常(老北京豆汁儿10年自制经验无私奉上,从泡豆磨浆发酵全过程详解)

滤出的豆渣可能会有人认为发酵后就是麻豆腐,我可以肯定的告诉您,其实这不是麻豆腐,将豆汁儿大火煮成分离状态,过滤后剩下的才是麻豆腐。但这个豆渣其实和麻豆腐口味上差别还真不大。我每次都把豆渣当成麻豆腐来做,味道口感很地道,一点都不比麻豆腐差。

豆汁的做法家常(老北京豆汁儿10年自制经验无私奉上,从泡豆磨浆发酵全过程详解)

除了北京人之外,全国估计大多数人都不喜欢豆汁儿的味道,说豆汁儿又酸又臭难以下咽。其实一碗好的豆汁儿应该是酸味醇厚,略带清甜的。如果能配上六必居的麻仁儿金丝,拌上少许辣椒油, 再来上两个炸得焦黄酥脆的焦圈儿,您就贴着碗边趁热吸溜着喝吧,烫、酸、甜、辣、香。酸中回甘,浓厚的酸香在口腔绽放,翩翩起舞于舌尖,额头、后背呼呼冒汗,那种酣畅淋漓,哪里是在品尝一道美味,分明就是在品味老北京那悠远绵长的京韵。

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