轻乳酪蛋糕，清爽，却不过于清淡；绵软，却不过于湿润。淡淡的芝士味道，轻盈如云朵，细腻如缠绵。
乳酪蛋糕开裂是硬伤，这是众所周知的。
绝不开裂的轻乳酪杯子蛋糕，如何做出来呢？详解如下：
烘焙芝士蛋糕时，奶油奶酪必需软化到位，在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温，因为它越软就越容易与其他配料混合一起。
芝士蛋糕是一种蛋奶沙司，最有效的就是水浴法来烤，此方法烤出的芝士蛋糕会软糯，颜色不会变黑，也不会有凝结块或裂纹。水浴法就是在烤盘里放上开水，把蛋糕模放在装水的烤盘里烤，可拆卸的蛋糕模，为了防止水盘里的水浸入，用锡纸把蛋糕盘底部以至盘壁的一半完全包好。
乳酪蛋糕开裂是硬伤，想要乳酪蛋糕不裂，温度很关键，如果烤箱温度过高(根据俺滴经验，特别是底火高），会导致开裂。 但是烤箱火候各异，有人160度，有人140度，都正常。 合适的温度，你只能和你家的烤箱去商量了，自行调整。
选择小模具降低开裂风险，模具越小，开裂的风险也越小。一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的乳酪蛋糕模来烤，那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后，再选个小点的模具，就更保险了。
芝士蛋糕需要彻底冷却，最好冷藏过夜。先用小刀沿内侧轻划一圈，防止可能有的粘连，取一个大盘子铺上油纸，把芝士蛋糕倒在盘子上，取下模具，再用另一个大盘扣在芝士蛋糕底部，反转盘子，使有油纸的一面向上，小心取下油纸，尽量不要把蛋糕表面剥离，如果有任何破损，可用巧克力糖酱，水果酱，或甜的酸奶油来弥补。
(6寸圆模1个)
材料： 奶油奶酪100克，黄油30克，牛奶30克，淡奶油20克，玉米淀粉20克，牛奶30克，鸡蛋3个，细砂糖45克，柠檬汁几滴
烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火，160℃烤30分钟，转140℃烤约50分钟。
做法：1. 将奶油奶酪、牛奶、黄油放在一个干净的大碗中。
2.隔水加热，搅拌到细腻浓稠。
3.蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中；将蛋黄打散，加入奶油奶酪糊中，快速搅拌均匀。
4. 在蛋白中加几滴白醋或者柠檬汁，低速打至起粗泡，加入细砂糖，低速开始打，慢慢加速，打至拉起打蛋器，垂下三角尖头（湿性发泡）。
5.把奶油奶酪糊从冰箱拿出来，这时候奶油奶酪糊应该是比较浓稠的状态。玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊，搅拌的时候注意，玉米淀粉会黏底，用勺子挖起来搅拌均匀，倒入奶酪糊中搅拌均匀。
6.取1/3蛋白到奶油奶酪糊里切拌均匀
8.再将奶油奶酪糊倒进蛋白霜盆中，切拌均匀
9.面糊倒入模具中，轻磕几下，将蛋糕模放在注水的烤盘中，放入烤箱下层，水不要多到晃出来或者使蛋糕模在上面漂移，水也不要放太少了，以免中途干了，活底模需要包好锡纸，以免水浸到模具中。
烘焙小语：烤好后，取出，晾3分钟，看到蛋糕边缘脱开，将蛋糕模侧拿，转几圈，盖上一个平底盘，翻转倒扣出蛋糕，再在蛋糕底部盖上平盘，翻转回正面，脱模完成。
