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如何烘焙出绝不开裂的芝士蛋糕,详细芝士蛋糕的做法值得收藏,零失败

128次浏览     发布时间:2023-03-13 11:30:37    

轻乳酪蛋糕,清爽,却不过于清淡;绵软,却不过于湿润。淡淡的芝士味道,轻盈如云朵,细腻如缠绵。

乳酪蛋糕开裂是硬伤,这是众所周知的。

绝不开裂的轻乳酪杯子蛋糕,如何做出来呢?详解如下:

何烘焙芝士蛋糕

A:奶油奶酪的软化

 烘焙芝士蛋糕时,奶油奶酪必需软化到位,在使用之前一定要静置30分钟让奶油奶酪恢复到室温,因为它越软就越容易与其他配料混合一起。

B:水浴法来烤

芝士蛋糕是一种蛋奶沙司,最有效的就是水浴法来烤,此方法烤出的芝士蛋糕会软糯,颜色不会变黑,也不会有凝结块或裂纹。水浴法就是在烤盘里放上开水,把蛋糕模放在装水的烤盘里烤,可拆卸的蛋糕模,为了防止水盘里的水浸入,用锡纸把蛋糕盘底部以至盘壁的一半完全包好。

C:乳酪蛋糕的开裂

乳酪蛋糕开裂是硬伤,想要乳酪蛋糕不裂,温度很关键,如果烤箱温度过高(根据俺滴经验,特别是底火高),会导致开裂。 但是烤箱火候各异,有人160度,有人140度,都正常。 合适的温度,你只能和你家的烤箱去商量了,自行调整。

选择小模具降低开裂风险,模具越小,开裂的风险也越小。一个8寸模具的量若分成两个椭圆形的乳酪蛋糕模来烤,那么开裂的风险就减少了。一般蛋白打发与温控都做好后,再选个小点的模具,就更保险了。

D:芝士蛋糕脱模

芝士蛋糕需要彻底冷却,最好冷藏过夜。先用小刀沿内侧轻划一圈,防止可能有的粘连,取一个大盘子铺上油纸,把芝士蛋糕倒在盘子上,取下模具,再用另一个大盘扣在芝士蛋糕底部,反转盘子,使有油纸的一面向上,小心取下油纸,尽量不要把蛋糕表面剥离,如果有任何破损,可用巧克力糖酱,水果酱,或甜的酸奶油来弥补。

(6寸圆模1个)

材料: 奶油奶酪100克,黄油30克,牛奶30克,淡奶油20克,玉米淀粉20克,牛奶30克,鸡蛋3个,细砂糖45克,柠檬汁几滴

烘焙:水浴法,烤箱下层,上下火,160℃烤30分钟,转140℃烤约50分钟。

做法:1. 将奶油奶酪、牛奶、黄油放在一个干净的大碗中。

2.隔水加热,搅拌到细腻浓稠。

3.蛋白蛋黄分离在两个干净的盆中;将蛋黄打散,加入奶油奶酪糊中,快速搅拌均匀。

4. 在蛋白中加几滴白醋或者柠檬汁,低速打至起粗泡,加入细砂糖,低速开始打,慢慢加速,打至拉起打蛋器,垂下三角尖头(湿性发泡)。

5.把奶油奶酪糊从冰箱拿出来,这时候奶油奶酪糊应该是比较浓稠的状态。玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊,搅拌的时候注意,玉米淀粉会黏底,用勺子挖起来搅拌均匀,倒入奶酪糊中搅拌均匀。

6.取1/3蛋白到奶油奶酪糊里切拌均匀

8.再将奶油奶酪糊倒进蛋白霜盆中,切拌均匀

9.面糊倒入模具中,轻磕几下,将蛋糕模放在注水的烤盘中,放入烤箱下层,水不要多到晃出来或者使蛋糕模在上面漂移,水也不要放太少了,以免中途干了,活底模需要包好锡纸,以免水浸到模具中。

烘焙小语:烤好后,取出,晾3分钟,看到蛋糕边缘脱开,将蛋糕模侧拿,转几圈,盖上一个平底盘,翻转倒扣出蛋糕,再在蛋糕底部盖上平盘,翻转回正面,脱模完成。

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