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煮牛肉的做法大全 牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃

103次浏览     发布时间:2023-12-21 13:40:24    

题记:煮牛肉、吃牛肉,司空见惯,没谁觉得还有什么值得研究的,都会煮,都会吃,都会品味。可是你琢磨过没有,为什么有的好吃有的难吃?为什么饭店和牧区不一个煮法?为什么牧民家的好吃?很多疑问足以证明,煮牛肉不是个简单活,怎么吃也有学问。本文就从日常的煮肉吃肉入手,来探讨内里乾坤,并以此证明我们平时的做法和吃法对也不对,都哪里不对。

首先,牛肉怎么煮熟(煮牛肉不需要任何调味料)

牛肉的煮法很多种,水煮、蒸煮、白水煮、调料煮、大锅煮、小锅煮,不一而足。当然按着环境条件,也可分成饭店营业性煮和家庭自食性煮。

无论怎么煮,目的就一个,把不能吃的生肉煮成好吃的熟肉。所以,怎么煮熟是第一要做到的。

煮肉没什么技巧,只要煮着,怎么都能熟。真要说有什么技巧,也就是煮熟的快些,香些,那就按着下面做法来:

⒈切成大小合适的牛肉块。家里煮牛肉,跟饭店不一样,人家一锅能煮下一头牛的肉,几百斤,你一锅只可煮三、五斤,至多五斤肉,还要防着鬻锅。一般的炖锅,煮下三斤肉比较合适。那么,肉块只能切得寸丁大小。

⒉前期稍浸泡下。煮牛肉,有两种浸泡法。一种是浸泡12小时,泡一夜,把里面的血水基本都泡掉,煮出来的肉颜色偏淡,味道也偏淡,但是牛肉香味纯些。一种是稍微泡个十几分钟,煮熟的牛肉颜色偏深,牛肉味道也偏浓。这方面,根据个人爱好掌握浸泡时间。不管哪种,不影响肉的味道和煮熟时间。

⒊冷焯水或不焯水。很多人煮肉都有焯水的习惯,其实不用焯水。焯水是饭店的做派,为了缩短时间,菜色好看,并不是非得这么去做,但要及时的撇去浮沫。生肉冷水下锅,水快开的时候有浮沫上来。水开就完全上来,这时候要迅速把上面的浮沫撇干净,尤其是褐色的沫子,丝毫不能留。待到出来白色的沫子,就不要撇了,那是蛋白。然后转小火。

⒋全程最小火。这个很重要,浮沫撇完后,不要放任何调味料,包括葱姜。然后转最小火,不要加盖,一个小时后关火,凉到室温后把肉块捞出来,就煮好了,可以再行做你想要的菜肴。

其次,为什么这样煮肉(饭店煮肉用香料的奥秘)

看了上面的煮牛肉,很多人会表示不服,认为这样煮出来的牛肉怎么会好吃?不去腥,不去膻,不增香。要知道,饭店示范我们,不仅煮肉时要放很多去腥去膻提香的调味料,煮肉前的生肉都要做相当的处理,有酒和香料腌制。所以,不服的朋友认定,煮牛肉从生肉开始,就要不断用味料,煮出来的肉才香。

饭店那样煮牛肉真的好吗?其实未必,我们从三个方面论证:

⒈为什么用香料煮肉

我国煮肉用到香料的历史很久远,可追溯到先秦时期。《齐民要术》里就有:

用猪、鸡、鸭肉,方寸准,熬之,葱、姜、桔、胡芹、小蒜细切与之,下醋,切肉名绿肉。

这是北魏时期的记载。早在活了八百岁的彭祖敬奉尧帝的野鸡羹,厨祖伊尹对汤王的煲汤治国演说,所有历史烹饪故事里,煮肉都有加调料。只不过是葱姜蒜等调味料,没有香料。至多有原产的花椒、茱萸和蓼草等香辛料。

到了西汉时期,也有说唐僧取经带回的胡椒,我们才有了煮肉的香料。只不过在清代之前不多用,起码百姓用的很少。不是不爱用,是用不起。胡椒在唐代就是稀罕物,皇家才舍得用来煮肉,百姓根本见不着。那时的胡椒,就跟金子差不多贵重,起码像如今的年份茅台酒,一般人喝不起,可有的人却喝不完,多得倒进马桶都累倒。唐代就有这样的事,有个叫元载的,是唐代宗的宰相,贪污水平比后来的和珅还厉害,从他家搜出来的财宝,仅仅胡椒就800担,合64吨。

我们从中知道,煮肉用香料,起因很简单,为了去掉肉的腥臊恶臭。因为很贵重,成为贵族的口味选择,和普通百姓没什么关系。

⒉牛肉本身的味道不需要改变,煮熟就好

厨师的祖师爷伊尹,对鱼肉味道的定性,至今还是经典:

夫三群之虫,水居者腥,肉玃者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。

这段话记录在《吕氏春秋·本味篇》里,意思是三大类能吃的动物里,水里的肉腥,食肉的肉臊,食草的肉膻。不论什么味道,都有原因的啊。所谓不好的味道,其实是人们不乐意接受的,就要用很多的方法去改变,并不是非得用香料。譬如周代,除了周八珍这等极端奢侈食物,一般都是白水熬螺蛳,煮熟的肉蘸了酱料吃。

直到如今,这一古朴煮肉法依然在很多地区流行,尤其在牧区,没说煮牛羊肉放香料的。可人家的牛肉格外好吃,比你许多香料煮出来的还好吃。排除肉的因素,至少说明煮牛肉可以不放任何香料,也不需要前期腌制。

⒊饭店为什么要用香料

在我国烹饪历史上,厨艺共分三大层次:皇家御菜、民间家常和市井江湖。中餐艺术就是依此循环,不断进化而自成体系,所以美食世界领先。

一道菜首选起于民间家常,像麻婆豆腐。有了名气会被市井饭店选取,好争取更多食客。等到饭店经营到有江湖名声后,会传到皇宫,然后化羽成蝶,像满汉全席。菜式就这样完成升华,由农家菜逐步晋级皇家菜,然后会回归民间,反哺百姓。

这其中,江湖饭店的作用,就是把朴实无华的农家菜,进行涂脂抹粉各种打扮。成功了,会被宫里选中跳龙门;不成功,也会花里胡哨的招蜂引蝶,自有一帮浪子喜爱。

所以,“花里胡哨”就是江湖菜的特色,好不好吃先放一边,颜色很艳、形状很奇、味道很香。进我店里来,总有一款吸引你。最主要的手段,就是香料的大量使用,多远都能闻到香。譬如一般不需要的味精,他们会见菜就加,还很多,成勺的往里加。

最后,煮熟的牛肉怎么吃(进嘴时的牛肉才叫食物)

有经验的厨师,煮肉放料都比较谨慎,能少则少,目的是要得到食材的原味。所谓的原味,就是从收拾煮肉,一直到吃的时候,还是牛肉本来味道,然后再调和成自己喜欢的美食味道。

那么,原味怎么保持?我们也从三个方面来分析。

⒈牛肉的原味。

牛肉本来的味道,按照伊尹的论断,吃草的动物肉味膻,煮的时候就要用到去膻的调味料。前面说过,古人和如今的草原牧区,煮牛肉不怎么用到调味料,完全不要香料。可是牧民煮的确实香,比饭店街头用很多香料煮的还好吃。有人把原因归纳到牛肉的质量,说是人家的牛吃草药,喝泉水,内地牛吃粮食,肉就没草原的好。

这个理论并不成立。因为牧区煮肉就不放香料,和我们多放香料的做法恰恰相反,证明牛肉的好吃不好吃与香料没有直接关系,事实结果是不放香料的好吃。那么,牛肉好吃的定义就出来了:

原味,不是加了香料的味。

⒉保持住原味的办法。

我们在厨房经历中,都有这么个体会:鸡鱼鸭肉,生的时候腥的腥,臊的臊,膻的膻,臭的臭。第一反应就是要想办法把这怪味去掉。会采取多种办法,腌制、焯水、加料煮。这个本能性的做法,促成了香料的使用,当然会被饭店放大,就成了煮肉的必须,而且只会多放,不会少放。然后又被家庭厨房借鉴模仿,致使煮肉加香料成了固定模板。

我们可以做个煮牛肉试验,不放任何调味料,包括食盐,接着往下操作,会发现如此现象:生肉闻着腥和膻,水里煮了,水开撇去浮沫,转小火5分钟就没了腥味,10分钟出来肉香,然后一阵比一阵香味浓郁,40分钟就纯纯的牛肉清香,没有丝毫的膻味。

这个实验我做过很多次,都证明了牛肉本来的味道,才是我们要得到的。也因此明白了肉味变化的原理,厨子话说:

生着腥臭,熟了鲜香。

⒊这样吃到你想要的味道。

以上所有的叙述,包括古人和牧民吃肉的启发,都证明着我们吃肉被束缚在一个误区里,认为在煮的过程中,通过大量的调味料,去改变肉的味道,就是美食了。但是根据美食的基本原理,我们终于知道错在哪里:

●食物由必须的食材组成;

●食材经过烹饪达到可食程度;

●各食材保持原本味道。

这段话比较拗口,举例说吧:做一碗淮南牛肉汤,牛肉牛杂要煮熟切片,汤自然熬好,粉丝发好,千张切丝,然后放一起汤里烫了,放入碗里浇上牛肉汤,放盐和香菜,最后撒点胡椒粉,就成美食,可以开吃了。

做这碗汤的整个过程,分为两个阶段:

第一是食材。所有准备中的食材,既要整到可食用状态,又要尽量保持各自的原味;

第二是食物。所有食材混合放在碗里,再调合味道,才成为美食。

同理可证,牧区吃牛肉,也是这个程序。先把牛肉原味煮熟,是为食材;和了咸菜或盐巴进口吃,才算是食物,煮熟的牛肉只能称为食材。

这就是真正意义的美食定义。

后记:根据这一原理,我们对食物的理解就透彻了。譬如扒牛方,先要把牛头肉白水煮熟了,

切块装碗,

再行葱姜甜酒生抽烹调成汁,浇入碗里。

如果用很多调料煮熟牛头肉,把食材搞得很香,那还不如做卤肉算了,也就吃不到媲美熊掌的扒牛方。

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