碟鱼头的做法 红扒深海鲽鱼头(附自制红扒味汁配方)

红扒深海鲽鱼头(附自制红扒味汁配方)

特点:

看似普通的一道红扒鱼头做法却绝非平庸,用猪骨汤给鱼头添味,香味浓郁,汤汁浓稠。调味时,增加了大量的米醋和白糖,起到丰富口味的作用。

菜品制作:

宋凯民,特级烹调师,现任苏州辛庄饭店行政总厨。

点评:

猪骨汤香味明显要优于鱼骨汤,而且含有丰富的营养元素,所以在口味和营养价值方面都能起到提升的作用。

 

红扒深海鲽鱼头(附自制红扒味汁配方)

原料:

美国产深海蝶鱼头1千克。

调料:

自制红扒味汁400克,八角10克,香叶3克,姜、葱片各50克,色拉油100克,猪骨汤2千克,湿淀粉10克。

自制红扒味汁配方:

花雕酒、米醋各50克,玫瑰露酒、鸡粉、白糖各25克,生抽、美极鲜味汁各100克,盐20克,味精10克。

 

制作方法:

(1)蝶鱼头解冻,去鳃后洗净。

(2)锅内放入色拉油,烧至七成热时,放入八角、香叶、姜、葱煸香,出锅装入煲汤袋中。

(3)锅中放猪骨汤,加入煲汤袋及自制红扒味汁,放入鱼头,小火炖20分钟左右,熟透后捞出鱼头,原汤内放人湿淀粉匀芡,出锅浇在鱼头上。

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