绝味鸭脖的做法 正宗绝味鸭脖绝密配方,赶紧收藏吧!

正宗绝味鸭脖做法:

我们现在依照2斤的量来放卤料,自己可以按照比例做。

1.鸭脖子2-3斤,洗净摘除脂肪油,洗的时候加点醋更容易清洗。

2。用盐15克,料酒60克,葱2根,姜50克,干辣椒30克,白酒5克,腌制2小时备用。

正宗绝味鸭脖绝密配方,辛苦讨来,值得收藏

调料包制作

姜块45克,八角10克,山奈10克,桂皮5克,小茴香10克,草果5克,花椒5克,丁香5克,香叶2克,甘草2克,千里香3克,白芷10克,山楂5克,香果2克,槟榔5克,陈皮5克,良姜30克,干辣椒100克,红曲米35克,草寇5克,香砂仁5克,白寇3克,(料包可用3次)

20斤的水为比例

调料;精盐80克,味精20克,鸡精粉20克,料酒40克,味溢匙味特鲜(某宝有售)10克,红糖块15克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)8克,耗油8克,蒸鱼豉油5克,老抽15克,味溢匙乙基增香剂(某宝有售)3克。

鲜汤做法;

水20斤,鸡架2只,加香葱15颗,姜30克拍扁,胡椒粉2克,料酒15克,大火烧开,转小火,煮到大约只有10斤水的量就可以了。

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卤水制作:

1.置锅下油400克,中火烧至油热,加入切好的干辣椒,大约50克,姜片50克,盐40克,花椒80克,翻炒出香味后冷却,然后装入料包袋,之后放入鲜汤内,加香料包,红曲红,大火煮至汤汁沸腾,转小火煮1个小时,关火泡2个小时,这时卤水制作完成。

2,将鸭脖放入卤水中,小火煮30分钟,(鸭爪煮15-20分钟,鸭骨架煮20-25分钟,鸭肠煮5-10分钟)。

特别注意:

鸭头25分钟,离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟,离火浸泡20分钟。

鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟,离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟,离火浸泡20分钟。毛豆40分钟,离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后,自然放凉,用保鲜膜密封,冷却3小时。

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成菜刷油制作:

大豆油45克,透骨增香剂2克,鸡精粉3克,味精3克,辣椒粉4克,葱姜末各3克,花椒粉3克,味溢匙爆烤鸭香膏(某宝有售)10克。

制作:

1,将大豆油烧至7成热,加入葱姜炒香,再捞出。

2,油温冷却到5成热时放辣椒粉,透骨增香剂,鸡精粉,味精,花椒粉进行调制,冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏

3,做出的油,刷在卤好的菜品上即可(要冷的才能刷)

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最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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