炒饭大全之看大厨如何教你做好蛋炒饭

只要有了炒饭的出现,一下就解决了人生的2大难题——“今天吃什么?”和“剩饭怎么办?”

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

用剩饭作为打底配上任意自己喜爱的食材,炒一炒就色香味俱全,相当省事!

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

虽说蛋炒饭在炒饭界,有着一家独大的江湖地位。但要说到炒饭最精妙的做法,那还得学学这个鲍汁福建炒饭。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

这道以“福建”命名的炒饭,并不是出自于福建,而是港式餐厅里出现频率很高的炒饭。

它与通常意义上粒粒分明的那类干炒饭不太一样。鲍汁福建炒饭,以蛋炒饭打底,再浇上浓稠鲜香的杂烩料头,形成一种别样的“湿炒饭”。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

烩料头里的菜心、鸡肉、虾仁等食材,在达到鲜、咸、香的味蕾冲击,同时又在口感上满足细嫩、脆甜的美妙融合!

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

浇头与蛋炒饭的界限分明,又彼此映衬。每一勺的充实与满足都让人完全停不下嘴。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

这次鲍汁福建炒饭的秘诀,就由他来揭秘 — 文兴酒家

凭借一应俱全的地道粤菜,已连续蝉联四年米其林榜单。店内的鲍汁福建炒饭,无论是在料头的搭配上、炒饭的干湿程度上,都把握得恰到好处。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

今天,我们就请到了文兴酒家的厨师长卢扬林,把店内的这道鲍汁福建炒饭教给大家。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

卢扬林

文兴酒家

厨师长

你家的炒饭为什么做不灵光,看这篇就学到了 !

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

食材准备

/ 食材 / : 400g剩饭、50g烤鸭肉、50g鸡肉、50g虾仁、1个花菇、5g瑶柱丝、10g芥菜根、10g胡萝卜

/ 调味 /:蚝油、生抽、鲍汁、鸡粉、味粉、盐

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

计量单位:

以右图中的调羹大小为准

1 调羹 = 15 ml

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

以右图中的茶匙大小为准

1 茶匙 = 6 ml

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

以右图中的碗大小为准

1 碗 = 250 ml

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

制作过程

01

第一步:处理食材

将虾仁、烤鸭、鸡肉、花菇切成丁状,装盘备用。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

食材都改刀成均匀的大小即可。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

胡萝卜改刀切成片状、芥菜根切成小段,备用。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

胡萝卜改刀成片状更易变熟、入味!

改刀后食材 正确示范如下▼

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

开大火,锅内加水煮沸后,倒入虾仁丁、胡萝卜片、芥菜粒和花菇丁,变色后立即捞出。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

食材后续还需翻炒调味

焯水时间不宜过久,以免影响口感!

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

正确示范如下▼

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

重新起锅,开中火,锅内加2调羹(30ml)油,倒入鸡肉丁,煸炒至变色捞出。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

02

第二步:搞定“黄金炒饭”

“黄金炒饭”的秘诀,第一步:

先炒饭再裹蛋!

无需洗锅倒油,留下鸡肉香

锅热的情况下,不开火,直接放入剩饭炒散。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

“黄金炒饭”的秘诀,第二步:

只放蛋黄!

炒散后,直接加入3个打散的纯鸡蛋黄,不停地翻炒让蛋黄都挂在米饭上。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

加入纯蛋黄可以让你炒饭粒粒金黄,也就是传说中的黄金炒饭!

炒匀后开小火,在“黄金炒饭”中加入0.5茶匙(3g)盐和0.5茶匙(3g)鸡粉,炒匀后即可出锅装盘。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

初步给炒饭增加底味!

“黄金炒饭”正确示范如下▼

按照卢大厨的制作技巧:

热锅不开火!先炒饭再炒蛋!只加蛋黄!

赶紧给你家的蛋炒饭来了超级大升级!

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

03

第三步:炒制料头

店内的鲍汁,用老鸡、猪大骨、鸡爪、猪皮、瘦肉、瑶柱,这六种食材熬煮5小时调制。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

在家没有鲍汁的话,可以在2碗(500ml)水+1调羹(15g)瓶装鲍汁!

开小火,锅内倒2碗(500ml)鲍汁和七种食材,煮沸。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

随后加入1调羹(15g)蚝油、0.5茶匙(3g)鸡粉、0.5茶匙(3g)味粉和1/3调羹(5ml)生抽,调味。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

再次煮沸后,淋上2调羹(30ml)水淀粉勾芡。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

炒匀后,直接淋在“黄金炒饭”上,大功告成。

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

整碗炒饭都带着咸香味,入口连汁水带饭、咸鲜够味又不失口感。这份干湿兼得的完美炒饭,淘米粉们学会了吗?

那对于炒饭,大家都爱怎么吃?

欢迎在评论区留下你们的看法……

炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍
炒饭大解谜!做到这三点,好吃不止10倍

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 87868862@qq.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。