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高粱不好吃,为何是酿酒的绝佳原料?酒客:喝过茅台等名酒就懂了

115次浏览     发布时间:2022-05-19 19:19:45    

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难吃的高粱

很多在农村长大的人们都有过种植高粱的经验,知道高粱是一种产量高、耐盐碱、耐旱涝的粮食。在困难时期吃过高粱的老人们一提起高粱,印象最深刻的便是作为粮食,高粱的确不怎么好吃,甚至于用难吃来形容一点也不为过。后来,高粱也就单纯用来给家中牲畜添加营养,其他绝大部分产出的高粱都售卖出去。这其中大部分的高粱又被各大酒厂收购,用作酿酒的最佳原料,摇身一变,成为了一瓶瓶的高档名酒。

酱香酒中的沙

“粮为酒之肉”,熟悉酱香酒酿造技术的人们都知道,高粱是酱香酒的灵魂,茅台酒就是用高粱作为酿酒用粮。在酱香酒业内称呼高粱为“沙”,比如下沙、糟沙、坤沙、碎沙、翻沙、串沙等核心名词也都离不开高粱。价格便宜的高粱与动辄数百元、上千元的名酒比起来,可谓是凤凰涅槃、浴火重生。高粱华丽转变的背后,也留给了人们一个百思不得其解的困惑:高粱不好吃,为何是酿酒的绝佳原料?酒客:喝过茅台等名酒就懂了。

酿酒的基本原理

我国酿酒历史源远流长,最早可追溯至原始社会,在粮食充沛的多雨季节,受潮而霉变的粮食堆中会散发出一种馥郁的香味,这便是最古老的酒。酿酒的基本原理就是粮食中所含的淀粉,在酒曲中酵母菌产生的淀粉酶的作用下,糖化成葡萄糖。然后,在酵母菌酒化酶的作用下分解成酒精、二氧化碳。如果按这个基本原理分析,所有淀粉含量丰富的粮食都可以用来酿酒,但为何高粱却是最佳原料?下面就来分析一下各种粮食的优缺点。

常见的酿酒用粮

可以作为酿酒用粮的常见粮食品种较多,除了高粱之外,还有小麦、大麦、糯米、玉米、大米、小米、豌豆,还有红薯、马铃薯等各种淀粉含量丰富的薯类。但是,纵观我国各种著名白酒,除了高粱之外,其他粮食几乎没有单独用作酿酒用粮,顶多就是与高粱搭配,一起作为酿酒用粮。下面就来分析一下常见酿酒用粮的优缺点:

1、小麦、豌豆、大麦:特点是蛋白质含量过高,容易滋生杂菌,使酿出的酒产生杂味,影响酒的醇度与口感。但是,正因为蛋白质含量高,小麦、大麦、豌豆更适合用来制成酒曲,特别是小麦,是制曲的最佳用粮。

2、大米、小米:虽然淀粉含量高,但是蛋白质、脂肪含量过低,酿出的白酒酒香寡淡、风味不足。

3、糯米:除了大米、小米的缺点之外,还因为黏度较强,影响酒醅的透气性,致使发酵效率变低。

4、玉米:虽然淀粉含量适中,但是不易糊化,甜度不易控制,容易旁生酸味。此外,玉米脂肪含量过高,酿造出来的白酒邪杂味突出。

5、红薯、马铃薯等薯类:果胶含量丰富,发酵后甲醇等杂醇含量较高,酿造出来的白酒风味不足、酒香寡淡。

集万千宠爱于一身的高粱

如果抛开食用时的口感,单从酿酒角度来衡量,高粱作为酿酒的最佳用粮,可谓是集万千宠爱于一身。高粱中淀粉含量适中,而且经过蒸煮后的高粱质地疏松,易于发酵分解,后期淀粉糖化、糖分酒化都容易进行。此外,高粱中蛋白质、单宁、花青素含量适中,用高粱酿酒不但白酒产量高,而且蛋白质、单宁、花青素分解后产生的芳香有机物小分子含量丰富,酒质醇厚、酒香馥郁、入口绵柔,这些都是其他粮食所不具备的。

高粱很难吃,为何是酿酒的绝佳原料?网友:喝过茅台等好酒就懂了。下面,咱们就来分析一下茅台酒等几种白酒的酿酒用粮:

1、茅台酒。茅台酒是我国最著名的白酒品种,为酱香型,以小麦为制曲原料,踩曲制成大曲,以高粱为单一的酿酒用粮。

2、汉董大师酒。为新兴的酱香酒品牌,产自茅台镇,是酱香酒业内冉冉升起的新生力量。此酒采用了与酿造茅台酒完全相同的传统酱香酒工艺,严格遵循着端午制曲、重阳下沙的老酱酒传统。用小麦制成大曲,用贵州当地的优质红樱高粱作为单一酿酒用粮,由酱酒大师曾传政亲自把关、大师手酿,是一款真正的大师级坤沙酱香酒。

3、泸州老窖特曲。作为我国四大名酒之一,泸州老窖在业内有“浓香鼻祖”的称号,有着从明朝万历1573年间就没有间断使用的老酒窖,又被称为“国窖”。泸州老窖特曲就是以小麦作为原料制曲,选用四川当地的优质糯高粱作为单一酿酒用粮的我国名酒。

4、汾酒。作为酿酒历史悠久的著名白酒,汾酒代表清香型白酒入选了我国四大名酒,在业内也有着“无酒不汾”的说法。汾酒制曲工艺独特,用大麦、豌豆作为制曲用粮,制成豆曲,也是以高粱作为单一酿酒用粮,采用单独地缸发酵,酒质一“清”到底。

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