“坤沙”、“碎沙”、“翻沙”、“串沙”是每个想要了解酱香型白酒的人都需要知道的知识，今天程师傅说酿酒来和大家聊一聊坤沙工艺和碎沙工艺，看看各位对酱香型白酒了解多少。
人们根据酱香型白酒酿造过程中，处理粮食的不同方式，分成了四种不同的工艺，即坤沙、碎沙、翻沙、串沙，其中以坤沙工艺最好，碎沙工艺次之、翻沙工艺较差、串沙工艺最差。
一、坤沙工艺
人们将使用坤沙工艺酿出的酒叫做“坤沙酒”，也叫做“坤籽酒”，“坤”也叫做“捆”，有完整的意思，所以还可以叫做“捆沙”和“捆籽”。
在生产过程中值得注意的是，坤沙酒并不是所有的原料都需要保持完整，它需要保证大约20%左右的原料破碎率，破碎20%原料的原因是，原料在破碎后能够更好的带动发酵。
坤沙酒的酿造工艺极为复杂，生产时间长（1年的生产周期）、酿造工艺复杂（2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒）、贮存时间长（3年以上的储存时间），但就是这样复杂的酿造工艺，才酿造了酱香型白酒工艺中最好的坤沙酒。
上好的坤沙酒：酱香中透着淡淡的焦香和花香，在口中逐层释放，口感细腻幽雅、回味悠长。
一般的坤沙酒：苦味略微出头，焦香也略微露头，花香淡雅、回味幽雅，但层次感不够丰满。
二、碎沙工艺
碎沙工艺是指酿造过程中，将原料全部破碎（100%破碎），并打磨成粉状，通过这种工艺酿出的酒就是“碎沙酒”。与坤沙工艺相比，虽然碎沙工艺一般烤酒烤个两三次就将酒取完了，但它的出酒率高，生产工艺较为快捷，周期也相对较短。
不过碎沙酒的口感要单薄不少，酒体层次也相对单一一些，且在多年存放后，酒的香味的提升很小。
上好的碎沙酒：入口柔和不苦，略发甜，无酱感或只有微微酱感，虽然到中段逐步发力，但还是显得绵软无力，基本没有层次或层次模糊，具有极其轻微的焦香（或无焦香），带有略微模糊的花香（或无花香），回味干净但十分短暂。
一般的碎沙酒：入口酱感很难察觉，但是易上口，柔顺不苦，中段发力时微有酱味感，后段有部分酒会偏格给人浓香感，收味短略有邪杂味。
好了，今天就分享到这里，剩下的翻沙工艺和串沙工艺，程师傅说酿酒明天继续分享，各位酒友们，今天你们收获了哪些知识呢，欢迎大家在评论区留言。
