“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，万物生长的春天，就是一年中江鲜最好吃的季节，又岂止只有鳜鱼一种！老时光里，江南人都有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼……那么阳春三月，该如何制作肥美的的鳜鱼呢？
鳜鱼刺少，肉质细美肥美，历史上曾作贡品。鳜鱼适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合；有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用。
清蒸鳜鱼
清蒸鳜鱼，是浙江省地方传统名菜。色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。
材料：鳜鱼800克，葱姜、油、盐、料酒、鸡精适量。
做法：1、鳜鱼除鳞鳃剖腹去内脏洗净，在鱼身两侧划十字形刀花，用盐在鱼身上均匀擦一遍，腌渍1小时。
2、腌好的鳜鱼平放在盘内，上面放葱段、姜片、精盐、料酒和食油，用大火蒸十分钟即可。
干烧鳜鱼
干烧鳜鱼，口味鲜辣，香辣味厚，色泽金黄。
材料：鳜鱼、料酒、葱末、姜末、蒜末、干辣椒末、酱油、盐、鸡精、香油、食用油
做法：1、将鳜鱼去内脏洗净，在两侧切十字花刀，放入锅中炸至鱼皮呈褐色时捞出。
2、坐锅点火倒油，油热放入料酒、酱油、盐、鸡精、清水及鳜鱼烧3分钟，再加入葱末、姜末、蒜末、干辣椒末，烧两分钟，待汤汁浓时，淋入香油，盛入盘中即可。
松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼，是一道以鳜鱼为主要食材制作的苏帮菜中的传统名菜。甜酸适口，外酥里美，一块入口，满口香。
材料：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。
做法：1、将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。
2、先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开，但尾巴不要片开，翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
3、割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。再用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。
4、炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。
5、鱼头入油锅炸成金黄色，注意：入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型。
6、炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。
7、将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
8、锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。
