我们知道水煮牛肉是川菜所有水煮菜系列的鼻祖，也是作为川菜麻辣味型最具代表性的菜之一。在它下面所有衍生水煮菜当中，水煮肉片是最受大家欢迎的水煮菜。那今天这道最接近传统做法的水煮肉片，也是个人认为味道最好的做法，来看看大家平时吃到的水煮肉片和它到底有什么不同。
食材：猪里脊
调料：菜籽油、蒜苗、芹菜、凤尾、小葱、郫县豆瓣、干红辣椒、葱姜水、姜、蒜、味极鲜、料酒、鸡蛋清、味精、红薯淀粉、土豆淀粉
制作步骤：
1.水煮肉片建议用里脊肉来做这道菜，一是肉质比较嫩，二是容易切片，把肉切成一到两个毫米厚的薄片，加水抓洗几遍后，再用力挤出掉残余的血水。这个时候再加点酱油、料酒，再分次加葱姜水进去，沿着一个方向把汁水打进肉里，让肉片充分吸足料汁，是保证肉片滑嫩的前提。
2.肉片吸足水分后再加半个鸡蛋清和多一点的红薯淀粉进去继续抓匀，让肉片更加滑嫩的同时锁住肉片中的水分不流失。最后再加点封面油抓匀，防止肉片入锅粘连。
3.接下来准备配菜和配料。水煮肉片传统做法通常是蒜苗、凤尾和芹菜三件套。平时大家在家里可以按照自己的口味来选择配菜。
4.作为水煮菜系列最为重要的标志性配料就是刀口辣椒和刀口花椒，也是这道菜味道的灵魂。但刀口辣椒和花椒一定要现做现用，因为完全激发出了辣椒和花椒的香味，时间长了味道也就淡了。这也是现在绝大多数的饭店都嫌麻烦不愿意做的原因。但如果喜欢这道菜，大家平时在家里一定要做刀口辣椒，辣椒和花椒的传统比例 5 比 1 左右，但要注意辣椒不要切得太细了，否则容易糊。具体的做法在我水煮牛肉中有详细介绍。
5.最后切点姜蒜米和小葱花就好了。
6.锅烧热了倒入菜籽油，锅里撒点盐入个底味，大火8成油温下配菜快速翻炒到断生后捞出到盆中垫底。
7.再重新起锅，烧热后下菜籽油，五成油温下入郫县豆瓣炒出香味。炒香后快速下入刀口辣椒，炒出汤色和香味。接着下入姜蒜米炒香。然后倒入适量的水，把汤汁烧开，烧开后加料酒、酱油、盐和味精调味。
8.接下来一定要转成最小火。烫熟是让肉片滑嫩最关键也是最容易忽略掉的一步。先等锅中水起微泡状的时候，用手把肉片下入锅里，注意要用筷子轻轻拨散，防止脱浆。两分钟左右，肉片飘起来，转成中大火，开始分次勾入芡汁，等汤汁浓稠后，连同汤汁倒入盘里。（这里讲一下水煮系列起锅前勾浓芡是标准的传统做法，目的是让肉片汤汁和倒入刀口辣椒能够充分粘在一起，这样吃起来味道非常的浓郁。现在所有不勾芡的都是以后的做法，具体喜好因人而异。）
9.接下来在盆中撒上刀口辣椒和刀口花椒、蒜米和小葱花，最后把炸过刀口辣椒的红油加热到六成油温泼上去，瞬间那个纯正麻辣香味扑鼻而来，简直巴适惨咯！
这样一道传统的水煮肉片，做法一直被创新，却从未被超越。如果喜欢这道水煮肉片，您愿意为它点个赞吗？感谢关注，每天分享不一样的家常美食。
