古早味蛋饼和现代酥脆蛋饼，为何口感不一样？连锁早餐店犹如国际奇观，密度更是堪比便利商店，蛋饼、汉堡、三明治早已是负责唤醒许多中国人的每日第一餐。细心的您会发现，连锁早餐店供应蛋饼饼皮嚼起来总是如此松脆有劲，传统豆浆店蛋饼饼皮则大多偏向湿软Q弹，什么原因造成了两者的不同呢？
古早味蛋饼，其粉浆饼皮由冷面面团制成！古早味蛋饼，其实名字叫做「淋饼」，是面食制品分类中「冷水面」的制品之一。称其冷水面，顾名思义就是这类调水面制品，制作过程中仅加入冷水调和。依科学原理拆解，由于面粉不太溶于水，所以冷水面制品吸水率和膨胀率都很小，黏性不高；而蛋白质也不会变性，所以经搅拌后还能形成富有弹性的面筋，弹性好、拉力大，吃起来就Q，成品爽口Q软，例如面条、水饺皮、淋饼都是冷水面家族的一员。粉浆加鸡蛋下去香煎，再淋上酱汁，口味简单朴实，却足以成为人人心中无可取代的儿时美味。
松脆蛋饼，其面糊饼皮由烫面面团制成！酥脆蛋饼皮，则由「烫面面团」制成。顾名思义是在面粉中加入了沸水，淀粉加水遇高温会产生糊化反应，让面粉成为面糊状、变黏，而蛋白质则因高温而变性，导致筋性变差，煎熟后口感酥松轻脆，例如葱油饼、韭菜盒、烙饼等等。煎略熟再加颗鸡蛋香煎贴合，可视喜好加入培根、玉米等配料，不过有些饼皮会擀入猪油增香，爱吃蛋饼的素食者可记得多多留意！
阅读至此，相信您已经了解，古早味粉浆淋饼与松脆的面糊蛋饼，主要是制作面团时，倒入了「沸水」或「冷水」的差别啦！全麦饼皮更健康现在，也可以试试将中筋面粉改由高筋面粉与全麦面粉代替！不仅增添纤维质的摄取，有麦香又健康啰！
