我来回答这个问题。我们平时制作卤肉，卤水里会残留大量的卤油和血沫，卤油是卤肉食材在卤水高温下，油脂多的食材卤出来的，慢慢的会越来越多。血沫同样也是卤肉食材，在卤水慢慢加热肉质慢慢膨胀血水就煮出来了，形成血沫，大量的血沫残留在卤水里，沾附在卤肉上严重影响卖相。
如果血沫不及时打捞出来，血沫的腥味再次被卤肉吸收，就会导致卤肉发腥，所以每天必须打捞卤肉血沫，下面把方法分享给网友们。
每天我们卤完货，及时清理卤水里的残渣和血沫，残渣你可以打捞干净，但是血沫不会打捞干净。今天的方法就是可以彻底把血沫打捞干净。
（一）卤肉食材要冷汤下锅
我们要冷汤把食材下入锅里，然后点火，大火使卤水加热，卤水慢慢加热里面的食材随着温度的升高而膨胀，里面存留的血水也也就出来了，同时卤水里存留的血沫也会随着卤水温度升高，慢慢漂浮到卤水表层。
（二）在卤水还没有开锅前即将开锅时打捞血沫
在卤水没有开锅之前，血沫从肉质里面出来的血沫，和卤水里残留的血沫就会漂浮到卤水表层，这个时候你要用最快速度，用勺子把表层的血沫打捞出来，必须在开锅前把煮出来的血沫打捞干净。然后转小火进行卤煮。打捞出来的血沫不要扔掉，用小桶装起来沉淀一会，最上面是卤油，中间是血沫，最下层是卤水。把卤油导出来倒回卤肉锅里，血沫扔掉，卤水也倒回卤锅里。
（三）所有调味料、香料、盐、糖色在打捞血沫后放入
卤肉未打捞血沫前 不要放任何调味料、香料、盐、和糖色，等把血沫打捞干净后再放，这样调味料香料就会最大能力发挥作用，我们是做出的卤肉更香。为什么有很多网友做出的卤肉，出锅时闻着特别香，吃起来也很香，但是等把卤肉咽进肚里后，回味有一股发腥的味道，就是因为你没有把卤水里的血沫清理干净，导致血沫在卤煮过程中再次被卤肉吸收，所以吃起来回味特别腥。而且你们是把所有的调料，和食材一起下的锅，在卤煮过程中，有很多网友清理血沫时一同把下入的调味料的味道和血沫一起打捞出来一部分导，致部分香料，调味料作用流失，所以也导致我们卤肉口味下降。
我的这种方法是在卤煮过程中把血沫提前打出，然后再下我们所需的调味料、香料盐、糖色， 因为没有了血沫的影响，调味料就会完全作用在卤肉里，干净的卤水就像干净的空气一样，把香味注入卤肉里，使我们的卤肉闻着香、吃着香、回味香，完美的三香卤肉，这个方法也是我多年来总结出来的经验。今天分享给网友们希望能给网友们带来方便，因为喜爱美食，所以分享感谢大家。我们下次期见。
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