您的位置: 首页 > 美食资讯 >

带你了解基础调味料味精和酱油醋的使用原理和烹饪中的技巧

110次浏览     发布时间:2022-06-09 17:49:04    

烹饪当中除了食材、刀工、火候、技法之外,最重要的就是调味料。要想做出可口的美食,就要了解调味料的使用原理。上一篇讲了盐和白糖的使用原理及烹饪中的技巧,今天我们再来聊一聊味精、酱油、醋,这三种调味料,它们的使用原理及烹饪中的技巧。

先来说味精,关于味精的争议很大,味精的发明时间不是太长,最早是从海带里面提炼出来的,后来工艺改进,现在是从小麦里面提炼出来。因为是提炼,所以很多人认为它不健康。味精只要用量适当,方法用对,对身体并没有太大影响。

至于用法要注意两点,味精出香味,但不可遇高温。并不是说高温后产生有害物质,而是说遇到高温会糊化,失去鲜味。所以说炒菜时要出锅之前放。

炖菜烧汤时也可以放味精,但是提前放会使汤汁浑浊,所以最后的总结就是,别管做什么菜,味精都要最后放。

接下来聊一聊酱油,酱油的特点是带有醇厚的酱香味道,能散发出极其浓郁的香味,总结起来就是两个字,鲜香。酱油分老抽、生抽,老抽上色,生抽提味。

酱油是发酵工艺制作出来的食材,要想把它自身的香味激发出来,必须高温环境下进行,所以使用酱油时必须在最开始的时候,下葱姜蒜的时候把酱油加进去,烹出酱油的酱香味,沿着锅壁最热的地方倒下去,就可以达到效果了,发酵类的调味料都是这个操作。

再说鲜味,酱油的鲜味是不需要激发出来的,大家可以尝一下,鲜味很明显,鲜味不同于香味,这个鲜最怕遇到高温,温度一高,鲜味物质就会产生变化,所以说炒菜时出锅之前再放一点酱油更鲜美,炖菜烧汤时随时可以放,那个温度没有问题。最后总结一下,酱油分两次放最合适。

接下来再聊一聊醋,酱油有鲜香两味。醋也有两种味道,那就是醋香味和醋酸味。醋同样是发酵类的调味料,它自身的香味同样也是需要高温激发,同时为了香味和酸味都能出来,也是分两次放,使用方法和原理同酱油是一样的,这里就不多说了。

有一点需要提醒,醋的种类很多。但是大家要注意酸味比较大的陈醋,虽然说味道很香,但是做菜时慎用,因为陈醋的颜色太深,很容易使菜品的颜色发黑,对菜品要求比较高的最好用米醋和白醋。这期就到这里了,如果您感觉这个对你有帮助,可以点赞转发收藏起来,让更多的朋友看到,下期见!

相关阅读