在淮扬菜精品家族中，要数长鱼系列菜最为尊贵，也是最能引起美食家瞩目的。为何称为淮扬菜一绝，这可是当年上过国宴的，因为长鱼菜不仅是它的选料、配料、刀工、火候等一系列炮制工艺十分讲究，而且味道却变化万千，极尽奇巧，长鱼菜的神奇之处就在这里。
第一在选料问题上，必须要用到淮安地区产的长鱼，否则行制不美；特别是制作“炒长鱼丝”，还需要选用细小的长鱼，否则口感不好；制作“大烧马鞍桥”，须选用粗壮长鱼，否则是徒有其名的。
第二则是在初步加工，初加工是长鱼菜优劣关键的工序。淮安大厨制作长鱼菜时有一套独特的去除黏液和剔骨的方法。一般在制作“软兜长鱼”会除去黏液和剔骨之后，还要先用旺火煮沸汤氽制长鱼，并加入适量的精盐、香醋、黄酒、葱、姜等配料。
第三则是在主、辅料的搭配问题上，制作不同风味的长鱼菜品，须搭配不同的辅料。还要注重脆、软两种口感和黑、白色泽效果等。
正因为淮扬菜如此刁钻，长鱼菜系中的“软兜长鱼”还被誉为“开国第一菜”，经常出现在国宴之上。
