淮扬菜一绝,味道却变化万千,曾上过国宴,长鱼菜做法神奇在哪

在淮扬菜精品家族中,要数长鱼系列菜最为尊贵,也是最能引起美食家瞩目的。为何称为淮扬菜一绝,这可是当年上过国宴的,因为长鱼菜不仅是它的选料、配料、刀工、火候等一系列炮制工艺十分讲究,而且味道却变化万千,极尽奇巧,长鱼菜的神奇之处就在这里。

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第一在选料问题上,必须要用到淮安地区产的长鱼,否则行制不美;特别是制作“炒长鱼丝”,还需要选用细小的长鱼,否则口感不好;制作“大烧马鞍桥”,须选用粗壮长鱼,否则是徒有其名的。

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第二则是在初步加工,初加工是长鱼菜优劣关键的工序。淮安大厨制作长鱼菜时有一套独特的去除黏液和剔骨的方法。一般在制作“软兜长鱼”会除去黏液和剔骨之后,还要先用旺火煮沸汤氽制长鱼,并加入适量的精盐、香醋、黄酒、葱、姜等配料。

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第三则是在主、辅料的搭配问题上,制作不同风味的长鱼菜品,须搭配不同的辅料。还要注重脆、软两种口感和黑、白色泽效果等。

正因为淮扬菜如此刁钻,长鱼菜系中的“软兜长鱼”还被誉为“开国第一菜”,经常出现在国宴之上。

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