本文转自：三联美食
『与“甜饭”“干饭”相对的，则是稀饭、汤饭、阴米饭，甚至锅巴。和厚实的大米饭相比，它们只能算民间小食，但小食也有小食的妙
我国栽培稻谷的历史非常古远，长江以南的广大地区，在四五千年到六七千年以前，就已经普遍种植水稻了。四川经济发达地区或中上等人家家常饮食中，到清末，以大米为主食的特点已经完全定型，但非经济发达地区、山地、浅丘地区，稻米少，要兼着杂粮和红苕吃，所以，乡民将大米饭叫做“甜饭”“干饭”。
与“甜饭”“干饭”相对的，则是稀饭、汤饭、阴米饭，甚至锅巴。和厚实的大米饭相比，它们只能算民间小食，但小食也有小食的妙处。
一、稀饭：淡薄之中滋味长
“稀饭”是相对于“干饭”而言，稀饭，大约是四川的民间叫法，学名应该叫“粥”。粥在古代又叫糜，厚的叫饘，稀的才叫粥。
青少年时代，家穷，吃得多的是红苕稀饭。大米少红苕多，泡菜佐饭，吃后腹胀胃发烧，冒酸水打嗝。当然，即使这样，红烧稀饭还常常吃不饱。苦夏绿豆稀饭的记忆，就愉快多了。微温的绿豆稀饭，佐泡咸菜吃，非常爽口，一哧溜三大碗就下肚去了。
改革开放后，生活好起来了，我才真正尝出了稀饭“淡薄之中”的“滋味长”来。红苕出来后，我家隔三岔五也煮红苕稀饭吃，佐以麻辣大头菜丝、麻辣菱角菜，吃后给人清爽舒服、酒醉饭饱的感觉。苦夏为了解暑解腻，煮绿豆稀饭吃，佐以泡苦藠、藠头或者糖醋蒜，吃后如沐春风。
冬季，我喜欢煮牛肉稀饭吃。牛肉剁碎，芹菜杆切寸段，留下芹菜叶，与大米同时下锅，待肉烂米香时，放进一坨熟猪油、芹菜叶，搅匀，撒点毛毛盐，盖上锅盖，焖一会儿即成。大米的香味、牛肉的香味、熟猪油的香味、芹菜特殊的香味，复合在一起，佐以麻辣大头菜丝，或者水豆豉、豆腐乳，特别符合川人讲究复合味的饮食审美。
当然，冬季最经典的还是冬寒菜稀饭。加坨熟猪油、撒点毛毛盐，熟后，冬寒菜的软滑清香、大米的浓香、猪油的脂香复合在每一口稀饭里，口口齿颊生香。冬寒菜就是葵，曾经是中国的主要蔬菜，在诗经里就有了，不过后来被大白菜取代，只在南方一些地区还偶尔出现在餐桌上。
我们老家，稀饭还有许多吃法，比如挑选自贡团结镇或者牛佛产的白萝卜，去皮，切成骰子块，半肥半瘦老腊肉切成米粒状，同大米同时下锅，熟时，米香、腊肉的烟熏香、白萝卜特有的辛香复合在一起，佐豆腐乳、水豆豉，立时暖遍全身、香遍全身。也可将白萝卜换成芋头或者山药，又是一番风景。
图 / 视觉中国
初春，嫩胡豆上市，将嫩胡豆煮一煮，然后用菜籽油烩一下，撒点鱼香丝，就要配纯大米稀饭才好了。
二、烫饭：稀饭的亚种
四川的烫饭应该是江浙一带的“泡饭”。所谓烫饭，其实就是隔顿或隔夜的剩饭，加上水熬一熬，煮至浓稠即可。美食作家在《民国太太的厨房》里写，蒋介石父子最常吃的早饭就是泡饭。这种泡饭煮时加一点切碎的菜叶，就叫“菜泡饭”，如果讲究，再加点火腿丝，那就更加美味了。
我退休后闲暇，中午就一饭一荤一素一汤，咸菜（麻辣大头菜丝、拌菱角菜、豆腐乳、水豆豉、泡嫩姜、泡苦藠、糖醋蒜等）不在此列，有时候刻意多做点，晚餐就煮烫饭吃。我做过的汤饭，最好的属用做回锅肉时煮过肉的水煮白萝卜的汤，加上中午剩下的青叶素菜、剩饭做的，有一种特殊味道，自认为比蒋先生喜欢吃的“菜泡饭”或许还要香得多。
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从前，富顺地区小饭馆卖有一种“鸡汤饭”。就是头天剩的米饭——或许其实就是专门剩下的，先用鼎锅里滚烫的鸡汤浸泡，目的是将米饭烫热，待顾客把碗里的鸡汤喝掉，店家再淋上滚烫的鸡汤，这时，冷饭也就热了，顾客就着鸡汤泡饭下泡菜吃。冬天寒冷的早晨，饥肠辘辘，喝下这样一碗鲜美滚烫的鸡汤，极享受。
做鸡汤泡饭的米饭一定要是沥米甑子饭，就是米先煮到半熟，沥去米汤，剩下的饭粒淀粉含量低，散疏利落，吃起来更爽快。泡菜要“跳水咸菜”，有点生有点甜特别脆爽的那种。爽快加脆爽，特别爽。
或许，这才是正宗的“烫饭”——不是“煮”，而是反复地“烫”出来的。这“鸡汤饭”表面是废物利用，因此价格低廉，大受当时的小知识分子、小公务员欢迎，实惠又不掉身份。
三、阴米稀饭和锅巴
从前自贡地区女人坐月子，得早早准备阴米。将酒米（糯米）在滚水里撩一下，再用甑子将酒米蒸到七八成熟，然后摊在簸箕上晒干，要颗颗分明，不能粘连，就成了“阴米”。
阴米保存在干燥通风的地方，吃时用熟猪油炒一下，然后加水、红糖或白糖煮，10来分钟就浓稠软滑，成了阴米稀饭，主要供月母子吃，也可用来招待看望月母子的客人。
图 / 视觉中国
平日，殷实人家也做阴米，用来老人吃或作宵夜用。母亲身体不好，我家就年年都做些阴米，母亲宵夜吃，有点保健品的意思，吃时我赖皮在旁，也能守得一两调羹。我们那里把这种在别人吃东西时，巴巴等着分食的小孩行径叫“守嘴”。
我老家小镇上有个“下江人”讲，他老家有种家庭小吃，叫“焦屑”，我后来也读到汪曾祺的《炒米和焦屑》。做米饭时有锅巴，把米饭铲出来，锅巴用小火烘焦，起出来，卷成一卷，存着。攒够一定数量，就用石磨将其磨碎。吃时用鲜开水冲冲，放点糖，就能吃了。焦屑调匀后成糊状，很爽口。后来母亲说我家也可做做，只是我家每次锅巴特别是鞏（kǒng，一种近似于焖的烹调手法）红苕饭起锅，立即就被我们几弟兄抢着分吃了，哪留得到来做“焦屑”。
电视节目《非遗美食》
梁实秋《雅舍谈吃》中就有篇《锅巴》，文中说：《南史•潘综传》载：“宋初，吴郡人陈遗，少为郡吏，母好食锅底饭，遗在役，恒带一囊，每煮食，辄录其焦以奉母。”以焦饭奉母，人称为纯孝。“焦饭”就是“锅底饭”“锅巴”。
说到锅巴，就会想到“锅巴肉片”这道美食来。锅巴肉片又叫“堂响肉片”，四川老川东地区万县（现重庆万州）一带又叫成“响玲（铃）肉片”。卖锅巴肉片的餐馆门口往往高挂着三两个脸盆大一指厚的锅巴，作为锅巴肉片的广告。当然，以锅巴为原料的菜肴，有名的还有锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴虾仁、三鲜锅巴、虾仁锅巴汤等。
图 / 视觉中国
锅巴要不厚不薄干透的，弄成长宽约一寸五的小块，放油锅里炸酥，放在一个海碗里。在热锅里将酱油、盐、糖、醋、水豆粉、汤，兑成滋汁。将肉片用盐、水豆粉拌匀，下锅炒至肉片散籽、发白时，即下葱、姜、蒜同肉片一起炒匀，并烹下碗内滋汁，炒转掺汤，成其质嫩、汤汁宽的肉片，盛入一大碗内。
上桌时，将滚烫的带汤汁的肉片，倒进装有锅巴的海碗里，就会发出一声訇响，接着是好一阵吱吱的尾声。锅巴肉片的肉片滑嫩，锅巴酥脆，甜酸可口，不愧川菜名菜。可惜，而今基本看不到这道菜了，因为厨师大多做不来那样的手工锅巴了。
