夜雨丨毛晓丽:䀇子鸡

夜雨丨毛晓丽:䀇子鸡

䀇子鸡

毛晓丽

大家围桌而坐,橘黄的灯光柔和地散开。䀇子安静地端放在桌子中央,没有水汽缭绕,甚至连一点躁动也没有——如处子略带羞涩。

高亢的歌声自屋外响起,继而推门进来的中年男人,竟和这䀇子有几分神似!身形敦实,额头饱满锃亮,脸上绽着憨直的笑。朋友向我们介绍:“这是重庆非物质文化遗产竹园䀇子鸡传承人常引航。”常师傅和大家打过招呼,亲自揭去盖子。

只见一团蘑菇云状的薄雾慢慢散开,一股诱人的香味扑鼻而来。我闭了眼,深吸一口气:这香味,绵软,细腻,醇厚,自外而内直达心底······

常师傅为每个人盛上汤:灵巧的白瓷碗,清亮亮的鸡汤。鸡汤着一丝浅淡的褚黄,细密的油珠一粒粒紧挨着。将汤轻轻舀起,慢慢咽下。自舌尖,至喉,至食道,至胃,一道温润缓缓掠过,新鲜甘醇,滋味浓郁。一霎时,所有味蕾、全身细胞都仿佛被唤醒,被打开,继而欢腾起来。

喝䀇子鸡汤讲究纯粹,不用任何调料,要的是原汁原味:一切源自天然,才是人间至味。半碗汤喝完,香味还在唇齿间缭绕不去,只觉骨骼舒展,身心放松。再看那䀇子中的腊肉,半寸见方,一寸来长,七分瘦,三分肥,摆成规则的圆形——该动筷子了!

夹起一块放入口中:咸淡适中,肥而不腻,瘦而不柴,软糯鲜香,令人回味无穷。小块即止,因为更丰富的食材还在下面。猪腿骨肉分离,既无需费力撕咬,亦筋道有味;整只的土鸡外形完整,但肉已熟透,用筷子一拨,即可轻松夹取翅膀、鸡腿或鸡胸肉。鸡肉紧实,嫩滑,微带甜香——火候恰到好处!

可小酌一杯,要白酒,不必多,一小杯即可。酒下肚,肺腑里似烈火熊熊,顿觉一股豪情涌上来,几乎想要纵马沙场。当热劲过去,酒香慢慢与肉香碰撞,缠绵,融合,仿佛大海上旭日初升,海风轻拂,辽阔而平静,简直不可方物。这时,各色小菜也一一端上来,毛铁腊肉、锅炸、神仙豆腐······都是地地道道的夔州土菜。

细看这䀇子,是一只普通的陶瓦罐,圆柱体形,上下略细,中部突出,很像乐器中的“鼓”;表面不曾上釉,呈烧陶自然颜色,有“人”字花纹,均匀分布着八道自上而下的半圆状凸起;底部呈喇叭状,放置在一只铁锅上。盖上盖子,整个䀇子严丝合缝,不漏一点气。据说,䀇子这种器皿,只在奉节县竹园镇乡间民窑烧制。

䀇子鸡也因源自竹园镇而被命名为“竹园䀇子鸡”,迄今已有两百多年历史。其主要原料有三样:冬天里用松柏枝熏三五日的高山腊猪腿,头年散养不曾开叫的子鸡,陈年的大头菜。烹制时,将食材洗净、切块放入䀇子,放入装有秘制调味的白色绢袋,并不渗水,只在盘子一样的盖子上渗冷水,并不停更换以保持水的凉度。铁锅渗水,大火烧开,水蒸气沿䀇子内壁的八个气孔上来,遇冷变成水滴落下来形成汤。食材也靠蒸汽慢慢蒸熟直至酥软,整个过程需要炖四个小时,中间不开盖子,只靠师傅的感觉掌握火候。食用前关火一小会儿,让香味在䀇子封闭的空间里被锁定,使回味更加醇厚悠长,也能让汤在喝到嘴里的时候,不烫不凉,温度刚刚好。

䀇子的奇妙在于,所有食材始终会保持最初放入的样子,包括外形和色泽。

一方水土养一方人。竹园镇境内多高山丛林,气候阴冷潮湿,当年䀇子鸡的发明者龚绍虞做这道美食时是在冬季,一家人就着火塘,慢煮慢吃,御去的是冬寒,消磨的是心性。吃䀇子鸡需细品,慢品,品汤,品肉,品酒,品搭配小菜,当美味慢慢地渗透至我们的肺腑,至每个毛孔都服帖,方感食物之美妙,生活之美好。也才感悟到,那些至臻至纯的东西,须倍加珍惜。

(作者系重庆市作协会员)

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