舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

饿了就要吃,这是再自然不过的道理。但很少有人仔细想过,如今我们习以为常的食物究竟从何而来?我们习以为惯的吃法又是如何被发明、被延续与被改造的?

明治大学国际日本学部教授张竞生于中国,1985年赴日留学,至今已在日本生活了三十多年。中日文化似同非同的微妙差异,让他生出了重新研究中国传统饮食的兴趣。《餐桌上的中国史》就是他写给日本读者的一本中华料理渊源考。

在这本书里,张竞爬梳史书文献,试图考证与厘清中国饮食文化自先秦至今的流变轨迹。也是在研究过程中,他意识到自己的研究主题实际上也牵涉另一个问题,即“传统”到底指多久。

“四川特产榨菜,蜀国的刘备、诸葛亮当然未曾品尝过,连四川的美食家苏东坡也肯定闻所未闻;麻婆豆腐是道名菜,但据传这道菜是近代由陈姓老婆婆发明的;现代人习惯把燕窝、鱼翅放在一起说,而实际上这两种菜肴的出现时间相差甚远。元代的烹饪书里出现过燕窝、海参,却没有提到鱼翅。鱼翅一菜,在全国范围内流行起来的时间,大约可以推断是清代以后……”

经由他的叙述,我们不难发现,你我熟悉的许多中国传统美食,其实历史并不长久。也正如他在书中所说:漫长的历史中,很少有一种民族、地区的菜肴,像中国菜那样变化的幅度如此之大。

下文经出版社授权摘编自《餐桌上的中国史》的第二章。内容为饺子的源流考。篇幅所限,较原文有删减。

《餐桌上的中国史》,张竞著,方明生/方祖鸿译,新思文化 | 中信出版集团,2022年5月。

饺子起源之谜

饺子是什么时候被发明的?这个问题还没有答案。或者说,也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的,肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。食品的起源也好、改良也好,有的是有意识去做的,有的则是偶然的结果。原本,起源就不是只有一种,是在许多次尝试中才产生的。出于这个原因,迄今为止关于饺子起源的论证很少,只在青木正儿的《爱饼余话》、张廉明的《面点史话》等著作中提及(张廉明,1989),而主要讨论这种食物的来历及发展的著述,几乎看不到。这一小节中,笔者将参考迄今为止的研究成果,尝试尽可能全面地探讨一下这个问题。

在探讨饺子的起源时,有必要也关注一下馄饨的变迁。另外,除了参考文字资料,也要从考古学的发掘成果及绘画中加以印证。

首先,从史料来看,蒸饺与水饺差不多是同一个体系的。但煎饺与其说是从蒸饺或水饺那里进化过来的,不如说应该考虑是从“烧饼”的那个体系发展过来的,这个问题后面还会谈到。

晋朝束皙的《饼赋》中,描写了“笼上牢丸”和“汤中牢丸”两种食物。另外,同样是晋朝的卢谌的《杂祭法》中,举出了春天祭祀所使用的食品“牢丸”。青木正儿基于《饼赋》叙述的内容——将羊肉与猪肉切细,生姜、葱切细,加入肉桂、胡椒、木兰的粉末,与盐和豆豉调味,做成馅料。用面粉做的极薄的皮包裹后上蒸笼蒸,然后蘸酱食用,说明了其制作方法(青木正儿,1984)。青木正儿据此推定“笼上牢丸”很可能是现在的烧卖。而关于“汤中牢丸”,则引用了明代《正字通》中的“水饺饵”的说明,推测是水饺。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

电影《饮食男女》剧照。

青木正儿的说法很有趣,但对其“笼上牢丸”就是烧卖的说法笔者很难赞同。“汤中牢丸”是放入汤中煮的食物,因此皮应该是封闭起来的。“笼上牢丸”也是“牢丸”,从名称上来看,形状应是圆形的,皮是封闭起来的。但烧卖并没有把口封闭起来。与束皙《饼赋》的描写配合起来看,把“笼上牢丸”看成是蒸饺的原型也是合情合理的。很有可能“笼上牢丸”在北方分成了两支,面发酵的演变成“馒头”,面不发酵的演变成蒸饺;而在南方演变成“汤圆”。不过这一推测还有待进一步考证。

为何“笼上牢丸”是蒸饺类的食品而不是肉馒头?这样的推测是有理由的。《饼赋》中是将馒头和牢丸分为不同类别的食品来记述的。束皙将两者分而述之,也许是基于有没有发酵这一点来看的。“牢丸”的皮极薄,是没有经过发酵的缘故。多少有点烹饪经验的人会注意到,没有发酵过的面团越厚就越硬,口感也越差。将皮做得尽可能薄,是美味的关键。

如青木正儿所引用的,欧阳修(1007-1072)在《归田录》中写道,“牢丸”到底是什么,已经搞不明白了。不仅在宋朝,从盛唐(650-755)到中唐(766-835)的那段时期里,人们就已经不知道“笼上牢丸”和“汤中牢丸”是什么了。比如,孟浩然(689-740)、李白(701-762)、杜甫(712-770)、王维(701-761)的诗中都没有出现“牢丸”这样的词。《酉阳杂俎》中出现过“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,撰写者段成式(803-863)是中唐至晚唐时期的人,而约同时代的元稹(779-831)、韩愈(768-824)、刘禹锡(772-842)、李贺(790-816)的诗中没有见到“牢丸”一词。白居易(772-846)的诗歌中出现了大量的食物,但也没有“牢丸”。那么,为何《酉阳杂俎》中会出现“笼上牢丸”和“汤中牢丸”呢?其实,段成式撰《酉阳杂俎》有仿梁元帝“访酉阳之逸典”之意,是将“笼上牢丸”和“汤中牢丸”作为以前有过而现今已不存在的食品而列举出来的。

白居易为何没有吃过饺子?

然而,唐代已经有饺子是个无可争辩的事实。20世纪80年代,中国新疆维吾尔自治区吐鲁番盆地的阿斯塔那古墓群有了新发现。1986年9月,阿斯塔那乡(今吐鲁番市三堡乡)的工地现场新发现了古墓。9月22日至10月2日,考古学者进行了调查,发掘出8个古墓。从86TAM388号墓穴中,发现了8个饺子盛在碗里的状态。一个碗中有一到两个饺子,长5.7厘米,宽2.4厘米(柳洪亮,1997)。同一墓穴中还发现了高昌延和十二年(613)的文书,由此可知该古墓是隋末唐初的墓穴。古墓中没有描写食品名的文字,这些饺子被通称为“现存最古老的饺子”。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

阿斯塔那古墓中发现的饺子。

关于这种“最古老的饺子”,记述上存在若干差异。吐鲁番博物馆介绍上的说明是:出土的饺子总共是4个,“长约4.7厘米,宽2.4厘米,原材料是小麦,淡黄色,形状与现在的饺子相同”(小菅桂子,1998)。

2004年6月24日,中国国家博物馆、广州市旅游局、广州市文化局、广州市商业局主办的“美食配美器——中国历代饮食器具展”,在广州市西汉南越王墓博物馆展出。在多件贵重的展示品中,有前面提到的饺子。展览会的说明上写着:这是“最古老的饺子实物,从唐代的墓穴中出土”。小菅桂子看到这种饺子时,原来的“淡黄色”由于“已严重钙化,整体颜色发黑”(《信息时报》,2004年6月25日)。据博物馆职员介绍,中间的馅是肉馅,由于当地气候干燥,基本不下雨,埋葬后水分很快被吸收,馅料、皮都没有腐烂,因而能保存至今。该职员没有谈及出土时的“淡黄色”为何后来“整体发黑了”。

总而言之,这是十分有力的证据,证明唐代已经有饺子了。也许饺子的诞生还可以追溯到更早的时代,但现在还没有找到证据。

然而,吐鲁番盆地出土的“饺子”是蒸饺还是水饺?光看照片还无法断定。如前所述,吐鲁番博物馆的介绍上,其大小是“长约4.7厘米,宽2.4厘米”,尺寸数据小于之前提到的发掘报告上的记录。还不清楚为何有这样的不一致。这一点先不深究。按常识推测,由于干燥,发现时的饺子大小比制作时应有若干收缩,这样的话,这种饺子要比现在的饺子小了一圈。而水饺通常要比蒸饺小一些,因此出土的饺子为水饺的可能性更大。

虽然唐代已有饺子,但是据笔者调查,孟浩然、李白、杜甫、王维、韩愈、白居易等很多唐代诗人的作品中均未出现“饺子”一词。究其原因,有两种可能。一是当时饺子的名称是俗称,与诗歌的韵律不吻合,很难在诗歌语境中使用。但诗歌中有换一种说法的修辞法,加以灵活应用,应该能克服这样的难题。

另一个原因是食物的地域性,即吐鲁番等地区已经有饺子了,但还没有流传到文化中心长安以及黄河中下游地区。

与第一点相比,后者的可能性更大。其实,唐代的文人段公路在《北户录》“食目”的注中,引用了北齐颜之推的话:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”“偃月”是半月形的意思,此处请注意“馄饨”是半月形的记述。时代不同,“馄饨”曾有“乌冬”及现今的“云吞”两种意思。“乌冬”当然不是半月形的,而“云吞”也不是半月形的。仅从形状上来考虑,颜之推所说的“馄饨”不是今天的“云吞”,而是饺子或是饺子形状的点心。顺便提一下,现代的据称始于日本的乌冬面和一般的面条的不同之处是,擀乌冬面放盐,而擀一般的面条放碱水,都是为了增加面的韧性,但碱水的效果比盐好。中国的面条传到日本时,可能因为引进年代不同,有放碱水和放盐两种做法。放盐的做法很早就引进了,这就是近年来又从日本引入中国的乌冬面。而放碱水的做法是到近代才引进的。日本把这两种做法都保留了下来,而放盐的制面方法在中国已经很少见了,以至于现在很多人以为乌冬面是日本特产,其实只是女儿回娘家而已。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

电影《乌冬》剧照。

《清异录》中记载,唐代韦巨源“烧尾食单”所列的食品表单,记述了“生进二十四气馄饨花形馅料各异,凡二十四种”。且不说馅料的不同,它们不仅形状各异,还有所谓的“花形”。这表示“馄饨”一词在各个时代中,也许有更为广义的用法。

引出馄饨这一辅助线,饺子的来历就变得十分明了了。南宋林洪的《山家清供》的“椿根馄饨”中介绍了唐代诗人刘禹锡的“樗根馄饨皮法”。其中,在制作馄饨皮的时候,将香椿根捣碎、过滤后,和在小麦粉里,对腹泻、腰痛有治疗效果。刘禹锡的“樗根馄饨皮法”很有意思,林洪没有明确其出处。而按林洪的记述,刘禹锡所在的时代就已经有馄饨了。但如前所述,包括现存的刘禹锡的诗在内,唐诗中找不到“馄饨”这个词。

那么,《山家清供》中所引用的“椿根馄饨”中的“馄饨”有可能是今天的“云吞”吗?元代的《居家必用事类全集》中有“馄饨皮”一项,详细介绍了馄饨的制作方法。

白面一斤,用盐半两凉水和,如落索状。频入水,搜和如饼剂。停一时再搜,撅为小剂。豆粉为饽,骨鲁搥捍圆,边微薄,入馅,蘸水合缝。下锅时,将汤搅转,逐个下,频洒水,火长要鱼津滚,候熟供。馅子荤素任意。(将白面一斤、盐半两与凉水和在一起,先搅成小颗粒状,一点点地加水调和成面团。放置约两小时。再和,掐成小面团。扑上豆粉,用擀面杖擀成圆形,边稍微薄一点,加入馅料,蘸水捏合。下锅时,搅动热水,逐个投下,要用大火,但须不时加水,让热水稍稍沸腾。煮熟后捞出。馅料可荤可素。)

这段记述大致可证明过去被称为馄饨的食品,就是今日的饺子。

首先,馄饨的皮与面条使用的面团相同,要加碱水,而做饺子皮的面里加的辅料是盐,而不加碱水。其次,现在的馄饨皮是方形的,而饺子皮是圆形的。第三,做饺子时,加入馅料后只要将皮封闭起来即可,而做馄饨(云吞)要把皮封闭起来后再扭转黏合。第四,馄饨(云吞)必须放入肉汤等汤料中食用,而水饺是出锅后蘸着醋食用的。当然,这里所说的馄饨皮与饺子皮的制作方法差异是现代的情况。但从《居家必用事类全集》的记述中可得知,过去称“馄饨”的食物,基本上就是指水饺。这样的话,从上面的记述中可类推得知,《山家清供》中“椿根馄饨”所说的“馄饨”就有可能是饺子。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

电影《饮食男女》剧照。

但麻烦的是,元代就已经出现与现代的馄饨(云吞)同样的食品了。元代倪云林的《云林堂饮食制度集》中有“煮馄饨”一项。这里暂略馅料的制作方法,关于馄饨皮的做法有这样的记载:“皮子略厚、小,切方。”(皮子可以擀得厚一点,切成小的方块。)没有提到包馅料的方法,不知道形状是怎样的,但从方形的皮这一点来看,与后世的馄饨(云吞)是一样的。这些问题还可再作探讨。

饺子名称变迁小考

接下来我们尝试考察一下煎饺的历史。煎饺,一部分地区也称为“锅贴”。与蒸饺相比,煎饺的起源可能要晚一些。《山家清供》中的“胜肉夹”条目是这样说的:

焯笋、蕈,同截,入松子、胡桃,和以酒、酱、香料,搜面作夹子。[用热水焯笋、蘑菇,切碎,加入松子、胡桃,同酒、酱、香料和在一起,然后用水和面做成夹子。]

从制作方法来看,分不清这是蒸饺、水饺还是煎饺。而且,也不能排除馄饨(云吞)的可能性。然而读了《中馈录》后就可知道“夹子”就是煎饺。

南宋《中馈录》有“油夹儿方”一项。“面搜剂,包馅,作夹儿,油煎熟。馅同肉饼法。”[和面,包馅,做成夹子,用油煎熟。馅同肉饼做法一样。]就是现在,煎饺的做法也是因人而异的,没有固定的煎制方法。一般来说,在平底锅中加油,小火煎制后加水,盖上锅盖,煎5~8分钟,是常见的烹饪方法。

《中馈录》中只是简略地记录了一下,但用油煎制这一点是与后来的煎饺共通的。另外,皮不发酵、以肉作为馅料这一点也是同样的。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

纪录片《早餐中国》剧照。

考察煎饺的起源,须涉及“角儿”这种食品,就是《居家必用事类全集》中提到过的“(食是)角儿”。

面一斤,香油一两,倾入面内拌,以滚汤斟酌逐旋倾下,用杖搅匀,烫作熟面。挑出锅,摊冷,擀作皮。入生馅包,以盏脱之,作娥眉样。油炸熟,筵上供。每分四只。(面一斤,香油一两,倒入搅拌,一点点倒入热水,看着面的干湿程度,用棍子搅拌。以烫水的热量做成熟面,挑出锅子,摊开使之凉下来,擀成皮。包入馅,用盏压成半月形。油煎熟,端上宴席,一份四只。)

不清楚“(食是)”的词源及词义是什么,从外形为半月形这一点来看,它与现在的煎饺相似。

“角儿”是以外形为基准来划分的食品名,有“角儿”两个字的食品不一定全都是饺子。《居家必用事类全集》中有“驼峰角儿”“烙面角儿”等。前者是将黄油、羊油或猪油与小麦粉和成的面团,后者是小麦粉与加温后的水和成的面团。两者都是放入炉子里烤熟的食物,能保存较长时间。按现在的标准来说,属于“干点心”。比如“驼峰角儿”就像今天的“肉饺酥”,在百货商店的食品柜台上,是作为馅饼一类食品销售的,是与饺子完全不同类别的食品。

《梦粱录·荤素从食店》中列出了“鹅眉夹儿”“细馅夹儿”“笋肉夹儿”“油炸夹儿”“金铤夹儿”“江鱼夹儿”等食品名。梅原郁的注释这样解释:“叫作夹儿、夹食或是儿的食物,都是薄薄的两枚饼之间,像三明治那样的夹着馅料的食物。”不过从《中馈录》的“油夹儿方”的表述中可以看出,馅料不是夹在皮当中,而是封闭在皮里面的。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

《中馈录》,[元]浦江吴氏/[清]曾懿著,朱丽莎编译/郑雯婷插画,上海文艺出版社,2021年1月。

最后,广式早茶中半透明皮子的虾饺,一般不太算作饺子,给人的印象是没有太深厚历史的食物。广式早茶中的虾饺是什么时候才有的呢?读过与饮食相关的史料后,笔者意外地发现这种食物并不是新出现的。明代高濂的《饮馔服食笺》中有“水明角儿法”的条目。而《养小录》的“水明角儿”基本是同样的内容。下面看一下后者的制作方法。

白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上,摊出水。豆粉对配。作薄皮包馅,笼蒸,甚妙。(白面一斤,慢慢地倒入滚水里,不停地搅成稠糊,切割成10~20块。用冷水浸泡到雪白,放在稻草上,摊开去水,豆粉与面和在一起,做成薄皮,包馅。用蒸笼蒸,非常美味。)

这种制作方法在元代的《居家必用事类全集》中已经存在了。“薄馒头、水晶角儿、包子等皮”等项目中就记载了这种制作方法。

皆用白面斤半,滚汤逐旋糁下面,不住手搅作稠糊。挑作一二十块,于冷水内浸至雪白。取在案上,摊去水,以细豆粉十三两和搜作剂,再以豆粉作饽,打作皮,包馅,上笼紧火蒸熟。洒两次水方可下灶。临供时再洒些水便供,馅与馒头生馅同。(都用白面一斤半,将煮沸的热水逐渐倒入面中,不断地搅拌成稠糊状。挑出一二十块,在冷水中浸到雪白。放在案上,摊开去水,用细豆粉13两捏和成面团,再用豆粉作扑粉,把面团擀成皮,将馅料包入其中,上笼用急火蒸熟。要洒两次水才能下灶。临上桌时再洒些水。馅料与馒头生馅相同。)

这不是制作饺子皮的方法,而是制作薄馒头等食物的面团时所用的方法。在这一记述中,食物的分量都正确地记录下来了,比起《饮馔服食笺》《养小录》来说更为实用。将小麦淀粉与豆粉混合起来后,做成的皮是半透明的。但这种做法有一个缺点,就是不能有效地分离出淀粉,所以要拌入豆粉。而现今的广式早茶的虾饺已不使用豆粉了,而是把小麦粉和成面团,然后放在水中洗,直至面筋和淀粉完全分离,沉淀在水里的就是淀粉,也就是俗称的“澄粉”。顺便提一下,《梦粱录·荤素从食店》中有“水晶包子”这样的食品,同类的皮最迟在南宋时已经出现了。另外,在《饮馔服食笺》中,馅是甜味的。

考察饺子的历史时,不要被各时代的名称所迷惑。如前所述,蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到“笼上牢丸”和“汤中牢丸”,而这些食物在唐代的名称还不很清楚。很可能变成了“馄饨”或其他什么名称。宋代开始出现煎饺,蒸饺被称为“角儿”“夹儿”,煎饺被称为“夹”“夹子”。到了明代,又出现了“饺饵”“粉角”等新的名称。而到了清代,才有“水饺”“饺子”等与现代相同的食品名出现。

历史中,饺子的名称并不总是很清晰的。如前面提到的,有“馄饨”“饨”等称呼,方言中也许有更多不同的名称。清代薛宝辰的《素食说略》中有“饼”一项,其中谈到了煎饺,有以下的说法:“置有馅生饼于锅,灌以水烙之,京师曰锅贴,陕西名曰水津包子。”(用包馅的饼放入锅中,加点水煎,在北京称为“锅贴”,而陕西则称为“水津包子”。)清代以后,饺子也被称为“包子”,这让人大为吃惊。顺便说一下水饺,南方叫作“水角子”的就是北方的“水饺子”,这也是在《素食说略》中记载的。

舌尖上的中国史:过去的馄饨,就是今日的饺子

电影《饮食男女》剧照。

袁枚《随园食单》“水饺”一项记录了以下的说法:“包肉为饺,以水煮之,京师谓之扁食,元旦则曰子孙饽饽。”(包肉做成饺子,用水煮熟。京师称为“扁食”,到了元旦则叫“子孙饽饽”。)“扁食”还好说,“饽饽”也是饺子的别称,这几乎从未听说过。

还有更有趣的。同样是饺子,在《随园食单》中另外有“颠不棱即肉饺也”一项。袁枚去广东时,写下了“吃官镇台颠不棱,甚佳”(品尝过颠不棱,味道很好)。当时广东的饺子是用英语的读法dumpling来称呼的,这让人大跌眼镜。顺便说一下,《随园食单补证》中关于“文饺”的记述:“苏州式也,以油酥和面,包肉为饺,烧熟之。杭俗则曰蛾眉饺。”(苏州式样,用黄油与小麦粉混合,包入肉馅成饺子,煎熟。在杭州俗称蛾眉饺。)而前面提到的《梦粱录·荤素从食店》中的“鹅眉夹儿”,也许就是“蛾眉饺”的前身。

谈到这里,可以看到饺子的名称由于时代的不同而有很大的差别,另外,在不同地区,其称呼也各不相同。考察时不要被名称所迷惑,首先应该明确的是制作方法。在本章开头曾提到,现在各地的饺子类称谓并不统一,形状和馅料也会因地而异。

原文作者 | 张竞

摘编 | 青青子

编辑|张婷

导语校对|柳宝庆

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