宣城美食:水阳五宝(下)

章晓铃

第1161期

水阳鸭脚包、鸭翅膀:香飘海内外

水阳鸭脚包、鸭翅的由来,据老人们回忆,上世纪30年代末,水阳有一家回族清真所办“钱文纪板鸭店”,此店由钱文纪父亲钱希文创办,冠钱文纪名,交由钱文纪打理经营。当年钱文纪一表人材,经营有方,其产品“水阳盐水板鸭”畅销上海、东北等地,十分兴旺。娶到了宣城十字街有名的“刘家花粉店”老板的独生女刘明全为妻。

刘明全乃宣城商家大户之女,回族人,念过国民小学,长相秀美,自幼聪明,精通商道,为人贤惠。 因日本鬼子占领宣城,烧光了她家商店,随父母“跑反”到水阳“逃难”,经长辈介绍嫁给了钱文纪。 刘明全过门后,从此成为“钱文纪板鸭店”的内当家兼“大师傅”,钱家的生意越做越红火。 日本人投降后,国内又起战乱,加之钱家生意中途遭遇了一次盗劫,一劫不振,从此趋向衰落。 解放后,钱文纪因其历史问题而劳改。 直至改革开放后方得以“平反”,60余岁的钱文纪才回到家乡重操旧业,做起了他的板鸭生意。

宣城美食:水阳五宝(下)

曾任老水阳副镇长的袁来泉回忆,上世纪八十年代初,曾有上海出国的外宾,专程来水阳寻找钱文纪洽谈板鸭出口合作事宜,可惜当时政策尚“左”,钱文纪也没还乡,外宾抱憾而去。

另据水阳镇原物资供应站负责人朱启荣回忆,改革开放初期,物资供应还是“计划经济”,水阳地区建房、浇预制板,包括后来造小铁船等钢材十分难买。后来实行“双轨制”,为了搞到市场十分紧俏的钢材,他们在当地买了许多好吃的“地方土特产”,带到马钢“找关系”“走后门”,其实就是靠“水阳板鸭”铺的路。

因为当时物资匮乏,不仅工业产品紧俏,农副产品同样难买,这就为商业和物资部门从中渔利创造了“商机”。当时马钢的一些部门负责人对“水阳板鸭”很感兴趣,每年都要委托朱经理代为订购,自此钱家的板鸭从下半年开始,通过预订要为马钢专门“生产加工”数百只,最高时年销量达到两千余只。后来鸭子杀多了,鸭脚、鸭翅膀及鸭心、鸭肫、鸭肠就被分别加工,制作成鸭脚包、鸭翅膀对外出售,这就是“水阳鸭脚包、鸭翅膀”的来历。

宣城美食:水阳五宝(下)

后来钱家小儿子钱德明高中毕业,曾到饮服业“待业”过一年半载,1983年因工资待遇太少,下半年索性回家干起了“个体户”。钱德明从此在其母刘明全的大力辅佐下,从卖板鸭、卖烤鸭、卖羊糕逐渐走上了专门生产加工鸭脚包、鸭翅膀的道路。此后在水阳制作鸭脚包、鸭翅膀的,还有钱德明的大哥钱德义。因为后来饮服业“垮了”,钱老大也只好从“包包子”“蒸大馒”的“白案”改行,师从弟弟而开始卖板鸭、卖烤鸭、卖羊糕,直至80年代末、90年代初,他也效仿弟弟钱德明生产注册“钱德明鸭脚包、鸭翅膀”的做法,干脆做起了生产加工“钱老大鸭脚包、鸭翅膀”的生意。

由于鸭脚包、鸭翅膀价廉物美,在市场上十分畅销,很快在水阳当地刮起了一阵旋风,“钱德明鸭脚包、鸭翅膀”“徐立平鸭脚包、鸭翅膀”、“钱老大鸭脚包、鸭翅膀”“徐海荣鸭脚包、鸭翅膀”“徐海滨鸭脚包、鸭翅膀”“老徐鸭脚包、鸭翅膀”等等,类似以各人名字命名的鸭脚包、鸭翅膀产品先后相继问世,他们的年产量大的达500至1000万只,如钱德明厂、徐立平厂、徐海荣厂;中等的达200至400万只,如徐海滨厂、老徐厂、章志军厂;小的在150万只以下,如钱老大厂、马海明厂、马海荣厂、张文琪厂、小任厂、小钟厂、茶亭厂、养殖场厂、一顶桥厂;还有数十万只的生产作坊,根据市场需求时产时停,难以计数,他们纷纷闯入省内外市场抢占先机,获取市场份额和利润。为此他们的产品因配料不同而各有风味,也因价格差异拥有不同的消费群体。但由于生产规模不同、加工水平的差异,以及生产实施的不一,而形成不同的质量标准,因此其生产工艺需进一步规范,生产技术实施也需进一步改善,质量标准也需进一步统一,风格各异的配料需进一步求得新的科学卫生认证……

据何先生介绍,过去人们爱吃鹅脚,更有将腌制风干的鹅脚煨熟了让孕妇发奶的,后来便有人腌制鸭脚代替鹅脚出售。当有人发明了鸭脚包后,又有人试着加姜、加肉、加笋、加鸭肝和鸭肫等,以增加不同的风味,创新自己的品牌。过去人们加工鸭脚包、鸭翅膀,用的是腌制板鸭多余下来的下脚料;如今人们生产的鸭脚包、鸭翅膀,则是从外地板鸭厂、罐头厂精心选择和订购的原料,并通过冷冻冷藏运回来进行加工的。上规模的鸭脚包、鸭翅膀生产厂家,都按食品卫生要求配有消毒、检验、烘烤、冷藏、真空包装等设备,生产加工车间更是管理严格,外人不准擅入,且职工上岗都需经过身体健康检查、培训等。

何先生还指出,过去加工鸭脚包、鸭翅膀,由于生产厂家少、原料易购,生产成本较低,纯利润有时可达到对半多;如今厂家增多、原料紧张,加上市场涨价等因素,成本增大,鸭脚包、鸭翅膀生产加工的净利润最多只有25%,少时仅达15%左右。

由以上可知,水阳镇是省内外乃至全国生产加工鸭脚包、鸭翅膀最早的主要发源地,改革开放40多年来,大小生产企业和加工作坊现已发展到20多家,年产量约达3000万只(其中鸭脚包占70%,鸭翅膀占30%),经营销售额约达6000万元,纯利润超过1000万元左右,可解决数百人的就业问题。

宣城美食:水阳五宝(下)

水阳生产的鸭脚包、鸭翅膀,被众多报刊媒体宣称为“水阳特色风味产品”而名扬省内外,深受上海、南京、合肥、芜湖、深圳、广州、东北等大中城市和地区消费者欢迎。而在众多的生产厂家中,钱德明、徐立平、徐海荣、徐海滨、钱老大、章志军等榜上有名,他们所加工生产的鸭脚包、鸭翅膀,因源于当地祖传独特工艺,选用优质鸭脚、鸭心、鸭肠,配用精盐、白糖、味精、生姜、料酒、大料等,加上数十味名贵中草药,经消毒、清洗、腌制、浸泡、曝晒、捆扎、风干、杀菌后,真空包装而成。产品外观呈琥珀色,晶莹剔透,光泽鲜亮,香味独特,肉美而鲜,骨酥而松,嚼之喷香,健牙生津,滋阴壮阳,无论其色泽、味道、营养等,因价廉物美更受青睐,并成为各城市宾馆、酒店的‘席上珍肴’和人们馈赠亲友的上等礼品。“水阳鸭脚包、鸭翅膀”已成为人们餐桌上的精品,越来越受到广大消费者青睐。

水阳羊糕:晶莹透亮,状如膏脂

说到水阳羊糕,有一个鲜为人知的故事。据说水阳镇“德和居”(文革中人称“三层楼”)当年有两位盛名远扬的厨师。一个叫陈大财,黄池人;一个叫王永贵,当地人。两人厨艺高超,各有特色。陈大财烹制的菜肴色相好看造型好,但需精制的原料和佐料配套才能烹饪。有人这样说,陈师傅烹制菜肴如给妇人化妆,虽浓妆艳抹但需天生丽质,虽雍荣华贵却少不了得体的服饰给予衬托;而王永贵师傅烹制菜肴则不同,他既能因材施妆,也能随地取材,不宥于原料和佐料的限制而能烹制出各种可口的饭菜。有人评价说,王师傅师承杂家,无师自通,他烹制的菜肴,秉承徽派真旨,虽为平常无名小菜,然经他手调制,却味道别样般鲜美。加之文革时期物资贫乏,王师傅“菜烧得好”也应合了当年的时代潮流和人们的思想境界。

记得上个世纪70年代初,新疆军区司令员王恩茂受贬担任芜湖行署闲职时,经常到农村调研。一次来到水阳公社,察看了农村情况后,王鸿树等一帮“公社领导”请“王老”吃饭,就是在水阳轧花厂食堂烧好后,送到公社食堂招待“王老”的。“王老”吃了王师傅做的饭菜,十分赞赏,当即与公社领导商量,要调王师傅做他的专厨。王师傅考虑到自己年过六旬,且上有老下有小,再三婉辞。但后来王恩茂在宣城调研期间,却一直跟随服务,直至其离宣。后来县里曾两次选派他以中国厨师身份出国支援坦赞尼亚和赞比亚,他也以体老有病为由,谢绝了出国之邀。自此王师傅一直为上上下下的各级领导服务,寻常百姓从此再无机会到“三层楼”饭馆领略到他那精湛的手艺,吃到他可口的菜肴了,倒是水阳轧花厂的领导和职工们,享用了他多年的服务与口惠。后来他虽然因病去世了,但因这一段经历,在水阳留下了一段鲜为人知的佳话。据说王师傅把自己特有的一手绝活和拿手菜。去世前传给了他的大徒弟吴兆义。

改革开放后,靠开个体饭店起家的吴兆义,凭着能做一手好饭菜的手艺,在水阳闯开了天下,成了当年第一批个体“万元户”。虽然20年后他也和师傅一样离世而去,但却将手艺传给了他的两个女儿,改号为“姊妹餐厅”经营至今。为此,笔者专程到水阳采访,听老一代“美食家”们叙述起那令人难忘的“食忆”美味。

当年吴兆义开饭店,有好几个拿手菜,“回头率”特别高。据原水阳陶瓷厂会计吴贤过老人回忆,吴兆义比较有名的菜是“开阳干丝”“莲子羹”“蟹糊羹”“清蒸鳜鱼”“银鱼蛋羹”“水阳羊糕”等。而这些名菜,均出自师傅王永贵的嫡传。

吴贤过老人回忆说,“开阳干丝”的主原料与佐料是:鸡肉丝、鸡汤、虾仁、干子、姜丝、葱花、调料等。而“开阳干丝”的做法又有讲究,首先优选上乘的水阳干子,将干子采用精艺刀工切成丝状,再和经过温水浸洗的虾仁一起,与煨熟剔出的鸡丝一道,放入鸡汤中浸泡一定时间,然后再用温火煨煮,加入精心调制的佐料、姜丝、葱花等,最后端上桌给客人享用。

“莲子羹”的做法与“开阳干丝”近似,它需挑选上好的莲子,将其清洗、除芯、煨熟,然后加入冰糖、蜂蜜等调料后,温火清蒸,至熟透且各种调料入味,再经温凉后端上桌入席。此菜一般在夏秋烹饪,据说具有清火、润嗓、补肺之功效,食用者竞相定用。

“蟹糊羹”的做法更是不同一般。它选择肥大壮蟹4至6只(根据来客人数和要求制作),“半斤八两”规格鳜鱼1尾,分别蒸至半熟,并先后剔出蟹黄蟹肉和鳜鱼肉,再选取3至5只新鲜鸡蛋,除却蛋黄,只留蛋清,将蟹黄蟹肉和鳜鱼肉(在夏秋季节,也用南漪湖的银鱼代替鳜鱼制作),与蛋清一起和合搅匀,放入新炒制的花生粉、香菜沫及特制佐料等,置于高压锅内进行清蒸,熟后撒上葱花等客人爱吃的香料,端上桌供客人品尝。

宣城美食:水阳五宝(下)

吴氏“水阳羊糕”的制作与众不同。但它究竟不同在哪?也无人能说清,而其家人也秘不外传。主要原料和佐料是当地本羊肉、鳜鱼肉、猪蹄汁、生姜、大蒜等。传统的制作方法是,冬季以当地煨熟的本羊肉为主原料,掺以猪蹄熬烂的肉汁(也有说法加上清蒸剔出的鳜鱼肉),再配以生姜、大蒜等佐料,经充分搅拌均匀后,倒入制作容器如瓷盘、木盆等,经一夜天然冷冻,用刀切成四五公分厚、七八公分长的条状对外出售。现在有了冰霜,有时春季也有羊糕出售。食用时,只要将其从冰霜取出,切成1公分厚的块状,放入盘中,再配以小碟辣椒,浇上酱油,一同上桌供客人蘸食。

现在水阳“姊妹餐厅”吴氏水阳羊糕与众不同的地方是,它切成0.2至0.4公分厚,大小呈5至6公分长,3至4公分宽,表面光滑,晶莹透亮,羊肉、鳜鱼肉、蒜花、猪蹄汁等均匀分布,成块凝结,看起来透明少肉,吃起来满嘴生香,慢咽生津,状如膏脂,用竹筷夹起或用拇指和食指拈起,轻抖不散,富有弹性,状如皮筋,咀嚼辛香,咽食生津,回味无穷。也有人说,市场上比较,买回的羊糕,切出如花生糖,成棱角状,晶莹透亮,糕肉不多,夹有弹性,跌落不散,多为吴氏、杨氏所产等正宗“水阳羊糕”。而凡切出如花生酥,看似糕肉笃厚,成球块状,厚度超过0.6至0.8公分,夹起不透明,一弹就散,甚至夹不成块,一碰就掉,滑落地上捡不起来的,定为赝品。而为什么“吴氏羊糕”久誉不衰,长此以往供不应求?传说有一秘方,至今难被外人掌握。

宣城美食:水阳五宝(下)

还有人说,“水阳羊糕”其实起源于回民开的“清真”饭馆,为回民所首创。因为回民饭馆的冷盘“冻羊糕”味道鲜美,被当地汉人沿袭其工艺,加入猪蹄汁、猪皮条等出名。据水阳读书颇多的文化人、回民钱德培介绍,追本溯源,正宗的“水阳羊糕”应是回民首创;其次采用的原料当以带皮的当地本羊肉为主,配以调味佐料,不掺任何配料;而扒皮羊肉刻出的羊糕味道则次之,其粘性差好散,用筷子捡不起来。他叹口气道:“如今是再也吃不到回民‘清真’的正宗带皮本羊肉刻出的羊糕了!”接着他又说道,“不过话说回来,如果拿纯粹带皮的本羊肉刻出的羊糕来卖,价钱高了谁又能买得起呢!”

近年来,“水阳三宝”“水阳蒸蟹”“老蟹火锅”“红烧老蟹”等陆续成为外地人到水阳慕名必尝之菜。如“水阳三宝”就是选用水阳干子、鸭脚包、鸭翅膀三种主要原料精心烹制的一道当地名菜。据品尝者介绍,在水阳10多家大中饭馆、酒店中,这道菜烧得最好吃的数“顺心”“王二”“海浪”“会宾”等酒店。

据该镇原经委主任高胜安介绍,全镇加工“水阳羊糕”对外出售的约有六七十家,仅水阳社区街道就有20余家,雁翅、裘公、杨泗分别有十多家。在水阳,饭店酒家大多销售自己加工的羊糕,如姊妹餐厅、海浪餐厅、王二大酒店、楼外楼、会宾楼、小天香、顺心、丽都、七子、青竹楼、琴丽酒楼、平安饭店等。

宣城美食:水阳五宝(下)

还有不开酒店餐厅住在水阳老医院对面、顺心酒店街巷里、水阳原地税分局对门的杨家发,他原是饮服业职工,红案白案通晓,单位解体之后,他自起炉灶,也仿效别人摸索卖起了泸牛肉、烤鸭、盐水鸭和水阳羊糕。他加工制作的“杨氏羊糕”,据说可与姊妹餐厅的“吴氏羊糕”相媲美,产量甚至居水阳社区街道之首。据杨家发自己介绍,他加工的水阳羊糕,当地带皮本羊肉约占75%,猪蹄肉汁约占15%,蒜花、白糖、味精、精盐、水分等约占10%。

春节期间,姊妹餐厅每天对外销售“吴氏羊糕”二三百斤,而“杨氏羊糕”每天销量可达到三四百斤。总之,每年十至十二月三四个月旺季,仅姊妹餐厅一家可加工销售吴氏羊糕1万余斤;而“杨氏羊糕”大约销售2万余斤;加上其他酒家餐厅在内,整个冬季,全社区集镇每天可加工销售“水阳羊糕”大约二三千斤,每月可达十万斤,一季总量约达三四十万斤,销售额超过1000万元。如果加上雁翅、裘公、杨泗三个社区集镇的羊糕销量,总销售额超过2000万元,利润率约达40%,竟形成了一个鲜为人知的菜品产业!这不得不令人刮目相看。

“水阳五宝”的未来发展与前景

在水阳镇环圩105华里、方圆205平方公里地域内,“水阳五宝”在当地已初步形成一个不可小觑的五大系列旅游食品产业,根据初步摸底和估算,它有几乎超过1个亿的总产值和3000万的利润,并吸纳、解决了水阳村镇千余名富余劳力就业和数百户家庭致富。而怎样抑制与避免当地行业内出现的不顾成本、低价倾销的恶性竞争,以及作坊式生产所带来的残渣废水污染等,引导该“块状”产业快速整合、形成集群,努力向好的方向发展,希望能得到各级政府领导的高度重视。

笔者认为,当前各地十分注重外出招商引资,引进舶来经济与产业,却一时间忽略了地方特色产业与经济的发展,为此应当“两手抓”,不可偏执一头,既要依托水阳镇区,狠抓招商引资,引进“舶来”经济,不断取得新突破;又要狠抓扶持发展当地特色产业,持续不断做大做强“造船之乡”“水运之乡”“幼蟹之乡”等块状经济与产业。同时瞅准时机大力发展水阳旅游食品工业园,切实整合具有一定规模的“水阳五宝”特色产业,学习浙江成功经验,以形成政府行为与民间发展共进、外来产业与地方经济互补、相互促进、相得益彰的新局面。

宣城美食:水阳五宝(下)

笔者据此抛砖引玉,对如何发展“水阳五宝”产业拟提五点建议如下:

一、成立水阳旅游食品产业整合开发领导组,抽调精干人员,组成专门班子,规划建设水阳旅游食品工业园,切实认真实施和推动这项工作开展。

二、确立新的战略思路,统一政府指导行为和企业主经营思想,采取“以政府为主导,项目资金支撑,企业优惠入园,行业协会牵头,建立孵化基地,规范生产标准,实施产业整合,优化经营行为,达到互惠共赢”。

三、建设标准化厂区、厂房,将“水阳五宝”大小生产厂家、作坊(包括水阳干子、鸭脚包、豆浆锅巴、羊糕、酱菜系列(酱瓜、香菜、生姜、大蒜等)整合到一处,集中生产加工和统一进行“三废”处理。

四、建立“水阳五宝”产业发展协会和各行业协会。在当地政府的领导下,运用商会型协调管理体制模式,引导他们逐步成长为适应市场经济发展的“团队运营、健康竞争、共同发展”与“自我教育、自我管理、自我服务”的贸工农一体化生产经营组织。

宣城美食:水阳五宝(下)

五、“水阳五宝”产品开发与经营思路:

1、五宝产品开发,可顺应市场需求,立足本土,进一步扩大生产规模,提高产量质量,依托水阳旅游食品工业园这一窗口,逐步推出水阳五宝系列旅游食品。如豆制品系列:水阳香干、白干、臭干;水阳豆浆锅巴、豆腐皮、豆腐筋、千张、豆奶等。酱制品系列:原味酱、虾仁酱、蒜仁酱等。腌制品系列:水阳香菜、水阳酱瓜、本地腌白蒜、腌生姜、腌萝卜等。肉制品系列:水阳香肠、腊肉、腌鱼、鸭脚包、鸭翅膀、鸭舌、鸭肫、乳鸽等。甚至还可生产加工口味独特的水阳冻羊糕、水阳冻鱼糕等,冬季直接打入大中城市、宾馆酒店和超市销售,实现资源整合,以此打造完整的水阳系列旅游食品产业链。

如在水阳干子、豆浆锅巴等豆制品生产的同时,把过去作废品处理的下脚料豆渣,集中开发加工成雪花菜、霉豆渣饼/片等;如在腌制加工水阳系列酱菜时,可与当地政府合作建立配套蔬菜基地,实行“订单农业”,带动当地农民加快致富。并努力筹建水阳旅游食品集团,集水阳豆制品、酱制品、腌制品、肉制品等系列产品的生产、销售、研制、开发于一体,发挥集团优势,参与市场竞争。

宣城美食:水阳五宝(下)

2、五宝产品经营,可采用原徐立平、刘清胜式“水阳三宝产品捆绑销售”的做法,统一厂商思想,逐步形成产业协会与行业协会规则,对五宝系列产品实施统一对外拓展,实施“捆绑式销售”的策略,在全国大中城市、县城、乡镇建立分级代理商,寻找更多优秀的外域代理商,推行产品代理制,走连锁经营、共同发展之路,进一步共同把市场做得更大、更细,以引领“水阳五宝”产品走向更为广阔的营销市场……

(作者系宣州区水阳镇退休干部,中国散文家协会会员)

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