酒曲中特定的微生物带给酒曲功能性，对酿造出风格独特的白酒功不可没。
在历届“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上，四川郎酒股份有限公司、陕西西凤酒股份有限公司、贵州大学等知名酒企和重点高校带来了关于白酒风味研究的系列成果。
产香枯草芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用
四川郎酒股份有限公司对极致好酒的追求初心一直未变。这些年来，其科研工作者持续研究高温大曲，并不断开辟“新大陆”取得硕果，持续在“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛暨论坛”上崭露头角，引起极大关注。
芽孢杆菌有较强的水解淀粉和蛋白质的能力，有利于风味物质的生成，是酱香型白酒的风味物生成和风格形成的重要菌类。2018年，郎酒公司研究成果《产香枯草芽孢杆菌在酱香型白酒生产中的应用》论文，荣获“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛”一等奖。
这一成果聚焦白酒功能微生物的研究。郎酒从高温大曲中分离得到枯草芽孢杆菌G2017-12，通过扩培干燥成菌粉后，模拟酱香白酒生产工艺进行应用实验，重点考察验证它对三次酒品质的影响。
研究发现，枯草芽孢杆菌产生的中性蛋白酶与其他微生物产生的蛋白酶协同作用，能降解复杂蛋白质，对提高出酒率及酒的品质有积极作用。添加功能性微生物枯草芽孢杆菌在白酒糟醅中，其特征香味物质的提升强度与添加方法密不可分：添加菌粉在糟醅堆积前，会使堆积过程中功能性微生物大量繁殖和代谢，生成香味物质和香味前提物质。
堆积组的酒样，三次酒风格特征突出，其香味和口感均最优：酱香突出，带粮香，口感绵柔细腻，酒体醇厚，味较长。
这一白酒功能微生物的创新研究对研究酱香型白酒微生物调控提供了坚实的理论依据，并对这一方向探明了道路，对提高白酒品质价值重大！
耐高温高产酒精酵母的筛选及其大曲生产应用研究
陕西西凤酒股份有限公司以“传承创新，酿造美酒”为宗旨，其主导产品西凤酒是中国首届名白酒之一，也是凤香型白酒的鼻祖和典型代表，被誉为“酒中凤凰”。“西凤酒风味特征物质研究”成果被中国酒业协会确认“已达到世界领先水平”。
大曲是凤型白酒酿造重要的糖化发酵剂，通过富集大量的微生物、酶系及代谢产物，为酒醅提供充足的发酵动力。
西凤酒业酿造及微生物研究人员将在大曲中筛选到的耐44℃酵母2株和耐42℃酵母4株混合应用于大曲生产，均能有效提高酒醅的酒精度含量。而且，有效提升了大曲的综合性能，出房曲的糖化力、液化力、发酵力、酯化力分别提升了14.9%、13.1%、14.2%和5.1%。
6株耐高温产酒精酵母混合使用具有良好的应用潜能，为后续系统研究菌种筛选、大曲应用到酒醅发酵全过程以及构建菌种筛选应用等均奠定了坚实的基础。
酱香功能细菌的鉴定及其产香风味物质分析
高温大曲中的微生物，对于酱香风味的形成尤为重要。研究表明，高温酒曲内大部分是嗜高温细菌，其中芽孢杆菌占大多数，在制曲和堆积的高温条件下产酱香型风味的微生物得以大量繁殖，在酒的发酵过程中形成对酱香风味贡献较大的吡嗪类风味物质。
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室和贵州大学酿酒与食品工程学院潜心探索酱香酒的特征性风味化合物，深入了解微量成分产生机制，丰富酱香型白酒的科学理论发展，助力酒企生产规模进一步扩大。研究课题组在对酱香大曲中的细菌进行分离筛选时，获得了两株能够产酱香风味的高产吡嗪功能菌株，模拟固态发酵生产，其研究成果收录于“酿酒微生物制剂应用技术论文大赛”会刊。
研究发现，这两株产酱香味较浓郁的菌株中含有的吡嗪类物质含量均较高，占比发酵产物挥发性成分近50%，并且以四甲基吡嗪为主；从酸味、酱味和异味等方面进行感官评价，发现发酵产物酱香浓郁。
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室和贵州大学酿酒与食品工程学院对这两株菌株特性与功能性进行的深入研究，为进一步阐明酱香型白酒风味与高温大曲中酿酒微生物的关系提供了借鉴与指导，对持续探索酒质提升又迈出了重要的一步！
