崇明必备早点缸爿(pán)饼,你吃过吗?

大饼、油条、粢饭和豆浆是上海人早点的四大金刚,但是,在早年崇明人吃的早点里,其它三样点心都有,独独没有大饼。这是为什么呢?

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其实,不是崇明人不喜欢吃它,而是另有所好, 喜欢的是大饼的异类——缸爿 (pán) 饼。 崇明必备早点缸爿(pán)饼,你吃过吗? 要说起大饼的制作,人所共知的是把面粉发酵好以后,摘成一小团一小团,每团中间包裹上葱油和盐,再用擀面杖擀成薄薄的圆形,贴在炉壁上面烘熟。刚出炉的大饼,夹放上一根新出锅的油条,对折一下,人们叫它们为一副大饼油条,再配上一碗豆浆,无论淡也好,甜也好,咸也好,随人喜好,咬一口大饼油条喝一口豆浆,是普通市民百姓居家度日的早饭标配。

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而崇明人喜欢的缸爿饼,其做法和大饼比较起来,前段的方法完全一样,只是在后面的加工过程中,才有所差异。面团发酵好以后,制作的师傅并不把它摘成一小团一小团,而是放在作台上,切下一块面团,揉搓成长条,再用擀面棒把它擀扁,面皮中间撒上熟油和椒盐,抹匀后再撒上葱花。然后把面皮叠成三层,擀开,用刀切成一个个菱形状,用刷子刷上糖稀,撒上芝麻。制作的师傅再双手蘸水,一手托起饼子,一手在饼子的底面抹上水,然后快速伸到炉子内,把它们挨着排贴在缸炉壁上。待到它们表面鼓起、颜色金黄时,用长铁钳夹出。这时的缸爿饼,外面焦黄不糊,内里咸香软韧。

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千万别以为这样的缸爿饼和大饼仅仅是外形上不同,其实真的是不比不知道,一比就知道。大饼比较薄,入口咬起来虽然脆,但是也有点发硬。夹在中间对折的油条,有时候一口咬下去还会掉屑。而缸爿饼就不同了。它是由叠成三层的面胚加工而成的,因此烘熟后外面是脆硬的一层皮,内里却是软软的面层。因为里头没有全部烘干,面层上还可看见青翠的葱花,闻到葱油的香味。这时,如果再拿煎好的油条夹裹在中间,你尽管大口咬,根本不用担心油条屑掉落。 没有品尝过缸爿饼的可以想象一下,外边是发脆香硬的表皮,中间是软绵香溢的面层,内里夹着的是金黄松脆的油条。 咬一口,软软硬的、层次分明、口感怡人、香味诱人! 更令人记忆犹新的是,集镇上的一些老吃客,还会在萝卜上市的冬春季节,要求制作缸爿饼的老师傅,把萝卜切成细丝,用盐腌渍后,夹在中间,烘烤萝卜丝缸爿饼,那就更诱人口水了。

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崇明当年的缸爿饼中,最好吃的还有一种插酥缸爿饼。 它的基本做法和其它缸爿饼一样,只是面皮中还包有油酥。油酥是这样制作的:把面粉和猪油以一比一的比例倒入盆中,用手搓成絮状,然后放在作台上,反复揉捏,让油和面充分粘合到一起,最后揉成团。这时,再把另外已经醒好的面团搓成长条,捏成一个个坯子,包上油酥,用擀面棒擀成椭圆形,左右对折,从前到后卷起,这叫卷酥。卷好酥后稍加压扁,上下擀一下,调转方向再擀一下,然后把底翻朝下,面上刷上糖稀,撒上去皮白芝麻,贴入缸炉烘烤。看着出炉后微微冒着热气的插酥缸爿饼,那金黄的色泽,那外酥里松油润不腻的口感,保证让你“打巴掌也不肯放”。 崇明必备早点缸爿(pán)饼,你吃过吗?

记忆深处,早年间崇明岛上大大小小的乡间集镇,几乎都有这样的缸爿饼店家,炉子的边沿上堆着一圈缸爿饼,三分钱一个,绝对是一份价廉物美的早点。能吃上一口,就是乡下孩子上镇时的一个期盼。后来,镇上的缸爿饼店合并成了合作商店,缸爿饼店铺也不在陶器的炉子壁上烘烤,改用上下翻转的厚铁片上烘熟,这样的缸爿饼,已经失去了原来的风味。再后来,在粮食紧缺的年代里,缸爿饼就干脆消逝在人们的视野里。直至改革开放后,一批外地人员来到崇明,才由他们重新操起早点这一行当。可惜的是,他们只会做自己家乡那边的那圆圆的大饼,而对于崇明早年的缸爿饼,都一无所知。 崇明必备早点缸爿(pán)饼,你吃过吗?

缸爿饼

你吃过吗?

是不是好美味的哟~

(暴露年龄了…… )

作者:老侪 编辑:陆海华 崇明必备早点缸爿(pán)饼,你吃过吗?

交一个工作生活的帮手,开一扇了解崇明的窗口,多一条喜欢小岛的理由

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