酒酿发糕老好吃了,冰清玉润,甘甜可口,酒香四溢,机关食堂做法

发糕的传统做法是将稀释后的碱水或苏打水加入发酵好的老浆中,中和其发酵后所产生的酸味,使成品更加柔软美泡,富有弹性,酒香四溢,又易于消化吸收。

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在此,笔者亲眼所见制作米发糕不用这两种物质来压酸,同样可以做出优质的米发糕,成品不但没有酸味,而且有一种特别醇厚的米香,色泽光润洁白细腻。

在2003年一次湖北某机关食堂交流学习中,发现机关食堂制作米发糕的独特手法 ,非常特殊,他们在米发糕压酸问题上面不 采用碱或者小苏打,而是用生浆加白砂糖 一起来压制老浆发酵产生的酸味,起到了促发增白增泡的效果 。这样的米发糕受到了职工和宾客的欢迎 。

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在发酵好的老浆中加2/5的生米浆 ,生米浆就是刚磨出来没有发酵的米浆 ,新浆老浆混合 ,稀释老浆产生的酸味 ,保留酒酿香味,同时辅助少量柠檬酸和泡打粉,混合搅拌后 ,产生无数二氧化碳气体包裹着粉浆,出现豆花状 ,白砂糖也具有压酸增甜的作用 。

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气泡在蒸笼里受热膨胀以达到蓬松作用 使米发糕形态饱满,米香酒香十足,采用现兑现蒸手法 。我认为此方法完全可以归纳到面食发糕巧妙应用技术范围之中 。

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