鱼翅做法 颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口!

风味特点

1、此菜是清末湖南督军谭延闿家宴名菜,谭延闿字组庵,是一位有名的 美食家,他的家厨曹敬臣,跟随谭先生多年,摸透了谭的食好,经常花样翻 新,他将红煨鱼翅的方法改为鸡肉、五花肉与鱼翅同煨,成菜风味独特,备 受谭延闿赞赏。组庵先生无论自己请客或别人请他吃饭,都按他的要求制作 此菜,后来人们称为组庵大菜,饮誉三湘。

2.此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口

每日美食秘方:组庵鱼翅的配料与做法

主料辅料

水发玉结鱼翅⋯⋯⋯⋯⋯⋯2000 克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克 味精⋯⋯⋯⋯2.5 克干贝⋯⋯⋯⋯⋯50 克 胡椒盐⋯⋯⋯⋯l 克肥母鸡肉⋯⋯1500 克 葱结⋯⋯⋯⋯⋯50 克猪时肉⋯⋯⋯l000 克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯150 克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25 克

烹制方法

1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍 成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清水洗净血沫。葱、姜拍破。干贝掰 去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。

2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。用鸡汤, 加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取出鱼翅, 这道汤倒掉不要,铺上猪时肉、葱结、姜片、重新放人鱼翅、鸡块,再加入 干贝汤、绍酒、精盐、清水 1500 克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上 煨约 4 小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、 姜。将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。

3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精, 烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。

每日美食秘方:组庵鱼翅的配料与做法

工艺关键

1.鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。水发时将于鱼翅沿翅 尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛 有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。锅内垫上竹箅子,放入 鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆内, 去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹算上,换清水煮开离火, 加盖涨泡数小时即成。

2.煨制注意掌握火候,长时间煨制 4 小时左右,使味汁逐渐渗人主料。 检验的方法是:用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。

每日美食秘方:组庵鱼翅的配料与做法

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