生鱼片的做法 一道比生鱼片口感还要滑嫩鲜活的金汤生鱼片!

喜欢鲜嫩口感的人一定对日式的刺身有过了解,听说极致的刺身把肉片下以后,肉还会微微颤抖,当然啦,配点芥末酱油的刺身,咱们一般也吃不惯,今天我们就做一道比生鱼片口感还要滑嫩鲜活的金汤生鱼片。

比真生鱼片还滑嫩鲜活的金汤生鱼片!全靠一次下锅的火候

虽说是生鱼片,其实是把火候掌握的刚刚好,让鱼片有着生鱼片一般的口感,味道又更丰富,这道菜配合南瓜金汤更好吃,最后我们会再讲一下南瓜金汤的做法。

比真生鱼片还滑嫩鲜活的金汤生鱼片!全靠一次下锅的火候

1.首先准备食材。

准备一条黑鱼,先用80°左右的热水烫一下,烫至表皮发白可以更方便的去除粘液。

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然后把鱼开膛破肚,里里外外都清洗干净。

再沿着脊骨把两边的鱼肉都片下来,然后剔除鱼刺。

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接着把鱼肉斜刀切成蝴蝶片,第一刀连在一起,第二刀切断,严格控制一下鱼片的厚度,大约3毫米,方便煮熟还容易入味,并且不容易破碎。

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2.鱼肉片片好以后放入盆中腌制一下。

加入食盐、鸡粉、胡椒粉、料酒去腥,打入一个蛋清用手抓匀,蛋清能使鱼片更加的滑嫩。

抓拌至鱼片发黏后撒入一小撮淀粉再次拌匀,用淀粉锁住鱼片中的水分腌制5分钟。

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准备一些配菜。

莴笋切成菱形片、酸菜切成段、一把大蒜压扁、适量的泡椒和野山椒切成段、大葱切成圈、生姜切成片放在一起备用。

食材准备好以后,烧半锅开水倒入莴笋和酸菜汆煮30秒钟。

去一下酸菜的咸酸味,把莴笋煮断生后倒出来用清水冲洗过凉。

3.起锅烧油开始烹饪。

锅内倒入菜籽油烧热,先放入葱姜蒜和泡椒一起炒香,闻到香辣味以后倒入适量的清水,放入酸菜和莴笋煮一会。

然后开始调味,加入食盐、鸡粉、胡椒粉、白糖,白糖可以多放一点既能提鲜还能中和酸辣味。

配菜煮入味以后捞出来,放在汤盆中垫底。

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然后在锅中加入适量的南瓜金汤搅匀,把汤汁煮至微微沸腾以后下入鱼片开小火煮制。

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鱼片定型以后用勺子轻轻的推几下,让其均匀受热。

鱼片煮至雪白后立即起锅倒在配菜上面

最后切一点青红椒圈放在热油中爆香,然后一起倒在鱼片上面美味即成。

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阿飞有话说:

1.做这道菜用黑鱼最佳,黑鱼肉质滑嫩劲道、刺还少,提前用热水烫一下,能充分去除粘液、方便处理;

2.酸菜一定要提前浸泡清洗,否则酸味、咸味都比较重;

3.鱼片不要煮太久,定型泛白以后即可出锅,以免水分过多流失、吃着不够鲜嫩。

南瓜金汤适用于很多好吃的菜,金汤肥牛,金汤鱼等等,以前经常写到南瓜金汤的做法,今天咱们再简单说一下。

比真生鱼片还滑嫩鲜活的金汤生鱼片!全靠一次下锅的火候

1.准备半个老南瓜,去除里面的瓜瓤和南瓜籽,然后把外皮削干净清洗一下,再切成均匀薄片。

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2.取出蒸锅烧水,锅中上大气以后把南瓜放进去蒸15分钟。

蒸熟以后取出来倒入榨汁机中,加入适量的清水打成南瓜细腻的南瓜汁。

打得越细越好,尽量不要留下残渣。

用来做配菜底汤的话需要进一步过滤残渣,取出滤网,没有效滤网的话用粗布也可以,然后倒上南瓜汁过滤一遍。

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筛出残留的粗纤维,这样才能使金汤达到晶莹细腻的效果,后期做菜的时候才不会出现分层的现象。

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