本文来源：时代周报 作者：梁施婷 石恩泽
一只狮头鹅，最远能走到哪？答案是泰国。
去年12月，广东汕头澄海借助RCEP“东风”，推动狮头鹅预制菜产品出口中国香港、泰国，实现出口零突破，拓展市场版图。
广东汕头澄海区是国家级禽畜遗传资源保护品种“澄海系狮头鹅”保种育种最大基地，也是广东省狮头鹅最大的产区。
数据显示，2021年，澄海区肉鹅出栏量750多万只，种鹅存栏90多万只，年可供鹅苗超1300万只，全产业链年创值35亿元。
澄海狮头鹅“闯”世界 图源：视觉中国
事实上，在潮汕卤水的浸润下，狮头鹅的魅力走出汕头走向全国。“还好深圳有潮汕菜，清淡鲜润的饮食，让我适应了新城市的生活，并爱上了深圳。”来自潮汕的美食博主“半岛便利店”曾如此回忆道。
狮头鹅正在走向国际。2月22日，在2022汕头澄海狮头鹅文化节，汕头打出“喊全球吃澄海狮头鹅”的口号。汕头方面表示将把澄海狮头鹅产业链条发展对标国际化，加速布局预制菜市场，让澄海狮头鹅搭上RCEP快车，飞向海外餐桌。
卤鹅的精髓在卤水
狮头鹅的魅力，很大程度是靠潮汕卤味释放的。
潮汕卤鹅名声在外，不少人为此专门拜师学艺。半年前，阿强交了一万多元的学费，拜师了一位潮汕卤水师傅习得手艺。打听到哪家师傅做的潮汕卤味最正宗后，阿强便带上自家店里的大厨一同去拜师，前前后后光是准备就花了3—4个月。
师傅教授阿强的不外乎是原料的加工，卤水的调香、调色、调味以及卤味的制作与斩切。只要在网络上搜索，立刻涌现出五花八门的卤鹅教程。
卤鹅是潮式卤水的明星菜品 图源：视觉中国
不过阿强觉得，这可不是文字、视频随便能教的。“卤鹅最讲究的是卤水。卤水的配方可是绝学，哪里能标准化教学？多一勺盐和少一勺盐，就千差万别了。”阿强补充道。
卤鹅的精髓在于，卤水要充分渗透进鹅肉的肌理，肉内渗卤香。卤水的配方既是祖宗的口口相传，也靠着个人经验。
在传统的潮汕卤水里面，高汤是基础。用老鸡、老鸭以及猪骨慢熬10个小时的高汤，使卤水达到不见其肉，却闻肉香的效果。
而香料则是卤水的灵魂，一锅潮汕卤水里面包含的香料就有十数种：南姜增添辛辣，肉桂、肉蔻和草果带来平和、温润的香味，罗汉果和甘草渗出的甜则中和酱油的浓咸，还有茴香、砂仁、大葱。
各种香料在锅中与卤水一起沸腾，厨师要用铁钩勾着鹅，按照“三浸三吊”的方法让鹅在卤水中浸泡，提出汤面吊汤，滴干卤汤，再沉入锅中浸煮，浸完再开火滚，滚完又浸。
如此来回多次，对师傅的臂力和耐性，极为考验。
但具体要浸多久，火候如何，全靠厨师根据鹅的老嫩程度及重量决定。一套完整的卤鹅流程下来，至少需要3到4个小时。
把一只鹅卤好了还没完，斩切上碟才是决定卤鹅成败的最后一步。
“卤鹅也讲究刀工，需要师傅手把手教学，并经过不断地试验调整，方可出师。”师父教导阿强，好的刀工要做到下刀点到即止、干净利落、不拖泥带水，同时每块鹅肉连皮不掉，厚薄一致。“我刀工现在还不太行，还要多练。”阿强说。
潮汕人无鹅不欢
潮汕有一句方言俗语，“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉，宴席就不能算得上丰盛。在秦牧先生的《鹅阵》一文也提到，“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”
有关潮汕人食卤鹅的记载，最早可追溯到光绪年间的”公固”卤鹅。
相传澄海苏南人许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅，该店无论选材配料，还是炖制功夫，均特别严格。首先分春夏秋冬四季选鹅，每只的标准在14至18市斤方能合格，将鹅杀血涤净阴干后，以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、酱油为佐料，按比例添水下锅，放入秘传“卤母”。
炖锅要选用薄铁皮制造的，每锅放进肥鹅两只，旺火煮沸后，抽火文炖，因常发“公公固固”之声，因此得名“公固鹅肉”。
卤水鹅吸引了上海游客驻足 图源：视觉中国
前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云：“名标贡咕出莲阳，敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅，助餐尤喜烂咸香。”
只有选用狮头鹅的潮汕卤鹅，才是名副其实。狮头鹅原产自潮州饶平，是世界上的大型鹅之一。据记载，狮头鹅最重的公鹅可达十八公斤，因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。
卤制后胶质丰厚、香味浓郁、嚼劲十足、肥而不腻，在潮汕地区更有“无鹅不成宴”的口头语。
因为体型硕大，吃得多，但产卵量低，狮头鹅的养殖主要是集中在广东汕头、潮州、揭阳和汕尾四市，形成了“物以稀为贵”现象。
据央视报道，在汕头澄海，狮头鹅养殖户有一千余户，2020年全产业链年创产值超30亿元，更多的鹅产品通过中央厨房进行规模化量产，供应到全国各地。
到了现在，每年农历三月二十三日的妈祖诞辰，不少潮汕乡村仍保留着“赛大鹅”的习俗。家家户户总把每年养几只大鹅，或是选购几只大鹅当成头等大事，人们赛鹅之肥美，肉色和火候之精致，“赛大鹅”逐渐由祭祀文化演变为一种潮汕庆丰年的独特仪式，它体现着丰衣足食的景象，也寄托对海外游子的思念和祝福。
卤鹅征服全国味蕾
卤鹅成为潮汕人的乡愁，随着游子的脚步四散到全国各地。外卖平台数据显示，2019年到2021年，全国潮汕卤鹅门店总数上涨了65%，且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。
2021年以来，平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有11000多家，有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。
阿强的卤水店 时代周报记者 石恩泽摄
身为客家人的阿强，6年前来深圳白石洲城中村开的第一家店其实是肠粉店。不过，阿强观察到，在深圳开家潮汕卤味店比肠粉店更有市场。
深圳被称为当代潮汕人的第二故乡，潮汕人从商的智慧在这里发挥得淋漓尽致。
如腾讯公司董事会主席兼首席执行官CEO马化腾，祖籍就是汕头；在华强北和东门，还有很多潮汕人从事着电子产品、服装鞋帽的批发零售，在上梅林和西乡，潮汕人也抱团聚居。
“刚来深圳时工作很忙，压力巨大，既没有热络的人际，也没有老火靓汤，整个人非常的难受。”潮汕籍美食博主“半岛便利店”回忆道，正因为深圳有潮汕菜，让他也爱上了深圳。如今，店铺原来写着肠粉的招牌依然保留，但在上面加上五个更抢眼的字——澄海狮头鹅。
大约半年前，同一条街上有好几家店都开始做卤鹅生意，“街头一家，街中一家，我觉得街尾还应该有一家，所以我就成了（街尾的）这家店”，阿强笑言。
阿强把30平方米的店铺装修一新，变成卤味店。门口右手边用大块透明玻璃围起了明档，里面吊着刚做好的卤鹅、叉烧、烧鸭和白切鸡。
卤鹅征服全国味蕾 图源：视觉中国
阿强的店开在城中村的小街，沿路走去，布满各种小菜场、小超市、快递服务点，以及各类小吃店，街道两旁都是密密麻麻的小楼。深圳的老饕都知道，正宗的潮汕风味藏在城中村的横街窄巷，外卖小哥不时骑着车穿梭其中，为卤味店和食客牵上美食的联系。
每天上午11点左右，卤鹅作为主角在卤水店里上架，一直卖到到晚上10点。对于近期新拓展的卤味生意，阿强表示，“还行，一天至少能卖3只整鹅，卤鹅在中午时段卖得最好了”。
过了正午时分，店内的食客大多是在附近超市和菜场工作的人，三三两两地坐在里面吃饭。门口还站着几个正在等外卖打包好的外卖小哥。一位身穿黄色工装的快递小哥正在窗口等着阿强出餐，他对时代周报记者说，“这家店是这条街上最实惠的店，并且味道也很不错。”
卤鹅还征服了外省人的胃。在阿强店里，经常来光顾的老饕是一位江西人，日常他经常会来阿强店里打包一只卤鹅当下酒菜。“卤鹅肉劲道、有嚼劲，拿来配酒很够滋味。”这位江西老表忍不住向阿强发出赞叹。
文章来源于：时代周报
