这只鹅,凭什么走出国门?

本文来源:时代周报 作者:梁施婷 石恩泽

一只狮头鹅,最远能走到哪?答案是泰国。

去年12月,广东汕头澄海借助RCEP“东风”,推动狮头鹅预制菜产品出口中国香港、泰国,实现出口零突破,拓展市场版图。

广东汕头澄海区是国家级禽畜遗传资源保护品种“澄海系狮头鹅”保种育种最大基地,也是广东省狮头鹅最大的产区。

数据显示,2021年,澄海区肉鹅出栏量750多万只,种鹅存栏90多万只,年可供鹅苗超1300万只,全产业链年创值35亿元。

这只鹅,凭什么走出国门?

澄海狮头鹅“闯”世界 图源:视觉中国

事实上,在潮汕卤水的浸润下,狮头鹅的魅力走出汕头走向全国。“还好深圳有潮汕菜,清淡鲜润的饮食,让我适应了新城市的生活,并爱上了深圳。”来自潮汕的美食博主“半岛便利店”曾如此回忆道。

狮头鹅正在走向国际。2月22日,在2022汕头澄海狮头鹅文化节,汕头打出“喊全球吃澄海狮头鹅”的口号。汕头方面表示将把澄海狮头鹅产业链条发展对标国际化,加速布局预制菜市场,让澄海狮头鹅搭上RCEP快车,飞向海外餐桌。

卤鹅的精髓在卤水

狮头鹅的魅力,很大程度是靠潮汕卤味释放的。

潮汕卤鹅名声在外,不少人为此专门拜师学艺。半年前,阿强交了一万多元的学费,拜师了一位潮汕卤水师傅习得手艺。打听到哪家师傅做的潮汕卤味最正宗后,阿强便带上自家店里的大厨一同去拜师,前前后后光是准备就花了3—4个月。

师傅教授阿强的不外乎是原料的加工,卤水的调香、调色、调味以及卤味的制作与斩切。只要在网络上搜索,立刻涌现出五花八门的卤鹅教程。

这只鹅,凭什么走出国门?

卤鹅是潮式卤水的明星菜品 图源:视觉中国

不过阿强觉得,这可不是文字、视频随便能教的。“卤鹅最讲究的是卤水。卤水的配方可是绝学,哪里能标准化教学?多一勺盐和少一勺盐,就千差万别了。”阿强补充道。

卤鹅的精髓在于,卤水要充分渗透进鹅肉的肌理,肉内渗卤香。卤水的配方既是祖宗的口口相传,也靠着个人经验。

在传统的潮汕卤水里面,高汤是基础。用老鸡、老鸭以及猪骨慢熬10个小时的高汤,使卤水达到不见其肉,却闻肉香的效果。

而香料则是卤水的灵魂,一锅潮汕卤水里面包含的香料就有十数种:南姜增添辛辣,肉桂、肉蔻和草果带来平和、温润的香味,罗汉果和甘草渗出的甜则中和酱油的浓咸,还有茴香、砂仁、大葱。

各种香料在锅中与卤水一起沸腾,厨师要用铁钩勾着鹅,按照“三浸三吊”的方法让鹅在卤水中浸泡,提出汤面吊汤,滴干卤汤,再沉入锅中浸煮,浸完再开火滚,滚完又浸。

如此来回多次,对师傅的臂力和耐性,极为考验。

但具体要浸多久,火候如何,全靠厨师根据鹅的老嫩程度及重量决定。一套完整的卤鹅流程下来,至少需要3到4个小时。

把一只鹅卤好了还没完,斩切上碟才是决定卤鹅成败的最后一步。

“卤鹅也讲究刀工,需要师傅手把手教学,并经过不断地试验调整,方可出师。”师父教导阿强,好的刀工要做到下刀点到即止、干净利落、不拖泥带水,同时每块鹅肉连皮不掉,厚薄一致。“我刀工现在还不太行,还要多练。”阿强说。

潮汕人无鹅不欢

潮汕有一句方言俗语,“无鹅肉勿滂沛”。意思就是没有鹅肉,宴席就不能算得上丰盛。在秦牧先生的《鹅阵》一文也提到,“从前摆酒席时鹅肉总是第一道菜。”

有关潮汕人食卤鹅的记载,最早可追溯到光绪年间的”公固”卤鹅。

相传澄海苏南人许松发在家乡敕书楼巷开店卤鹅,该店无论选材配料,还是炖制功夫,均特别严格。首先分春夏秋冬四季选鹅,每只的标准在14至18市斤方能合格,将鹅杀血涤净阴干后,以丁香、川椒、肉桂等18种名贵中药及特制鱼露、酱油为佐料,按比例添水下锅,放入秘传“卤母”。

炖锅要选用薄铁皮制造的,每锅放进肥鹅两只,旺火煮沸后,抽火文炖,因常发“公公固固”之声,因此得名“公固鹅肉”。

这只鹅,凭什么走出国门?

卤水鹅吸引了上海游客驻足 图源:视觉中国

前岭南诗社社长、潮汕诗人张华云吟咏的《唝咕卤鹅》诗云:“名标贡咕出莲阳,敢与烤鸭论短长。下酒最宜头脚翅,助餐尤喜烂咸香。”

只有选用狮头鹅的潮汕卤鹅,才是名副其实。狮头鹅原产自潮州饶平,是世界上的大型鹅之一。据记载,狮头鹅最重的公鹅可达十八公斤,因其额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。

卤制后胶质丰厚、香味浓郁、嚼劲十足、肥而不腻,在潮汕地区更有“无鹅不成宴”的口头语。

因为体型硕大,吃得多,但产卵量低,狮头鹅的养殖主要是集中在广东汕头、潮州、揭阳和汕尾四市,形成了“物以稀为贵”现象。

据央视报道,在汕头澄海,狮头鹅养殖户有一千余户,2020年全产业链年创产值超30亿元,更多的鹅产品通过中央厨房进行规模化量产,供应到全国各地。

到了现在,每年农历三月二十三日的妈祖诞辰,不少潮汕乡村仍保留着“赛大鹅”的习俗。家家户户总把每年养几只大鹅,或是选购几只大鹅当成头等大事,人们赛鹅之肥美,肉色和火候之精致,“赛大鹅”逐渐由祭祀文化演变为一种潮汕庆丰年的独特仪式,它体现着丰衣足食的景象,也寄托对海外游子的思念和祝福。

卤鹅征服全国味蕾

卤鹅成为潮汕人的乡愁,随着游子的脚步四散到全国各地。外卖平台数据显示,2019年到2021年,全国潮汕卤鹅门店总数上涨了65%,且门店规模以平均30%的增速迅猛增长。

2021年以来,平台上潮汕卤鹅相关新开业门店共有11000多家,有超过7000家分布在广东以外的省份和地区。

这只鹅,凭什么走出国门?

阿强的卤水店 时代周报记者 石恩泽摄

身为客家人的阿强,6年前来深圳白石洲城中村开的第一家店其实是肠粉店。不过,阿强观察到,在深圳开家潮汕卤味店比肠粉店更有市场。

深圳被称为当代潮汕人的第二故乡,潮汕人从商的智慧在这里发挥得淋漓尽致。

如腾讯公司董事会主席兼首席执行官CEO马化腾,祖籍就是汕头;在华强北和东门,还有很多潮汕人从事着电子产品、服装鞋帽的批发零售,在上梅林和西乡,潮汕人也抱团聚居。

“刚来深圳时工作很忙,压力巨大,既没有热络的人际,也没有老火靓汤,整个人非常的难受。”潮汕籍美食博主“半岛便利店”回忆道,正因为深圳有潮汕菜,让他也爱上了深圳。如今,店铺原来写着肠粉的招牌依然保留,但在上面加上五个更抢眼的字——澄海狮头鹅。

大约半年前,同一条街上有好几家店都开始做卤鹅生意,“街头一家,街中一家,我觉得街尾还应该有一家,所以我就成了(街尾的)这家店”,阿强笑言。

阿强把30平方米的店铺装修一新,变成卤味店。门口右手边用大块透明玻璃围起了明档,里面吊着刚做好的卤鹅、叉烧、烧鸭和白切鸡。

这只鹅,凭什么走出国门?

卤鹅征服全国味蕾 图源:视觉中国

阿强的店开在城中村的小街,沿路走去,布满各种小菜场、小超市、快递服务点,以及各类小吃店,街道两旁都是密密麻麻的小楼。深圳的老饕都知道,正宗的潮汕风味藏在城中村的横街窄巷,外卖小哥不时骑着车穿梭其中,为卤味店和食客牵上美食的联系。

每天上午11点左右,卤鹅作为主角在卤水店里上架,一直卖到到晚上10点。对于近期新拓展的卤味生意,阿强表示,“还行,一天至少能卖3只整鹅,卤鹅在中午时段卖得最好了”。

过了正午时分,店内的食客大多是在附近超市和菜场工作的人,三三两两地坐在里面吃饭。门口还站着几个正在等外卖打包好的外卖小哥。一位身穿黄色工装的快递小哥正在窗口等着阿强出餐,他对时代周报记者说,“这家店是这条街上最实惠的店,并且味道也很不错。”

卤鹅还征服了外省人的胃。在阿强店里,经常来光顾的老饕是一位江西人,日常他经常会来阿强店里打包一只卤鹅当下酒菜。“卤鹅肉劲道、有嚼劲,拿来配酒很够滋味。”这位江西老表忍不住向阿强发出赞叹。

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